La pasta madre di segale utilizzata per la cottura del pane di segale è ricca di batteri lattici. Fotografo:Raija Törrönen La pasta madre di segale utilizzata per la cottura del pane di segale è ricca di batteri lattici. Oltre a far fermentare l'impasto, questi batteri modificano anche i composti bioattivi presenti nella segale. Producono aminoacidi a catena ramificata e piccoli peptidi contenenti aminoacidi, che sono noti per avere un impatto sul metabolismo dell'insulina, tra l'altro.
Molti dei composti presenti nella segale vengono elaborati dai batteri intestinali prima di essere assorbiti nel corpo. Lo studio ha scoperto che i microbi intestinali e i microbi presenti nella pasta madre producono composti che sono parzialmente gli stessi. Però, i microbi intestinali producono anche derivati della trimetilglicina, noto anche come betaina, contenuto nella segale. Uno studio precedente del gruppo di ricerca ha dimostrato che almeno uno di questi derivati riduce la necessità di ossigeno nelle cellule del muscolo cardiaco, che può proteggere il cuore dall'ischemia o addirittura migliorarne le prestazioni. I risultati possono spiegare alcuni dei benefici per la salute della segale, compresi migliori livelli di zucchero nel sangue e un minor rischio di malattie cardiovascolari.
Lo studio ha utilizzato la metabolomica come metodo principale per effettuare un'analisi approfondita dei metaboliti presenti negli alimenti e nel corpo umano. Gli effetti dei microbi intestinali sono stati studiati nei topi e in an in vitro modello gastrointestinale, imitando la funzione dell'intestino umano. Utilizzando questi due modelli, i ricercatori sono stati in grado di eliminare le differenze naturali nel microbioma intestinale tra diversi individui, rendendo più facile rilevare i metaboliti effettivamente originati dalla segale.
La segale può essere fatta risalire a quella che oggi è conosciuta come l'odierna Turchia orientale, da dove si è diffuso in molte cucine in tutto il mondo. In Finlandia, Per esempio, la segale è stata consumata per migliaia di anni, ed è stato recentemente selezionato come cibo nazionale del paese.
Sebbene i benefici per la salute della segale siano noti da tempo, i meccanismi sottostanti sono ancora poco conosciuti. Ad esempio, il cosiddetto Rye Factor si riferisce alla minore risposta insulinica causata dalla segale rispetto, Per esempio, pane di frumento. Mangiare segale fa diminuire più lentamente i livelli di zucchero nel sangue, che porta a effetti benefici sulla salute - per un motivo che rimane sconosciuto.
Un fattore significativo che contribuisce ai benefici per la salute della segale sono i suoi composti bioattivi, o sostanze fitochimiche, che fungono da antiossidanti. Inoltre, i microbi intestinali sembrano svolgere un ruolo importante nel trasformare questi composti in un formato che può essere facilmente assorbito dall'organismo, permettendo loro di avere un effetto maggiore.
Il ruolo principale svolto dai microbi intestinali nella salute umana è diventato sempre più evidente negli ultimi decenni, ed è per questo che i microbi intestinali dovrebbero essere trattati molto bene. È una buona idea evitare antibiotici non necessari e nutrire i microbi intestinali con cibo ottimale, come la segale".
Ville Koistinen, Ricercatore, Università della Finlandia orientale
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