Nu hebben onderzoekers van Flinders University een eenvoudige oplossing gevonden om te voorkomen dat salmonellose de eieren aantast door oppervlaktebesmetting, het geven van cruciale hulp aan de voedingsindustrie.
Rauwe eieren worden in veel voedingsmiddelen gebruikt, zoals mayonaise, mousse, advocaat, en ambachtelijk ijs. Echter, een probleem wordt geassocieerd met eierschalen die besmet zijn met de bacterie Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST).
Om dit probleem aan te pakken, het onderzoeksteam van Flinders wilde een decontaminatiemethode ontwikkelen die ST-besmetting uit de eierschaal verwijderde zonder de bruikbaarheid van het ei te beïnvloeden.
Met behulp van een methode die gebruikmaakte van apparatuur die vaak wordt aangetroffen in commerciële keukens, de onderzoekers ontsmet eieren door ze in een sous-vide-koker te plaatsen met het water verwarmd tot 57C. Volledige decontaminatie van ST werd bereikt door eieren gedurende 9 minuten te behandelen. De decontaminatiemethode maakt gebruik van keukenapparatuur die gewoonlijk wordt gebruikt voor sous-vide koken,
De resultaten, onlangs gepubliceerd in het tijdschrift Door voedsel overgedragen pathogenen en ziekten , is de eerste studie naar decontaminatie van ST op de eierschaal.
De ontsmette eieren werden gevonden door koks, met behulp van metingen en aanvaardbaarheidsscores, om geen significant verschil te hebben in hun kwaliteit of prestatie als ingrediënt in vergelijking met niet-behandelde eieren.
Een voorproefje van het papier, 'Een succesvolle techniek voor de oppervlaktedecontaminatie van' Salmonella enterica Serovar Typhimurium Uitwendig besmette hele schaaleieren met behulp van gewone commerciële keukenapparatuur' (november 2019) door Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield en Harriet Whiley is online DOI:10.1089/fpd.2019.2734
Een tweede onderzoek door het Flinders milieugezondheidsonderzoeksteam onderzocht de effectiviteit van de huidige Australische richtlijnen die aanbevelen dat rauwe eiermayonaise moet worden bereid en bewaard onder 5 ° C en moet worden ingesteld op een pH van minder dan 4,6 of 4,2.
Ondanks deze richtlijnen, elk jaar worden in Australië nog steeds een aanzienlijk aantal salmonellose-uitbraken geregistreerd.
De onderzoekers ontdekten dat de overleving van Salmonella Typhimurium in mayonaise significant verbeterd is bij 4C en dat lagere temperaturen ST beschermden tegen het bacteriedodende effect van een lage pH.
We ontdekten dat de bereiding van mayonaise bij een pH van 4,2 of minder en het minstens 24 uur incuberen bij kamertemperatuur de incidentie van salmonellose zou kunnen verminderen."
Thilini Keerthirathne, Flinders milieugezondheidsonderzoeker
"Maar het risico bestaat dat mayonaise bij 37°C wordt bewaard. Als de pH niet correct wordt gemeten, de warmere temperaturen zullen de groei van salmonella bevorderen. Als zodanig is het cruciaal om de pH van de mayonaise te waarborgen als deze een pH van 4,2 of minder heeft."
Deze studie, 'Het gecombineerde effect van pH en temperatuur op de overleving van' Salmonella enterica Serovar Typhimurium en implicaties voor de bereiding van rauwe ei-mayonaise' (november 2019) door TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield en H Whiley zijn gepubliceerd in het tijdschrift Pathogens. DOI:10.3390/pathogenen8040218 https:/
PhD-kandidaat mevrouw Keerthirathne zegt dat deze twee onderzoeken waardevol zullen zijn bij het helpen verminderen van de huidige niveaus van door voedsel overgedragen salmonellose-uitbraken die verband houden met eieren en rauwe eiproducten in Australië.
ACHTERGROND:
Salmonella enterica wordt overgedragen via voedsel, de omgeving, water, mensen en dieren, en veroorzaakt vaak gastro-enteritis bij mensen. Veelvoorkomende voedingsmiddelen die in verband worden gebracht met salmonellose in onderzoeken naar uitbraken en brontoeschrijvingsonderzoeken zijn onder meer eieren, kippenvlees, varkensvlees, rundvlees, zuivelproducten, noten, en verse producten.
Naar schatting wordt meer dan 70% van salmonellose in Australië overgedragen via besmet voedsel. Wereldwijd, Salmonella-infecties, met uitzondering van die veroorzaakt door S. Typhi en S. Paratyphi, veroorzaakten naar schatting 93,8 miljoen gevallen van gastro-enteritis per jaar, 80,3 miljoen daarvan worden als voedsel overgedragen (statistieken van 2010).
Onderzoekers gebruiken faagtherapie om alcoholische leverziekte met succes te behandelen
Onderzoek toont aan hoe darmmicroben maaggriep beïnvloeden
Nieuwe strategie kan de darm-hersencommunicatie versterken
Microbioom kan helpen bij het identificeren van pre-kankerrisico bij vrouwen met HPV
Kunnen van microalgen afgeleide antivirale verbindingen SARS-CoV-2 en andere virussen bestrijden?
Dat Pepto je maagzweer waarschijnlijk niet zal helpen
Onderzoekers identificeren in vitro een bacterie met anti-SARS-CoV-2-activiteit:Dolosigranulum pigrum
Het ernstige acute respiratoire syndroom coronavirus 2 (SARS-CoV-2) heeft wereldwijd meer dan 173,3 miljoen mensen besmet. Van deze, een significante minderheid is ernstig of kritisch geweest, leidend
Orgaanchiptechnologie verbetert de studie van de darm voor gepersonaliseerde geneeskunde
Onderzoekers hebben orgaanchiptechnologie ontwikkeld met behulp van van donoren afgeleide menselijke darmcellen die voordelen biedt ten opzichte van organoïden en nieuwe mogelijkheden biedt voor geper
Waarom heb ik een colonoscopie nodig?
Mensen hebben genoeg horrorverhalen gehoord over colonoscopieën om een Halloween-spookhuis te vullen. Zelfs als je niet oud bent om er een te hebben gehad, je hebt er waarschijnlijk wel eens van geh