Теперь исследователи из Университета Флиндерса нашли простое решение для предотвращения заражения яиц сальмонеллезом через поверхностное загрязнение. оказывая решающую помощь отраслям общественного питания.
Сырые яйца используются во многих пищевых продуктах, таких как майонез, мусс, гоголь-моголь и домашнее мороженое. Тем не мение, проблема связана с заражением яичной скорлупы бактериями Сальмонелла энтерика серовар Typhimurium (ST).
Чтобы решить эту проблему, Исследовательская группа Flinders стремилась разработать метод обеззараживания, который удалял бы загрязнения ST из яичной скорлупы, не влияя на удобство использования яйца.
Используя метод, использующий оборудование, обычно встречающееся на коммерческих кухнях, исследователи обеззараживали яйца, помещая их в кухонную плиту с водой, нагретой до 57 ° C. Полная дезактивация ST была достигнута обработкой яиц в течение 9 минут. В методе обеззараживания используется кухонное оборудование, обычно используемое для приготовления пищи по принципу «су-вид»,
Результаты, достижения, опубликовано недавно в журнале Пищевые патогены и болезни , - первое исследование, посвященное обеззараживанию яичной скорлупы от ST.
Обеззараженные яйца нашли повара, используя измерения и оценки приемлемости, не иметь существенных различий в их качестве или эффективности в качестве ингредиента по сравнению с необработанными яйцами.
Предварительный просмотр статьи, 'Успешный метод обеззараживания поверхности Сальмонелла энтерика Яйца из цельной скорлупы, зараженные сероваром тифимуриумом, с использованием обычного коммерческого кухонного оборудования '' (ноябрь 2019 г.), Тилини Киртиратн, Кирстин Росс, Ховард Фаллоуфилд и Харриет Уилли онлайн DOI:10.1089 / fpd.2019.2734
Во втором исследовании, проведенном группой исследователей гигиены окружающей среды Флиндерса, изучалась эффективность действующих австралийских руководящих принципов, которые рекомендуют готовить и хранить майонез из сырых яиц при температуре 5 ° C и доводить до pH менее 4,6 или 4,2.
Несмотря на эти рекомендации, Значительное количество вспышек сальмонеллеза по-прежнему регистрируется каждый год в Австралии.
Исследователи обнаружили, что выживаемость Salmonella Typhimurium в майонезе значительно улучшается при 4 ° C и что более низкие температуры защищают ST от бактерицидного эффекта низкого pH.
<цитата>Мы обнаружили, что приготовление майонеза с pH 4,2 или ниже и его инкубирование при комнатной температуре в течение как минимум 24 часов может снизить заболеваемость сальмонеллезом ».
Тилини Кеэртиратн, Исследователь гигиены окружающей среды Флиндерс
«Но есть риск хранить майонез при температуре 37 ° C. Если pH не измерен правильно, более высокие температуры будут способствовать росту сальмонеллы. Таким образом, крайне важно обеспечить pH майонеза, если он равен 4,2 или ниже ».
Эта учеба, 'Комбинированное влияние pH и температуры на выживаемость Сальмонелла энтерика Серовар тифимуриум и его значение для приготовления майонеза из сырых яиц '' (ноябрь 2019 г.) TP Keerthirathne, К. Росс, H Fallowfield и H Whiley были опубликованы в журнале Pathogens. DOI:10.3390 / pathogens8040218 https:/
Кандидат в доктора наук г-жа Кеэртиратн говорит, что эти два исследования окажутся ценными, поскольку они помогут снизить нынешние уровни вспышек пищевого сальмонеллеза, связанных с яйцами и сырыми яичными продуктами, в Австралии.
ФОН:
Сальмонелла энтерика передается через пищу, окружение, воды, люди и животные, и часто вызывает гастроэнтерит у людей. Общие пищевые продукты, связанные с сальмонеллезом при расследовании вспышек и исследованиях источника, включают яйца, мясо птицы, свинина, говядина, молочные продукты, орехи и свежие продукты.
По оценкам, более 70% случаев сальмонеллеза в Австралии передается через зараженную пищу. По всему миру, Инфекции сальмонеллы, за исключением вызванных S. Typhi и S. Paratyphi, по оценкам, вызывает 93,8 миллиона случаев гастроэнтерита в год, 80,3 миллиона из них относятся к пищевым (статистика 2010 г.).
Микробиом легких предсказывает тяжесть заболевания COVID-19
Исследователи надеются, что анализ крови, который точно диагностирует фибромиалгию, станет доступен в течение пяти лет.
Меры по предотвращению передачи SARS-CoV-2 со сточными водами в бедных регионах
Исследования показывают, как кишечные микробы влияют на желудочный грипп
Исследования показывают, что заражение кишечными паразитами снижает тяжесть COVID-19
Заболевания десен и риск рака пищевода и желудка
Самые полезные кишечные бактерии с растительной или средиземноморской диетой
Новое исследование показывает, что определенные продукты, содержащиеся в растительной или средиземноморской диете, могут защитить кишечник от воспалительных заболеваний. избирательно способствуя росту
Риск рака пищевода можно снизить с помощью эзомепразола и аспирина в низких дозах.
Согласно результатам исследования фазы III, представленным на Ежегодном собрании ASCO 2018 г., Два простых безрецептурных лекарства - эзомепразол в высоких дозах и аспирин в низких дозах при регулярно
Новые взаимодействия хозяина, вируса и микробиома во время COVID-19 могут определить исход
Текущая пандемия коронавирусной болезни 2019 (COVID-19), вызванный тяжелым острым респираторным синдромом коронавирусом 2 (SARS-CoV-2), быстро распространяется уже более года. Хотя в первую очередь эт