Solução simples para evitar que Salmonella afete os ovos

Salmonella é uma das principais causas de gastroenterite de origem alimentar em todo o mundo, com a maioria dos surtos ligados a ovos, carne de frango, carne de porco, carne de gado, laticínio, nozes e produtos frescos.

p Agora, os pesquisadores da Flinders University encontraram uma solução simples para prevenir a salmonelose que afeta os ovos por meio da contaminação da superfície, dando ajuda crucial para as indústrias de serviços alimentícios.

p Ovos crus são usados ​​em muitos produtos alimentares, como maionese, mousse, gemada, e sorvete artesanal. Contudo, um problema está associado à contaminação de cascas de ovos com a bactéria Salmonella enterica sorovar Typhimurium (ST).

p Abordar esta questão, a equipe de pesquisa do Flinders teve como objetivo desenvolver um método de descontaminação que removesse a contaminação de ST da casca do ovo sem afetar a usabilidade do ovo.

p Usando um método que emprega equipamentos comumente encontrados em cozinhas comerciais, os pesquisadores descontaminaram os ovos colocando-os em um fogão sous-vide com água aquecida a 57 ° C. A descontaminação completa de ST foi alcançada tratando ovos por 9 minutos. O método de descontaminação usa equipamentos de cozinha comumente usados ​​para cozinhar sous-vide,

p Os resultados, publicado recentemente no jornal Patógenos e doenças de origem alimentar , é o primeiro estudo a examinar a descontaminação de ST na casca do ovo.

p Os ovos descontaminados foram encontrados por chefs, usando medições e pontuações de aceitabilidade, não apresentar diferença significativa em sua qualidade ou desempenho como ingrediente em comparação com ovos não tratados.

p Uma prévia do artigo, 'Uma técnica de sucesso para a descontaminação de superfície de Salmonella enterica Serovar Typhimurium contaminados externamente com ovos de casca inteira usando equipamento comum de cozinha comercial '(novembro de 2019) por Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield e Harriet Whiley estão online DOI:10.1089 / fpd.2019.2734

p Um segundo estudo da equipe de pesquisa de saúde ambiental Flinders examinou a eficácia das diretrizes australianas atuais que recomendam que a maionese de ovo cru deve ser preparada e armazenada abaixo de 5C e ajustada para um pH inferior a 4,6 ou 4,2.

p Apesar dessas diretrizes, um número significativo de surtos de salmonelose continua a ser registrado todos os anos na Austrália.

p Os pesquisadores descobriram que a sobrevivência de Salmonella Typhimurium na maionese melhora significativamente a 4C e que temperaturas mais baixas protegem o ST do efeito bactericida do baixo pH.

p Descobrimos que a preparação de maionese em pH 4,2 ou menos e incubá-la em temperatura ambiente por pelo menos 24 horas pode reduzir a incidência de salmonelose ”.

Thilini Keerthirathne, Pesquisador de saúde ambiental Flinders

p “Mas existe o risco de armazenar maionese a 37C. Se o pH não for medido corretamente, as temperaturas mais altas promoverão o crescimento da salmonela. Como tal, é crucial garantir o pH da maionese se estiver em pH 4,2 ou menos. "

p Este estudo, 'O efeito combinado do pH e da temperatura na sobrevivência de Salmonella enterica Serovar Typhimurium e implicações para a preparação de maionese de ovo cru '(novembro de 2019) por TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield e H Whiley foram publicados na revista Pathogens. DOI:10.3390 / pathogens8040218 https:/ / doi. org / 10 3390 / pathogens8040218

p A candidata ao doutorado, a Sra. Keerthirathne, diz que esses dois estudos serão valiosos para ajudar a diminuir os níveis atuais de surtos de salmonelose de origem alimentar relacionados a ovos e produtos à base de ovos crus na Austrália.

p FUNDO:

p Salmonella enterica é transmitido via comida, o ambiente, agua, pessoas e animais, e freqüentemente causa gastroenterite em humanos. Alimentos comuns associados à salmonelose em investigações de surtos e estudos de atribuição de fonte incluem ovos, carne de frango, carne de porco, carne de gado, lacticínios, nozes, e produtos frescos.

p Estima-se que mais de 70% da salmonelose na Austrália seja transmitida por alimentos contaminados. No mundo todo, Infecções por Salmonella, excluindo as causadas por S. Typhi e S. Paratyphi, foram estimados em causar 93,8 milhões de casos de gastroenterite por ano, 80,3 milhões dos quais são considerados de origem alimentar (estatísticas de 2010).

p

• A terapia comportamental assistida por um aplicativo de smartphone ajuda pacientes com transtornos da compulsão alimentar
• Os pesquisadores desenvolvem uma nova abordagem terapêutica para curar a hepatite B crônica