Yksinkertainen ratkaisu salmonellan estämiseksi munista

Salmonella on keskeinen syy ruoansulatuskanavan tulehdukseen ympäri maailmaa, useimmat taudinpurkaukset liittyvät muniin, siipikarjan liha, sianliha, naudanliha, meijeri, pähkinöitä ja tuoretuotteita.

Nyt Flindersin yliopiston tutkijat ovat löytäneet yksinkertaisen ratkaisun salmonelloosin estämiseksi muniin pintojen saastumisen kautta, antaa ratkaisevaa apua elintarviketeollisuudelle.

Raakamunia käytetään monissa elintarvikkeissa, kuten majoneesissa, mousse, munatoti, ja käsityöjäätelöä. Kuitenkin, ongelma liittyy siihen, että munankuoret ovat saastuneet bakteerilla Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST).

Voit ratkaista tämän ongelman Flindersin tutkimusryhmä pyrki kehittämään dekontaminaatiomenetelmän, joka poisti ST -kontaminaation munankuorista vaikuttamatta munan käytettävyyteen.

Käyttämällä menetelmää, jossa käytettiin kaupallisessa keittiössä yleisesti käytettyjä laitteita, tutkijat dekontaminoivat munat asettamalla ne sous-vide-liesiin, jossa vesi on lämmitetty 57 ° C:seen. ST:n täydellinen dekontaminaatio saavutettiin käsittelemällä munia 9 minuutin ajan. Puhdistusmenetelmässä käytetään keittiövälineitä, joita käytetään yleisesti sous-vide-ruoanlaittoon,

Tulokset, julkaistu äskettäin lehdessä Ruokaperäiset taudinaiheuttajat ja taudit , on ensimmäinen tutkimus, jossa tarkastellaan munankuoren ST:n dekontaminaatiota.

Kokit löysivät puhdistetut munat, käyttämällä mittauksia ja hyväksyttävyyspisteitä, ei ole merkittävää eroa niiden laadussa tai suorituskyvyssä ainesosana verrattuna käsittelemättömiin muniin.

Lehden esikatselu, 'Onnistunut tekniikka pintojen puhdistamiseen Salmonella enterica Serovar Typhimurium Ulkoisesti saastuneet kokonaiset kuorimunat käyttämällä tavallisia kaupallisia keittiölaitteita '(marraskuu 2019), kirjoittanut Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield ja Harriet Whiley ovat verkossa DOI:10.1089/fpd.2019.2734

Flindersin ympäristöterveystutkimusryhmän toisessa tutkimuksessa tutkittiin nykyisten Australian ohjeiden tehokkuutta, joissa suositellaan raa'an munamajoneesin valmistamista ja säilyttämistä 5 ° C:ssa ja pH:n säätämistä alle 4,6 tai 4,2.

Näistä ohjeista huolimatta Australiassa todetaan edelleen joka vuosi merkittävä määrä salmonelloosipesäkkeitä.

Tutkijat havaitsivat, että Salmonella Typhimuriumin selviytyminen majoneesissa paranee merkittävästi 4 ° C:ssa ja että alemmat lämpötilat suojaavat ST:tä alhaisen pH:n bakterisidiseltä vaikutukselta.

Havaitsimme, että majoneesin valmistaminen pH:ssa 4,2 tai vähemmän ja sen inkubointi huoneenlämmössä vähintään 24 tuntia voi vähentää salmonelloosin esiintyvyyttä. "

Thilini Keerthirathne, Flindersin ympäristöterveystutkija

"Mutta majoneesin säilyttäminen 37 ° C:ssa on vaarassa. Jos pH:ta ei mitata oikein, lämpimämpi lämpötila edistää salmonellan kasvua. Sellaisena on ratkaisevan tärkeää varmistaa majoneesin pH, jos se on 4,2 tai vähemmän. "

Tämä tutkimus, 'PH:n ja lämpötilan yhdistetty vaikutus eloonjäämiseen Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Implications for the Preparation of Raw Egg Mayonnaise '(marraskuu 2019), TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield ja H Whiley on julkaistu Pathogens -lehdessä. DOI:10.3390/patogeenit8040218 https:/ / doi. org/ 10. 3390/ taudinaiheuttajat8040218

Tohtorikoulutettava Keerthirathne sanoo, että nämä kaksi tutkimusta osoittautuvat hyödyllisiksi, kun ne auttavat vähentämään nykyisiä ruokiin liittyvien salmonelloosipesäkkeiden tasoja Australiassa.

TAUSTA:

Salmonella enterica tarttuu ruoan kautta, ympäristö, vesi, ihmiset ja eläimet, ja aiheuttaa usein gastroenteriittia ihmisillä. Tavallisia elintarvikkeita, jotka liittyvät salmonelloosiin taudinpurkaustutkimuksissa ja lähteiden määritystutkimuksissa, ovat munat, siipikarjan liha, sianliha, naudanliha, maitotuotteet, pähkinät, ja tuoreita tuotteita.

Yli 70% Australian salmonelloosista arvioidaan tarttuvan saastuneen ruoan kautta. Maailmanlaajuinen, Salmonella -infektiot, lukuun ottamatta S. Typhin ja S. Paratyphin aiheuttamia, arvioitiin aiheuttavan 93,8 miljoonaa gastroenteriittitapausta vuodessa, 80,3 miljoonaa niistä katsotaan elintarvikeperäisiksi (vuoden 2010 tilastot).

• Käyttäytymisterapia, jota avustaa älypuhelinsovellus, auttaa ahmimishäiriöisiä potilaita
• Tutkijat kehittävät uuden terapeuttisen lähestymistavan kroonisen hepatiitti B:n parantamiseksi