Jetzt haben Forscher der Flinders University eine einfache Lösung gefunden, um eine Salmonellose zu verhindern, die Eier durch Oberflächenkontamination befällt. entscheidende Hilfe für die Lebensmittelindustrie.
Rohe Eier werden in vielen Lebensmitteln wie Mayonnaise, Mousse, Eierlikör, und handwerkliches Eis. Jedoch, ein Problem ist mit der Kontamination von Eierschalen mit dem Bakterium verbunden Salmonella enterica Serovar Typhimurium (ST).
Um dieses Problem anzugehen, Ziel des Flinders-Forschungsteams war es, eine Dekontaminationsmethode zu entwickeln, die die ST-Kontamination aus der Eierschale entfernt, ohne die Verwendbarkeit des Eies zu beeinträchtigen.
Mit einer Methode, bei der Geräte verwendet wurden, die üblicherweise in Großküchen zu finden sind, Die Forscher dekontaminierten Eier, indem sie sie in einen Sous-Vide-Kocher mit 57 ° C heißem Wasser legten. Eine vollständige Dekontamination von ST wurde durch 9-minütige Behandlung von Eiern erreicht. Die Dekontaminationsmethode verwendet Küchengeräte, die üblicherweise für das Sous-Vide-Garen verwendet werden.
Die Ergebnisse, kürzlich in der Zeitschrift veröffentlicht Lebensmittelbedingte Krankheitserreger und Krankheiten , ist die erste Studie, die die Dekontamination von ST auf der Eierschale untersucht.
Die dekontaminierten Eier wurden von Köchen gefunden, anhand von Messungen und Akzeptanzwerten, keinen signifikanten Unterschied in ihrer Qualität oder Leistung als Zutat im Vergleich zu unbehandelten Eiern aufweisen.
Eine Vorschau auf das Papier, 'Eine erfolgreiche Technik zur Oberflächendekontamination von Salmonella enterica Serovar Typhimurium extern kontaminierte ganze Schaleneier mit handelsüblichen Küchengeräten" (November 2019) von Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield und Harriet Whiley sind online DOI:10.1089/fpd.2019.2734
Eine zweite Studie des Umwelt- und Gesundheitsforschungsteams von Flinders untersuchte die Wirksamkeit der aktuellen australischen Richtlinien, die empfehlen, Mayonnaise aus rohem Ei zuzubereiten und bei 5°C zu lagern und auf einen pH-Wert von weniger als 4,6 oder 4,2 einzustellen.
Trotz dieser Richtlinien Nach wie vor wird in Australien jedes Jahr eine beträchtliche Zahl von Salmonellose-Ausbrüchen registriert.
Die Forscher fanden heraus, dass das Überleben von Salmonella Typhimurium in Mayonnaise bei 4 °C signifikant verbessert wird und dass niedrigere Temperaturen ST vor der bakteriziden Wirkung eines niedrigen pH-Werts schützen.
Wir fanden heraus, dass die Zubereitung von Mayonnaise bei einem pH-Wert von 4,2 oder weniger und deren Inkubation bei Raumtemperatur für mindestens 24 Stunden das Auftreten von Salmonellose reduzieren könnte."
Thilini Keerthirathne, Flinders Umweltgesundheitsforscher
„Aber es besteht die Gefahr, dass Mayonnaise bei 37 °C gelagert wird. Wenn der pH-Wert nicht richtig gemessen wird, die wärmeren Temperaturen fördern das Salmonellenwachstum. Daher ist es entscheidend, den pH-Wert der Mayonnaise sicherzustellen, wenn sie pH 4,2 oder weniger beträgt."
Diese Studie, 'Der kombinierte Effekt von pH und Temperatur auf das Überleben von Salmonella enterica Serovar Typhimurium and Implications for the Preparation of Raw Egg Mayonnaise“ (November 2019) von TP Keerthirathne, K Ross, H. Fallowfield und H. Whiley wurden in der Zeitschrift Pathogens veröffentlicht. DOI:10.3390/pathogens8040218 https:/
Doktorandin Keerthirathne sagt, dass sich diese beiden Studien als wertvoll erweisen werden, um die aktuellen Ausbrüche von lebensmittelbedingten Salmonellose-Ausbrüchen im Zusammenhang mit Eiern und rohen Eiprodukten in Australien zu verringern.
HINTERGRUND:
Salmonella enterica wird über die Nahrung übertragen, die Umgebung, Wasser, Menschen und Tiere, und verursacht beim Menschen häufig Gastroenteritis. Häufige Lebensmittel, die bei Ausbruchsuntersuchungen und Quellenzuordnungsstudien mit Salmonellose in Verbindung gebracht werden, umfassen Eier, Geflügelfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch, Milchprodukte, Nüsse, und frische Produkte.
Schätzungen zufolge werden mehr als 70 % der Salmonellose in Australien durch kontaminierte Lebensmittel übertragen. Weltweit, Salmonelleninfektionen, ausgenommen die durch S. Typhi und S. Paratyphi verursachten, schätzungsweise 93,8 Millionen Fälle von Gastroenteritis pro Jahr verursachen, 80,3 Millionen davon gelten als lebensmittelbedingt (Statistik von 2010).
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