I många år har människor vetat att bakterier och andra mikroorganismer kan omvandla matsubstrat , gör dem både välsmakande och näringsrika. Mer och mer, kockar och andra mattillverkare sätter bakterier i arbete för att producera fermenterad mat. Med utsökt resultat.
Men förutom smak, finns det andra skäl att söka efter fermenterad mat? Forskare runt om i världen försöker svara på denna fråga genom att studera de möjliga hälsofördelarna med att konsumera levande kulturer.
Robert (Bob) Hutkins, professor i livsmedelsvetenskap vid University of Nebraska-Lincoln (USA), studerar bakterier i fermenterad mat och faktorer som påverkar deras överlevnad i mag-tarmkanalen. När vi reder ut de hälsofördelar vi kan tillskriva fermenterade livsmedel, säger han, det är viktigt att ta itu med den vanliga missuppfattningen att fermenterad mat är samma sak som "probiotika" —de sistnämnda är levande bakterier som ger hälsofördelar när de konsumeras i tillräcklig mängd, enligt definitionen som fastställdes av en internationell expertpanel både 2001 och 2014.
"Alla fermenterade livsmedel innehåller inte levande organismer", säger Hutkins till GMFH-redaktörerna. "Öl och vin, till exempel, genomgår steg som tar bort organismerna [som jäst som tillåter jäsning]. Andra fermenterade livsmedel värmebehandlas och organismerna inaktiveras. Bröd bakas och surkål är ofta på burk. Så även om dessa livsmedel kan vara näringsrika, har de ingen probiotisk aktivitet.”
"Fermenterade livsmedel bidrar med en mångfald av mikroorganismer till den befintliga tarmmikrobiotan och har därmed potential att påverka hälsan."
Han fortsätter, "Med det sagt finns det fortfarande massor av fermenterad mat som innehåller levande organismer, inklusive yoghurt och andra [fermenterade] mejeriprodukter, de flesta ostar, ouppvärmd surkål och kimchi, till och med många av de torrjästa i europeisk stil. korvar.”
Så då, kan termen probiotika tillämpas på den delmängd av fermenterade livsmedel som innehåller levande mikroorganismer när de konsumeras? Hutkins säger att det inte kan:"De levande organismerna som finns i dessa produkter finns där av en huvudskäl - för att utföra jäsningen (d.v.s. omvandla mjölk till yoghurt eller ost, eller kål till kimchi). Dessa kulturer har inte nödvändigtvis några probiotiska funktioner. Per definition måste probiotika "ge en hälsofördel". Det betyder att probiotikan måste ha karakteriserats och ha kliniska bevis på en hälsofördel. Kulturer är inte probiotiska om de inte har uppfyllt detta krav.”
Så inte alla fermenterade livsmedel kvalificerar sig som probiotiska, och inte alla probiotika tar formen av fermenterade livsmedel. Men Hutkins säger att ett föremål ibland kan vara både ett probiotiskt och ett fermenterat livsmedel:"Ibland är organismen som är ansvarig för att utföra jäsningen också känd för att ha probiotiska funktioner (dvs. de gör dubbelt arbete). Många yoghurtkulturer har till exempel probiotisk aktivitet.”
Ett pågående undersökningsområde för livsmedelsforskare är om metoden för att leverera levande mikroorganismer, även känd som "matmatrisen", har betydelse för hur bakterierna överlever – och för hur de bidrar till hälsan.
"Matrisen kan påverka organismens livsduglighet och överlevnad, så att vissa livsmedel kan vara mer eller mindre gästvänliga än andra", förklarar Hutkins.
"Probiotika har länge lagts till mejeriprodukter, men nu är de inkorporerade i frukt- och grönsaksmoothies, näringsbarer, till och med choklad," fortsätter han. ”Vid denna punkt är det inte möjligt att generalisera om hur väl organismen kommer att klara sig i var och en av dessa; de måste analyseras från fall till fall. Ändå har mejeriprodukter länge varit det huvudsakliga leveransmedlet, och de flesta probiotika fungerar bra i denna matris.”
Hutkins förutspår att utbudet av fermenterade livsmedel i den genomsnittliga livsmedelsbutiken bara kommer att fortsätta växa under de kommande åren. "Fermenterad mat är en av de hetaste kategorierna i dagligvaruhandeln", konstaterar han. "Det är inte bara yoghurtavdelningen som har fyrdubblats. I många livsmedelsbutiker kan man nu hitta kimchi, miso och torra jästa korvar. Många har olivbarer. Naturligtvis finns mikrobryggt öl och boutiqueviner och destillerier överallt.”
Inte bara det, säger han, "Forskarsamhället är överallt i sambandet med diet/tarmmikrobiota/mänsklig hälsa. Fermenterade livsmedel bidrar med en mängd olika mikroorganismer till den befintliga tarmmikrobiotan och har därmed potential att påverka hälsan .”
Hutkins arbetsdag är den vetenskapliga studien av fermenterad mat, men hans förkärlek för dem kvarstår även efter timmar. "I mitt kylskåp kan du hitta kimchi, oliver, miso, parmesanost, kefir och yoghurt", säger han. "Älskar balsamvinägern, surdegsbrödet och naturligtvis rött vin, för hjärthälsoändamål!"
Se Hutkins förklara de potentiella hälsofördelarna med fermenterad mat i den här videon .
Tarmbakteriell profil kan förutsäga tarmskador efter strålbehandling
Växtbaserade dieter förbättrar hjärthälsan via tarmmikrobiomet
När är maginfluensan smittsam?
Den roll dysbios kan spela för din hälsa
Laxermedel mot förstoppning
Forskare utvecklar ett tillvägagångssätt för att vaccinera mot tarminflammation
En "virtuell koloskopi" räcker inte för att förebygga tjocktarmscancer
Vid Center for Colonoscopy Excellence (CCE), en avdelning inom San Francisco Gastroenterology, förstår vi att patienter kan överväga en virtuell koloskopi istället för en vanlig. En virtuell koloskopi
Förstå om cancer är smittsam
Cancer är inte smittsam i konventionell mening och anses inte vara en smittsam eller smittsam sjukdom. Cancer i sig kan inte överföras från en person till en annan (till skillnad från vissa djur) geno
Specific Carbohydrate Diet Friends Spotlight:Kat från Kats matblogg
Vi gör det till en prioritet att lyfta fram SCD-personligheter från hela internet. Vi älskar att höra framgångshistorier och vill sprida kunskapen om dem som är modiga nog att dela med sig av sina spe