Ora i ricercatori della Flinders University hanno trovato una soluzione semplice per prevenire la salmonellosi che colpisce le uova attraverso la contaminazione superficiale, fornendo un aiuto cruciale per le industrie dei servizi alimentari.
Le uova crude sono utilizzate in molti prodotti alimentari come la maionese, mousse, zabaione, e gelato artigianale. Però, un problema è associato alla contaminazione dei gusci delle uova con il batterio Salmonella enterica sierotipo Typhimurium (ST).
Per affrontare questo problema, il team di ricerca di Flinders mirava a sviluppare un metodo di decontaminazione che rimuovesse la contaminazione ST dal guscio d'uovo senza influire sull'usabilità dell'uovo.
Utilizzando un metodo che utilizzava attrezzature comunemente presenti nelle cucine commerciali, i ricercatori hanno decontaminato le uova mettendole in una pentola sous-vide con l'acqua riscaldata a 57°C. La completa decontaminazione di ST è stata ottenuta trattando le uova per 9 minuti. Il metodo di decontaminazione utilizza attrezzature da cucina comunemente utilizzate per la cottura sous-vide,
I risultati, pubblicato di recente sulla rivista Patogeni e malattie di origine alimentare , è il primo studio a esaminare la decontaminazione di ST sul guscio d'uovo.
Le uova decontaminate sono state trovate dagli chef, utilizzando misurazioni e punteggi di accettabilità, non avere differenze significative nella loro qualità o prestazione come ingrediente rispetto alle uova non trattate.
Un'anteprima del documento, 'Una tecnica di successo per la decontaminazione superficiale di Salmonella enterica Serovar Typhimurium uova intere contaminate esternamente utilizzando comuni attrezzature da cucina commerciali" (novembre 2019) di Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield e Harriet Whiley sono online DOI:10.1089/fpd.2019.2734
Un secondo studio del team di ricerca sulla salute ambientale di Flinders ha esaminato l'efficacia delle attuali linee guida australiane che raccomandano di preparare e conservare la maionese a base di uova crude a una temperatura inferiore a 5C e regolata a un pH inferiore a 4,6 o 4,2.
Nonostante queste linee guida, un numero significativo di focolai di salmonellosi continua a essere registrato ogni anno in Australia.
I ricercatori hanno scoperto che la sopravvivenza della Salmonella Typhimurium nella maionese è significativamente migliorata a 4°C e che temperature più basse proteggono la ST dall'effetto battericida del pH basso.
Abbiamo scoperto che la preparazione della maionese a pH 4,2 o inferiore e l'incubazione a temperatura ambiente per almeno 24 ore potrebbe ridurre l'incidenza della salmonellosi".
Thilini Keerthirathne, Ricercatore per la salute ambientale di Flinders
"Ma c'è il rischio di conservare la maionese a 37 °C. Se il pH non viene misurato correttamente, le temperature più calde favoriranno la crescita della salmonella. Pertanto, è fondamentale garantire il pH della maionese se a pH 4,2 o inferiore".
Questo studio, "L'effetto combinato di pH e temperatura sulla sopravvivenza di" Salmonella enterica Serovar Typhimurium e implicazioni per la preparazione della maionese di uova crude" (novembre 2019) di TP Keerthirathne, K Ross, H Fallowfield e H Whiley sono stati pubblicati sulla rivista Pathogens. DOI:10.3390/patogeni8040218 https:/
La dottoranda Keerthirathne afferma che questi due studi si dimostreranno preziosi nell'aiutare a ridurre gli attuali livelli di focolai di salmonellosi di origine alimentare legati alle uova e ai prodotti a base di uova crude in Australia.
SFONDO:
Salmonella enterica si trasmette attraverso il cibo, l'ambiente, acqua, persone e animali, e spesso causa gastroenterite nell'uomo. Gli alimenti comuni associati alla salmonellosi nelle indagini sui focolai e negli studi sull'attribuzione della fonte includono uova, carne di pollame, Maiale, Manzo, latticini, noccioline, e prodotti freschi.
Si stima che più del 70% della salmonellosi in Australia sia trasmessa attraverso alimenti contaminati. In tutto il mondo, Infezioni da salmonella, esclusi quelli causati da S. Typhi e S. Paratyphi, si stima che causino 93,8 milioni di casi di gastroenterite all'anno, 80,3 milioni dei quali sono considerati di origine alimentare (statistiche 2010).
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