Est-ce que manger de l'amidon améliorerait votre santé ? Ou faut-il l'éviter comme la peste ? Examinons ce paradoxe de l'amidon et voyons s'il s'agit d'un groupe d'aliments qui pourraient améliorer votre santé.
Une famille inuite traditionnelle mange l'équivalent d'une journée de nourriture composée de fruits de mer crus et cuits et d'aliments fermentés. Fondamentalement, ils mangeaient un régime à 0% d'amidon et la plupart de leurs calories provenaient des graisses. Mais ils sont célèbres pour leur absence de maladies chroniques comme la carie dentaire, les crises cardiaques, le cancer et le diabète. Donc, cela doit signifier que les glucides ne sont pas nécessaires pour une bonne santé et pourraient en fait être l'une des raisons pour lesquelles nos populations occidentales sont si malades, n'est-ce pas ?
Eh bien, jetons un coup d'œil aux repas d'une famille Tukisenta. La majorité du repas est constituée de glucides, principalement d'amidon de patates douces. Avec une moyenne de 94,6 % de glucides, il semblerait qu'ils suivent l'approche inverse des Inuits. Et pourtant, ils ont aussi une excellente santé. Ce groupe de personnes détruit l'argument simple selon lequel les glucides provenant de l'amidon sont intrinsèquement mauvais ou causent des maladies.
Alors, que devrions-nous penser de ce paradoxe de l'amidon ?
Je pense simplement que le contexte est tout. Lorsqu'il s'agit de vrais aliments, l'idée de « bon » ou de « mauvais » est principalement une supercherie argumentative, car le contexte est ce qui compte vraiment.
La réalité est que le cortisol et le cholestérol LDL ne sont pas intrinsèquement «mauvais» dans le corps, pas plus que les vrais aliments comme les pommes de terre et d'autres formes d'amidon. Comme de nombreux lecteurs de ce blog le savent, il existe un sous-ensemble défini de personnes qui NE PEUVENT PAS manipuler l'amidon. Je vais explorer les questions contextuelles qui comptent réellement dans le débat sur l'amidon.
L'amidon est un polysaccharide et est spécifiquement interdit dans le régime spécifique en glucides. L'amidon est une chaîne de molécules de glucose qui, selon l'arrangement, peut être davantage caractérisée en amylose et en amylopectine. L'amylose est important à noter car il est plus difficile à digérer que l'amylopectine. En raison de sa structure, l'amylose est appelé un amidon résistant, ce qui signifie qu'il finit par être précieux en tant que prébiotique.
En d'autres termes, l'amidon est un arrangement complexe de molécules de glucose et, selon l'emplacement des liaisons, nous l'appelons amylose ou amylopectine.
L'amidon est considéré comme la source de glucides la plus abondante dans l'alimentation humaine. L'amidon se trouve principalement dans trois classes d'aliments :
– Céréales et graines – Blé, Maïs, Riz, Orge, Millet, Avoine, Seigle
– Légumes Racines – Patates Douces, Pommes De Terre, Taro, Yuca, Panais, Navet
– Légumineuses – Lentilles, Fèves, Pois, Haricots mungo, Pois chiches
** cette liste n'est pas exhaustive **
L'amidon n'est en réalité qu'un groupe de molécules de glucose liées entre elles, que l'on trouve dans la plupart des plantes de la planète à différents moments des cycles de croissance.
Quelle question fondamentale, pourtant je n'avais jamais pensé à la poser. Heureusement, Chris Masterjohn était partout à AHS 12. Comme le montre la présentation de Chris, les humains ont besoin d'utiliser l'enzyme amylase salivaire pour digérer l'amidon. Chris a présenté des études qui ont montré que les humains ont plus de copies du gène de l'amylase AMY1 par rapport à nos plus proches parents singes. Et que même dans les populations qui ont historiquement suivi un régime pauvre en amidon, elles possédaient encore plusieurs copies du gène AMY1.
Les données de Chris suggèrent que plus un humain possède de copies du gène AMY1, mieux il semble être capable de digérer l'amidon. Cela est probablement dû à une capacité à produire plus d'amylase salivaire dans la bouche. Honnêtement, la meilleure chose à faire est de regarder les 8 premières minutes de cette vidéo :
Chris Masterjohn - Stress oxydatif et intolérance aux glucides :une perspective ancestrale de Ancestral Health Society sur Vimeo.
En résumé, même si vos ancêtres ne venaient pas d'une population qui mangeait généralement de grandes quantités d'amidon, il est probable que vous ayez évolué pour avoir plusieurs copies du gène AMY1. Et ces copies multiples devraient vous permettre de produire beaucoup d'amylase salivaire pour digérer l'amidon.
