Ahora, los investigadores de la Universidad de Flinders han encontrado una solución simple para prevenir la salmonelosis que afecta a los huevos a través de la contaminación de la superficie. dando una ayuda crucial a las industrias de servicios alimentarios.
Los huevos crudos se utilizan en muchos productos alimenticios como la mayonesa, mousse, Ponche de huevo, y helado artesanal. Sin embargo, un problema está asociado con la contaminación de las cáscaras de huevo con la bacteria Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST).
Para abordar este asunto, El equipo de investigación de Flinders tuvo como objetivo desarrollar un método de descontaminación que eliminara la contaminación ST de la cáscara del huevo sin afectar la usabilidad del huevo.
Usando un método que empleaba equipos que se encuentran comúnmente en cocinas comerciales, los investigadores descontaminaron los huevos colocándolos en una olla al vacío con el agua calentada a 57ºC. La descontaminación completa de ST se logró mediante el tratamiento de huevos durante 9 minutos. El método de descontaminación utiliza equipo de cocina comúnmente utilizado para cocinar sous-vide,
Los resultados, publicado recientemente en la revista Patógenos y enfermedades transmitidos por los alimentos , es el primer estudio que analiza la descontaminación de ST en la cáscara del huevo.
Los huevos descontaminados fueron encontrados por chefs, utilizando medidas y puntuaciones de aceptabilidad, no tener una diferencia significativa en su calidad o desempeño como ingrediente en comparación con los huevos no tratados.
Una vista previa del periódico, 'Una técnica exitosa para la descontaminación superficial de Salmonella enterica Huevos enteros contaminados externamente con serovar typhimurium utilizando equipo de cocina comercial común '(noviembre de 2019) por Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield y Harriet Whiley están en línea DOI:10.1089 / fpd.2019.2734
Un segundo estudio realizado por el equipo de investigación de salud ambiental de Flinders examinó la efectividad de las pautas australianas actuales que recomiendan que la mayonesa de huevo cruda se prepare y almacene a 5 ° C y se ajuste a un pH inferior a 4,6 o 4,2.
A pesar de estas pautas, Cada año se siguen registrando en Australia un número significativo de brotes de salmonelosis.
Los investigadores encontraron que la supervivencia de Salmonella Typhimurium en mayonesa mejora significativamente a 4 ° C y que temperaturas más bajas protegen al ST del efecto bactericida del pH bajo.
Descubrimos que la preparación de mayonesa a un pH de 4.2 o menos e incubarla a temperatura ambiente durante al menos 24 horas podría reducir la incidencia de salmonelosis ".
Thilini Keerthirathne, Investigador de salud ambiental de Flinders
"Pero existe el riesgo de almacenar mayonesa a 37 ° C. Si el pH no se mide correctamente, las temperaturas más cálidas promoverán el crecimiento de salmonella. Como tal, es crucial asegurar el pH de la mayonesa si tiene un pH de 4,2 o menos ".
Este estudio, 'El efecto combinado del pH y la temperatura sobre la supervivencia de Salmonella enterica Serovar Typhimurium e implicaciones para la preparación de mayonesa de huevo crudo '(noviembre de 2019) por TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield y H Whiley se han publicado en la revista Pathogens. DOI:10.3390 / patógenos8040218 https:/
La candidata a doctorado, la Sra. Keerthirathne, dice que estos dos estudios serán valiosos para ayudar a disminuir los niveles actuales de brotes de salmonelosis transmitida por alimentos relacionados con huevos y productos de huevo crudo en Australia.
ANTECEDENTES:
Salmonella enterica se transmite a través de los alimentos, el entorno, agua, personas y animales, ya menudo causa gastroenteritis en humanos. Los alimentos comunes asociados con la salmonelosis en las investigaciones de brotes y los estudios de atribución de fuentes incluyen huevos, carne de ave, Cerdo, carne de res, productos lácteos, nueces, y productos frescos.
Se estima que más del 70% de la salmonelosis en Australia se transmite a través de alimentos contaminados. En todo el mundo, Infecciones por Salmonella, excluyendo las causadas por S. Typhi y S. Paratyphi, se estimó que causaban 93,8 millones de casos de gastroenteritis por año, 80,3 millones de los cuales se consideran transmitidos por alimentos (estadísticas de 2010).
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