El microbioma intestinal cambia con la cocción de alimentos vegetales,

dice nuevo estudio Cuando los investigadores de UC San Francisco y Harvard se unieron para descubrir cómo el microbioma intestinal se ve afectado por la cocción, encontraron que ocurren alteraciones profundas tanto en humanos como en ratones dependiendo de si los alimentos vegetales se consumen cocidos o crudos. Esto deja en claro que la composición microbiana intestinal está determinada principalmente por la dieta, incluso más que la composición genética del huésped. Este es uno de los primeros estudios que se enfoca específicamente en los cambios inducidos por la cocción en las bacterias intestinales.

Estudio de África | Shutterstock

Dado que solo los humanos cocinan, pero los humanos en todas partes cocinan y han cocinado durante milenios, Los investigadores piensan que es posible que la estructura actual del microbioma humano haya estado expuesto durante generaciones a alimentos vegetales cocidos. con seres humanos y microbios adaptándose a las presiones de selección ejercidas por la cocción.

Los científicos desde hace varias décadas han estado tratando de rastrear el efecto de la microflora intestinal en la salud y las enfermedades humanas. Por lo tanto, la disbiosis (proporciones relativas anormales de diferentes bacterias intestinales) se ha relacionado con la enfermedad inflamatoria intestinal, aumento de peso, desórdenes del espectro autista, fibromialgia y muchas otras condiciones médicas. El interés terapéutico del presente estudio, publicado en Microbiología de la naturaleza el 30 de septiembre 2019, es la posibilidad de saber cómo y durante cuánto tiempo cocinar nuestros alimentos para optimizar la salud intestinal cambiando la composición del microbioma intestinal.

En estudios anteriores, muchos investigadores han analizado diferentes dietas, a base de plantas, vegetariano, o a base de carne, para saber si el microbioma sufrió cambios en función del tipo de dieta. Investigador Peter Turnbaugh, “Nos sorprendió descubrir que nadie había estudiado la cuestión fundamental de cómo la cocina en sí altera la composición de los ecosistemas microbianos en nuestras entrañas”.

¿Qué mostró el estudio?

En la primera parte de este estudio, Se examinó el impacto de cuatro tipos de dieta en los microbiomas de los ratones. Las dietas consistieron en carne cruda y cocida, y batatas crudas y cocidas. La razón para elegir estos alimentos fue el hallazgo anterior de que cocinar cambia la disponibilidad de nutrientes, así como la presencia de otras moléculas bioactivas en los tubérculos y la carne.

Los investigadores se sorprendieron al descubrir que cocinar carne realmente no supuso una gran diferencia en lo que respecta al microbioma. Sin embargo, cocinar batatas resultó en un cambio significativo en la composición del microbioma, la actividad genética de los microbios, y el tipo de metabolitos que producen en relación con su impacto en la salud humana.

Inspirado por estos primeros resultados, luego incluyeron una diversidad mucho mayor de vegetales en la dieta del ratón, incluyendo la batata cruda y cocida, pero también el maíz, zanahorias, guisantes, patatas blancas, y remolacha.

En ambos casos, Hicieron un análisis químico minucioso del alimento vegetal antes y después de cocinarlo para identificar las diferencias. El resultado fue una lista de posibles contribuyentes al impacto de la cocción en el microbioma. Esto se está explorando con mayor profundidad.

En el estudio actual, vieron una serie de alteraciones en el microbioma intestinal, causado por dos factores en particular:mayor absorción de nutrientes de los alimentos cocidos debido a una mayor digestibilidad del almidón. Esto dejó menos sustrato para que las bacterias del colon se alimentaran. En segundo lugar, los alimentos crudos contienen sustancias antimicrobianas que a menudo se pierden al cocinar, de modo que esto también causa un cambio distinto en el microbioma dependiendo de la ingesta de alimentos vegetales crudos y cocidos. El estado energético del huésped también varió con el cambio en el microbioma intestinal, en una variedad de alimentos con almidón, a medida que diferentes genes se activan y desactivan, produciendo un patrón de metabolitos alterado.

Por lo tanto, una dieta que contenga una gran cantidad de alimentos vegetales crudos podría cambiar la composición intestinal no solo al cambiar el patrón de disponibilidad de nutrientes, sino también al eliminar directamente especies bacterianas específicas. Una dieta saludable debe equilibrar estos factores al decidir el tipo de alimento incluido.

Los cambios en el tipo de dieta también produjeron cambios en los propios animales. Para uno, los ratones con dietas de alimentos crudos perdieron peso. Querían saber cómo se relacionaba la pérdida de peso con la dieta de alimentos crudos. Para probar esto, Luego trasplantaron los microbiomas de los animales del estudio a ratones frescos que estaban siendo alimentados con comida normal para ratones. la dieta habitual de ratones de laboratorio. Extrañamente, en cambio, estos ratones aumentaron de peso. Los científicos todavía están tratando de resolver esto.

También se llevó a cabo un paso final:querían ver si los humanos mostraban el mismo tipo de cambios en el microbioma en respuesta a una dieta cocida frente a una dieta cruda. Para inducir la cooperación humana, un chef experto que también es estudiante de posgrado de Harvard, ideó unos menús deliciosos, tanto con alimentos cocidos como crudos, que eran comparables en términos de nutrientes. Los participantes comieron alimentos de cada menú durante tres días antes de cambiar al otro, el orden es aleatorio. El análisis de las heces al final del período de estudio mostró la fuerte influencia de la dieta en el microbioma en cada caso.

Cómo importa el estudio

Fue emocionante ver que el impacto de la cocina que vemos en los roedores también es relevante para los humanos, aunque curiosamente, los detalles de cómo se vio afectado el microbioma difirieron entre las dos especies.

Peter Turnbaugh

Ahora quieren hacer avanzar el estudio al observar un mayor número de sujetos que comen diferentes tipos de alimentos durante períodos más largos. para evaluar mejor cómo cambia el microbioma a largo plazo en respuesta a cambios en la dieta humana. Esto podría ayudar a determinar mejores prácticas para la pérdida de peso, así como otras condiciones de salud humana. Otra pregunta interesante que debe responderse es cómo el microbioma humano ha alcanzado su estado actual a lo largo de generaciones de diversas costumbres culinarias. Esto podría ayudar a modificar las prácticas actuales para favorecer la salud de los pueblos modernos.

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