La digestion de l'amidon commence dans la bouche avec l'enzyme amylase salivaire. Dès que nous commençons à mâcher de l'amidon, l'amylase salivaire passe à la vitesse supérieure et commence à décomposer une partie de l'amidon en maltose. Le maltose est un disaccharide et nécessitera une action enzymatique supplémentaire pour être divisé en glucose monosaccharide, que le corps absorbe dans l'intestin grêle.
Une fois que nous avons avalé l'amidon et qu'il se dirige vers l'estomac, une partie de l'amidon sera du maltose, mais la majorité devra encore être décomposée. Une partie de l'amylase salivaire agira encore sur l'amidon dans l'estomac jusqu'à ce qu'elle soit désactivée par l'acide gastrique.
Au fur et à mesure que l'amidon restant se déplace de l'estomac vers l'intestin grêle, l'amylase pancréatique décomposera davantage l'amidon en maltose. À ce stade, tout le maltose devra être décomposé en glucose pour être absorbé. Cela se produit via une enzyme de bordure en brosse appelée maltase, qui provient des villosités et des microvillosités.
La digestion de l'amidon est en réalité plus complexe qu'on ne pourrait l'imaginer. Et avec autant d'étapes, il y a beaucoup d'endroits pour les problèmes. Sans oublier, comme l'a dit Chris Masterjohn dans sa présentation, il semble que certains d'entre nous ont gagné la loterie génétique AMY1 et semblent mieux gérer la digestion de l'amidon que d'autres.
Parlons de qui pourraient être de bons candidats pour manger de l'amidon. Les personnes qui pourraient envisager de manger de l'amidon ordinaire sont celles qui choisissent des modes de vie remplis d'une activité aérobique intense. Qui sont ces personnes ?
En d'autres termes, ces personnes exercent des exigences élevées sur leur corps presque quotidiennement. Robb Wolf a écrit un excellent résumé des raisons pour lesquelles des glucides supplémentaires peuvent être très bénéfiques pour ces personnes. Lisez cette série en commençant par la partie 1, la partie 2 et la partie 3.
Quiconque n'a pas l'un des problèmes énumérés ci-dessous est un excellent candidat pour essayer l'amidon et voir comment il les traite. Nous avons tous théoriquement la capacité de le digérer et de nombreux groupes de personnes subsistent à différents niveaux d'amidon. Je pense que la clé ici est de manger les formes d'amidon végétales racines et non celles qui contiennent des toxines comme les céréales.
Tout comme les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne devraient pas manger de blé et celles atteintes d'hémochromatose héréditaire devraient éviter les aliments riches en fer, il existe certains groupes de personnes pour lesquels l'amidon ne sera pas une bonne idée.
Résistant à l'insuline - Diabétiques 1 &2 / Pré-diabétiques – Contrairement à ce que disent les médecins conventionnels aux diabétiques, les glucides et les amidons sont toxiques pour ceux qui ont des problèmes de contrôle de la glycémie. Une partie de cela pourrait être génétique, mais en général, c'est une très bonne idée de faire des tests à domicile avec un glucomètre sanguin. Le fait est que si vous ne contrôlez pas bien votre glycémie, vous devez éviter de stresser un système défaillant et suivre un régime pauvre en glucides.
Prolifération bactérienne de l'intestin grêle (SIBO) – Pourquoi l'amidon n'est-il pas autorisé sur SCD ? Parce que SCD est conçu pour traiter les personnes atteintes de dysbiose intestinale comme SIBO. Chez les personnes atteintes de SIBO, les bactéries ont envahi de manière inappropriée l'intestin grêle et se nourrissent facilement d'amidon non absorbé et d'autres disaccharides. La digestion de l'amidon est suffisamment complexe pour que, si vous faites quelques erreurs dans le processus, l'intestin grêle puisse être surchargé d'amidon non digéré. Cela crée les conditions pour toutes sortes de problèmes bactériens, tout comme le sang dans l'eau pour les requins. Il n'est pas rare que ces personnes ne puissent même pas tolérer une bouchée de féculents.
Prolifération de Candida - Candida albicans ou toute autre prolifération de levures dans l'intestin est un problème courant pour les personnes aux prises avec des problèmes digestifs chroniques. Il se produit généralement dans l'intestin grêle, mais il peut également s'agir d'une prolifération à l'échelle du corps. Quoi qu'il en soit, Candida se nourrit principalement de glucides et donc tous les mêmes problèmes qui sont présents pour ceux qui ont SIBO sont des problèmes pour ceux qui ont une prolifération de Candida.
