Aujourd'hui, des chercheurs de l'Université Flinders ont trouvé une solution simple pour prévenir la salmonellose affectant les œufs par contamination de surface, apporter une aide cruciale aux industries de la restauration.
Les œufs crus sont utilisés dans de nombreux produits alimentaires tels que la mayonnaise, mousse, Lait de poule, et glaces artisanales. Cependant, un problème est associé à la contamination des coquilles d'œufs par la bactérie Salmonella enterica sérovar Typhimurium (ST).
Pour résoudre ce problème, l'équipe de recherche de Flinders visait à développer une méthode de décontamination qui élimine la contamination ST de la coquille d'œuf sans affecter la facilité d'utilisation de l'œuf.
En utilisant une méthode qui employait des équipements couramment trouvés dans les cuisines commerciales, les chercheurs ont décontaminé les œufs en les plaçant dans un cuiseur sous vide avec de l'eau chauffée à 57°C. La décontamination complète de ST a été obtenue en traitant les œufs pendant 9 minutes. La méthode de décontamination utilise des équipements de cuisine couramment utilisés pour la cuisson sous vide,
Les résultats, publié récemment dans la revue Pathogènes et maladies d'origine alimentaire , est la première étude à examiner la décontamination de ST sur la coquille d'œuf.
Les œufs décontaminés ont été retrouvés par des chefs, en utilisant des mesures et des scores d'acceptabilité, n'avoir aucune différence significative dans leur qualité ou leur performance en tant qu'ingrédient par rapport aux œufs non traités.
Un aperçu du papier, 'Une technique réussie pour la décontamination de surface de Salmonella enterica ufs entiers contaminés par le Serovar Typhimurium à l'aide d'un équipement de cuisine commercial commun (novembre 2019) par Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield et Harriet Whiley sont en ligne DOI :10.1089/fpd.2019.2734
Une deuxième étude menée par l'équipe de recherche en santé environnementale de Flinders a examiné l'efficacité des directives australiennes actuelles qui recommandent que la mayonnaise aux œufs crus soit préparée et conservée à moins de 5 °C et ajustée à un pH inférieur à 4,6 ou 4,2.
Malgré ces directives, un nombre important d'épidémies de salmonellose continue d'être enregistré chaque année en Australie.
Les chercheurs ont découvert que la survie de Salmonella Typhimurium dans la mayonnaise est significativement améliorée à 4°C et que des températures plus basses protègent ST de l'effet bactéricide d'un pH bas.
Nous avons découvert que la préparation de mayonnaise à un pH de 4,2 ou moins et son incubation à température ambiante pendant au moins 24 heures pouvaient réduire l'incidence de la salmonellose."
Thilini Keerthirathne, Chercheur en santé environnementale à Flinders
"Mais il y a un risque de stocker la mayonnaise à 37C. Si le pH n'est pas correctement mesuré, les températures plus chaudes favoriseront la croissance des salmonelles. En tant que tel, il est crucial de garantir le pH de la mayonnaise si celui-ci est de 4,2 ou moins."
Cette étude, « L'effet combiné du pH et de la température sur la survie des Salmonella enterica Serovar Typhimurium et implications pour la préparation de mayonnaise aux œufs crus' (novembre 2019) par TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield et H Whiley ont été publiés dans la revue Pathogens. DOI:10.3390/pathogens8040218 https :/
La candidate au doctorat, Mme Keerthirathne, affirme que ces deux études s'avéreront précieuses pour aider à réduire les niveaux actuels d'épidémies de salmonellose d'origine alimentaire liées aux œufs et aux produits à base d'œufs crus en Australie.
CONTEXTE:
Salmonella enterica se transmet par la nourriture, l'environnement, l'eau, des gens et des animaux, et provoque souvent une gastro-entérite chez l'homme. Les aliments courants associés à la salmonellose dans les enquêtes sur les éclosions et les études d'attribution de source comprennent les œufs, viande de volaille, porc, du bœuf, les produits laitiers, des noisettes, et produits frais.
On estime que plus de 70 % des salmonelloses en Australie sont transmises par des aliments contaminés. À l'échelle mondiale, Infections à salmonelles, à l'exclusion de celles causées par S. Typhi et S. Paratyphi, ont été estimés à 93,8 millions de cas de gastro-entérite par an, dont 80,3 millions sont considérés comme d'origine alimentaire (statistiques 2010).
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