Enkel lösning för att förhindra att salmonella påverkar ägg

Salmonella är en viktig orsak till matburet gastroenterit runt om i världen, med de flesta utbrotten kopplade till ägg, fjäderfäkött, fläsk, nötkött, mejeri, nötter och färska råvaror.

Nu har Flinders University forskare hittat en enkel lösning för att förhindra salmonellos som påverkar ägg genom ytkontaminering, ger avgörande hjälp för livsmedelsindustrin.

Rå ägg används i många livsmedelsprodukter som majonnäs, mousse, äggtoddy, och hantverksglass. Dock, ett problem är förknippat med att äggskal är förorenade med bakterien Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST).

För att lösa detta problem, Flinders forskargrupp syftade till att utveckla en dekontamineringsmetod som tog bort ST -kontaminering från äggskalet utan att påverka äggets användbarhet.

Med en metod som använde utrustning som vanligtvis finns i storkök, forskarna dekontaminerade ägg genom att placera dem i en sous-vide spis med vattnet uppvärmt till 57C. Fullständig dekontaminering av ST uppnåddes genom behandling av ägg i 9 minuter. Dekontamineringsmetoden använder köksutrustning som vanligtvis används för sous-vide matlagning,

Resultaten, publicerades nyligen i tidningen Matburna patogener och sjukdomar , är den första studien för att titta på sanering av ST på äggskalet.

De dekontaminerade äggen hittades av kockar, med hjälp av mätningar och acceptanspoäng, att inte ha någon signifikant skillnad i deras kvalitet eller prestanda som ingrediens jämfört med obehandlade ägg.

En förhandsvisning av tidningen, 'En framgångsrik teknik för ytdekontaminering av Salmonella enterica Serovar Typhimurium External Contaminated Whole Shell Egg Using Common Commercial Kitchen Equipment '(november 2019) av Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield och Harriet Whiley är online DOI:10.1089/fpd.2019.2734

En andra studie av Flinders miljöhälsoforskargrupp undersökte effektiviteten av nuvarande australiensiska riktlinjer som rekommenderar att rå äggmajonnäs bör beredas och lagras under 5C och justeras till ett pH mindre än 4,6 eller 4,2.

Trots dessa riktlinjer, ett stort antal salmonellosutbrott fortsätter att registreras varje år i Australien.

Forskarna fann att överlevnaden av Salmonella Typhimurium i majonnäs förbättras avsevärt vid 4C och att lägre temperaturer skyddade ST från den bakteriedödande effekten av lågt pH.

Vi fann att beredningen av majonnäs vid pH 4,2 eller lägre och inkubering vid rumstemperatur i minst 24 timmar kan minska förekomsten av salmonellos. "

Thilini Keerthirathne, Flinders miljöhälsoforskare

"Men det finns en risk för lagring av majonnäs vid 37 C. Om pH inte mäts korrekt, de varmare temperaturerna kommer att främja tillväxten av salmonella. Som sådan är det avgörande att säkerställa majonnäsens pH vid pH 4,2 eller lägre. "

Den här studien, 'Den kombinerade effekten av pH och temperatur på överlevnaden av Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Implications for the Preparation of Raw Egg Mayonnaise '(november 2019) av TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield och H Whiley har publicerats i Pathogens journal. DOI:10.3390/patogener8040218 https:/ / doi. org/ 10. 3390/ patogener8040218

Doktorand Keerthirathne säger att dessa två studier kommer att visa sig värdefulla för att bidra till att minska de nuvarande nivåerna av matburna salmonellosutbrott relaterade till ägg och råa äggprodukter i Australien.

BAKGRUND:

Salmonella enterica överförs via mat, miljön, vatten, människor och djur, och orsakar ofta gastroenterit hos människor. Vanliga livsmedel associerade med salmonellos vid utbrottsundersökningar och källanskrivningsstudier inkluderar ägg, fjäderfäkött, fläsk, nötkött, mejeriprodukter, nötter, och färska råvaror.

Mer än 70% av salmonellos i Australien beräknas överföras genom förorenad mat. Över hela världen, Salmonella infektioner, exklusive de som orsakats av S. Typhi och S. Paratyphi, uppskattades orsaka 93,8 miljoner fall av gastroenterit per år, 80,3 miljoner av vilka anses vara livsmedelsburna (2010 -statistik).

• Beteendeterapi med hjälp av en smarttelefonapp hjälper patienter med kraftiga ätstörningar
• Forskare utvecklar ett nytt terapeutiskt tillvägagångssätt för att bota kronisk hepatit B