Maladie coeliaque - La dernière étape de la digestion de l'amidon utilise l'enzyme maltase de la bordure en brosse pour décomposer le maltose disaccharide en glucose monosaccharide. À ce stade, le corps absorbe facilement le glucose. Ces enzymes de bordure en brosse sont sécrétées par les petites cellules intestinales situées sur les villosités. Toute personne atteinte de la maladie coeliaque active, par définition, aura des sections de villosités partiellement ou complètement détruites (atrophiées). Cela rend presque impossible le bon déroulement du processus de digestion de l'amidon, ce qui en fait une bonne idée pour tous les coeliaques d'essayer de ne pas manger d'amidon.
Assurez-vous de lire la série à faible teneur en glucides de Robb Wolf ci-dessus, car ceux qui ont des maladies neurodégénératives comme la maladie de Parkinson et la maladie d'Alzheimer semblent bien éviter les glucides. Et certains types de cancers (sein, côlon, prostate et certaines tumeurs cérébrales) semblent très bien répondre aux régimes très faibles en glucides.
Mais si vous n'avez aucun de ces problèmes, comment pourriez-vous tester pour voir si l'amidon est une bonne idée ?
Ne présumez pas que l'amidon est parfait pour vous si vous n'avez aucun des problèmes ci-dessus. À moins que vous ne l'ayez testé, vous ne savez vraiment pas.
Nous avons toujours dit que tout le monde a un régime personnalisé, et une partie de cela consiste à tester si l'amidon est bénéfique ou non pour votre santé. Maintenant, chaque fois que vous introduisez une variable dans votre alimentation, vous devez garder tout le reste très stable pour voir si vous remarquez des problèmes. Donc, cela signifie ne pas essayer de manger au restaurant cette semaine ou un tas de nouveaux aliments dans la même semaine que vous testez l'amidon. Donnez-lui un test solide en gardant les variables aussi fixes que possible.
N'oubliez pas que chaque "type" d'amidon est sa propre nourriture. Et vous pourriez bien faire avec des patates douces, mais pas du riz. Chaque type d'aliment contenant de l'amidon doit être évalué.
Voici un exemple de comment introduire un amidon sûr dans votre alimentation . Utilisez un journal alimentaire et notez ce que vous mangez et comment vous vous sentez.
Jour 1 – 1/2 tasse de purée de patate douce
Jour 2 – 1/2 tasse de purée de patates douces au déjeuner et 1/2 tasse au dîner
Jour 3 – 1 tasse au déjeuner et 1 tasse au dîner
Jour 4 – 1 tasse avec du beurre et de la cannelle au déjeuner et au dîner
Si des problèmes de glycémie surviennent dans votre famille, si vous êtes en surpoids ou si vous pensez avoir des problèmes de contrôle de la glycémie, il serait sage d'utiliser un glucomètre pour vérifier vos lectures de glycémie après les repas afin de voir comment votre glycémie a réagi. .
Vous ne souffrirez peut-être pas de problèmes digestifs, mais votre glycémie pourrait devenir incontrôlable. Si cela se produit, votre corps n'est pas prêt pour ce type d'augmentation de glucides dans votre alimentation.
Le contexte est primordial lorsqu'il s'agit de santé et de bien-être. Chaque personne a un régime alimentaire optimal personnalisé qui est influencé par ses gènes, son épigénétique, ses choix de mode de vie et sa santé actuelle. L'amidon, pour beaucoup, est une source de nutrition non toxique et bien tolérée. Mais pour un nombre croissant de personnes qui ont des problèmes de régulation de la glycémie et des problèmes digestifs, il est préférable de ne pas en manger tant que ces problèmes de santé ne sont pas surmontés. La meilleure réponse pour presque tout le monde est de le tester.
Je pense qu'il est assez clair d'après les nombreuses populations qui mangent une grande partie de l'amidon chaque jour qu'il est tout à fait possible que les féculents fassent partie d'un régime favorisant la santé. Je pense que le cas de l'amidon devient encore plus convaincant lorsque vous réduisez les aliments qui en contiennent à ceux qui sont faibles en toxines et en agents inflammatoires potentiels.
Cette liste est appelée les "amidons sûrs". Ceux-ci incluent les légumes-racines comme les patates douces, les pommes de terre, le yuca, le taro, les panais, les plantains et le riz blanc.
Parlez-moi de votre expérience avec l'amidon dans les commentaires ci-dessous.
-Steve
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