Most a Flinders Egyetem kutatói egyszerű megoldást találtak a szalmonellózis megelőzésére a tojásokat érintő felszíni szennyeződés révén, kulcsfontosságú segítséget nyújt az élelmiszeripar számára.
A nyers tojást számos élelmiszeripari termékben használják, mint például a majonéz, hab, tojáslikőr, és kézműves fagylaltot. Azonban, probléma azzal jár, hogy a tojáshéj fertőzött a baktériummal Salmonella enterica Typhimurium (ST) szerovár.
A probléma megoldásához a Flinders kutatócsoport célja egy dekontaminációs módszer kifejlesztése volt, amely eltávolította az ST -szennyeződést a tojáshéjból anélkül, hogy befolyásolná a tojás használhatóságát.
Olyan módszerrel, amely a kereskedelmi konyhákban általánosan használt berendezéseket alkalmazta, a kutatók fertőtlenítették a tojásokat, és egy sous-vide tűzhelybe helyezték őket, 57 ° C-ra melegített vízzel. Az ST teljes fertőtlenítését a tojások 9 perces kezelésével értük el. A fertőtlenítési módszer a sous-vide főzéshez általánosan használt konyhai berendezéseket használja,
Az eredmények, nemrégiben jelent meg a folyóiratban Élelmiszer -kórokozók és betegségek , az első tanulmány, amely a tojáshéjon lévő ST fertőtlenítését vizsgálja.
A fertőtlenített tojásokat a szakácsok találták meg, mérések és elfogadhatósági pontszámok felhasználásával, hogy nincs lényeges különbség minőségükben vagy teljesítményükben összetevőként a kezeletlen tojásokhoz képest.
A lap előzetese, 'Sikeres technika a felszíni fertőtlenítésre Salmonella enterica Serovar Typhimurium, külsőleg szennyezett, egész héjas tojás, hagyományos kereskedelmi konyhai berendezésekkel ”(2019. november), szerző:Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield és Harriet Whiley online DOI:10.1089/fpd.2019.2734
A Flinders környezet -egészségügyi kutatócsoport második tanulmánya a jelenlegi ausztrál irányelvek hatékonyságát vizsgálta, amelyek szerint nyers tojásos majonézt kell készíteni és tárolni 5 ° C alatt, és 4,6 vagy 4,2 alatti pH -ra kell beállítani.
Ezen irányelvek ellenére, Ausztráliában továbbra is minden évben jelentős számú szalmonellózis -kitörést regisztrálnak.
A kutatók azt találták, hogy a Salmonella Typhimurium majonézben való túlélése jelentősen javult 4 ° C -on, és hogy az alacsonyabb hőmérséklet megvédte az ST -t az alacsony pH -érték baktériumölő hatásától.
Azt találtuk, hogy a majonéz 4,2 pH -nál vagy annál alacsonyabb értékű elkészítése és szobahőmérsékleten legalább 24 órán át történő inkubálása csökkentheti a szalmonellózis előfordulását. "
Thilini Keerthirathne, Flinders környezet -egészségügyi kutató
"De fennáll annak a veszélye, hogy a majonézt 37 ° C -on tárolják. Ha a pH -t nem megfelelően mérik, a melegebb hőmérséklet elősegíti a szalmonella növekedését. Ezért döntő fontosságú a majonéz pH -jának biztosítása, ha a pH 4,2 vagy annál alacsonyabb. "
Ez a tanulmány, „A pH és a hőmérséklet együttes hatása a túlélésre Salmonella enterica Serovar Typhimurium és következményei a nyers tojásmajonéz elkészítéséhez ”(2019. november), szerző:TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield és H Whiley megjelent a Pathogens folyóiratban. DOI:10.3390/patogének8040218 https:/
Keerthirathne doktorjelölt szerint ez a két tanulmány értékesnek bizonyul abban, hogy csökkentse a tojással és nyers tojástermékekkel kapcsolatos élelmiszerek által okozott szalmonellózis kitörések jelenlegi szintjét Ausztráliában.
HÁTTÉR:
Salmonella enterica táplálék útján terjed, a környezet, víz, emberek és állatok, és gyakran emésztőrendszeri gyulladást okoz emberekben. A kitörési vizsgálatokban és a forrásmegjelölési vizsgálatokban a szalmonellózissal kapcsolatos gyakori élelmiszerek közé tartozik a tojás, baromfihús, sertéshús, marhahús, tejtermékek, dió, és friss termékek.
Ausztráliában a szalmonellózis több mint 70% -a becslések szerint fertőzött élelmiszereken keresztül terjed. Világszerte, Szalmonella fertőzések, kivéve azokat, amelyeket S. Typhi és S. Paratyphi okozott, becslések szerint évente 93,8 millió gasztroenteritis esetet okoznak, Ebből 80,3 millió élelmiszert szállít (2010 -es statisztika).
A bél mikrobiomája és az IBD - a kapcsolat talán az étrendben állítja a tanulmányt
A bél mikrobioma a gyermekek viselkedési problémáihoz kapcsolódik
A bélbaktériumok erősebb izmokhoz kapcsolódnak idős embereknél
A kutatások azt mutatják, hogy a bél mikrobái hogyan befolyásolják a gyomorinfluenzát
A tudósok teljes emberi genomot vonnak ki több ezer éves „rágógumiból”
A magas vérnyomás mindig súlyos COVID-19-hez vezet?
Az új számítási modellezési módszer megjósolja, hogy a bél mikrobái hogyan változnak az idő múlásával
Egy új számítási modellezési módszer pillanatképeket használ arról, hogy milyen típusú mikrobák találhatók az ember bélrendszerében, hogy megjósolják, hogyan változik a mikrobaközösség az idő múlásáva
Egy új vizsgálat azt mutatja, hogy javult a túlélés az előrehaladott vastagbél-BRAF-mutáns rákos betegeknél
Az új klinikai vizsgálat eredményei, amelyeket ma publikáltak a New England Journal of Medicine azt mutatják, hogy három olyan gyógyszer kombinációjának alkalmazása, amelyek specifikus BRAF génmutác
Egy új kutatás összefüggést azonosít a bél mikrobioma és a stroke között
Egy nemrégiben a Clevelandi Klinikán végzett tanulmány bizonyítja a kolinban gazdag étrend hatását, amely gyakran megtalálható nagy mennyiségben a vörös húsban és a tojássárgájában, és trimetil -amin