Preprosta rešitev, ki preprečuje, da bi salmonela vplivala na jajca

Salmonela je ključni vzrok za gastroenteritis s hrano po vsem svetu, z večino izbruhov, povezanih z jajci, perutninsko meso, svinjina, govedina, mlečni izdelki, oreški in sveži pridelki.

Zdaj so raziskovalci univerze Flinders našli preprosto rešitev za preprečevanje salmoneloze, ki prizadene jajca s površinsko kontaminacijo, nudenje odločilne pomoči industriji hrane.

Surova jajca se uporabljajo v številnih živilskih izdelkih, kot je majoneza, pena, jajčevec, in obrtni sladoled. Vendar pa težava je povezana z okužbo jajčnih lupin z bakterijo Eterična salmonela serovar Typhimurium (ST).

Za rešitev tega vprašanja, raziskovalna skupina Flinders je želela razviti metodo dekontaminacije, ki je odstranila kontaminacijo s ST iz jajčne lupine, ne da bi to vplivalo na uporabnost jajc.

Z uporabo metode, ki se običajno uporablja v komercialnih kuhinjah, raziskovalci so jajca dekontaminirali tako, da so jih postavili v kuhalnik za sous-vide z vodo, segreto na 57 ° C. Popolno dekontaminacijo ST smo dosegli z obdelavo jajc 9 minut. Metoda dekontaminacije uporablja kuhinjsko opremo, ki se običajno uporablja za kuhanje sous-videa,

Rezultati, nedavno objavljeno v reviji Patogeni in bolezni, ki se prenašajo s hrano , je prva študija o dekontaminaciji ST na jajčni lupini.

Dekontaminirana jajca so našli kuharji, z uporabo meritev in ocen sprejemljivosti, da nimajo bistvene razlike v njihovi kakovosti ali lastnostih kot sestavina v primerjavi z neobdelanimi jajci.

Predogled papirja, „Uspešna tehnika površinske dekontaminacije Eterična salmonela Serovar Typhimurium zunanje kontaminirana jajca iz cele školjke z uporabo običajne komercialne kuhinjske opreme “(november 2019) Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield in Harriet Whiley sta na spletu DOI:10.1089/fpd.2019.2734

Druga študija raziskovalne skupine za okoljsko zdravje Flinders je preučila učinkovitost sedanjih avstralskih smernic, ki priporočajo, da je treba surovo jajčno majonezo pripraviti in shraniti pri 5 ° C ter prilagoditi pH manj kot 4,6 ali 4,2.

Kljub tem smernicam, vsako leto se v Avstraliji še vedno beleži veliko število izbruhov salmoneloze.

Raziskovalci so ugotovili, da se je preživetje Salmonella Typhimurium v ​​majonezi znatno izboljšalo pri 4 ° C in da so nižje temperature zaščitile ST pred baktericidnim učinkom nizkega pH.

Ugotovili smo, da lahko priprava majoneze pri pH 4,2 ali manj in inkubiranje pri sobni temperaturi vsaj 24 ur zmanjša pojavnost salmoneloze. "

Thilini Keerthirathne, Flinders raziskovalec zdravja okolja

"Vendar obstaja nevarnost shranjevanja majoneze pri 37 ° C. Če pH ni pravilno izmerjen, toplejše temperature bodo spodbudile rast salmonele. Zato je ključno zagotoviti pH majoneze, če je pH 4,2 ali manj. "

Ta študija, „Kombinirani učinek pH in temperature na preživetje Eterična salmonela Serovar Typhimurium in posledice za pripravo majoneze iz surovih jajc “(november 2019) TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield in H Whiley sta bila objavljena v reviji Pathogens. DOI:10.3390/patogeni 8040218 https:/ / doi. org/ 10. 3390/ patogeni 8040218

Kandidatka za doktorski študij gospa Keerthirathne pravi, da se bosta ti dve študiji izkazali za dragocene pri zmanjševanju trenutnih ravni izbruhov salmoneloze, ki se prenašajo s hrano, v zvezi z jajci in surovimi jajčnimi izdelki v Avstraliji.

OZADJE:

Eterična salmonela se prenaša s hrano, okolje, voda, ljudje in živali, in pogosto povzroča gastroenteritis pri ljudeh. Pogosta živila, povezana s salmonelozo pri preiskavah izbruhov in študijah pripisovanja virov, vključujejo jajca, perutninsko meso, svinjina, govedina, mlečni izdelki, orehi, in svežih pridelkov.

Ocenjuje se, da se več kot 70% salmoneloze v Avstraliji prenaša s kontaminirano hrano. Po vsem svetu, Okužbe s salmonelo, razen tistih, ki jih povzročata S. Typhi in S. Paratyphi, ocenjujejo, da letno povzroči 93,8 milijona primerov gastroenteritisa, 80,3 milijona se jih šteje za hrano (statistika za leto 2010).

• Vedenjska terapija, ki ji pomaga aplikacija za pametne telefone, pomaga bolnikom z motnjami prenajedanja
• Raziskovalci razvijajo nov terapevtski pristop za zdravljenje kroničnega hepatitisa B