Uw gids voor het verschil tussen gefermenteerd voedsel en probiotica

• 

Al vele jaren weten mensen dat bacteriën en andere micro-organismen in staat zijn voedselsubstraten te transformeren , waardoor ze zowel lekker als voedzaam zijn. Steeds meer koks en andere voedselmakers zetten bacteriën aan het werk om gefermenteerd voedsel te produceren. Met heerlijke resultaten.

Zijn er naast smaak echter nog andere redenen om gefermenteerd voedsel te zoeken? Wetenschappers over de hele wereld proberen deze vraag te beantwoorden door de mogelijke gezondheidsvoordelen van het consumeren van levende culturen te bestuderen.

Robert (Bob) Hutkins, hoogleraar voedingswetenschappen aan de Universiteit van Nebraska-Lincoln (VS), bestudeert bacteriën in gefermenteerd voedsel en factoren die hun overleving in het maagdarmkanaal beïnvloeden. Bij het ontrafelen van de gezondheidsvoordelen die we kunnen toeschrijven aan gefermenteerd voedsel, zegt hij, is het belangrijk om de algemene misvatting aan te pakken dat gefermenteerd voedsel hetzelfde is als 'probiotica' — de laatste zijn levende bacteriën die gezondheidsvoordelen opleveren wanneer ze in voldoende aantallen worden geconsumeerd, volgens de definitie die is vastgesteld door een internationaal panel van deskundigen in zowel 2001 als 2014.

"Niet alle gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten levende organismen", vertelt Hutkins aan de redacteuren van GMFH. “Bier en wijn ondergaan bijvoorbeeld stappen die de organismen verwijderen [zoals gisten die fermentatie mogelijk maken]. Andere gefermenteerde voedingsmiddelen worden hittebehandeld en de organismen worden geïnactiveerd. Brood wordt gebakken en zuurkool wordt vaak ingeblikt. Dus hoewel deze voedingsmiddelen voedzaam kunnen zijn, hebben ze geen probiotische activiteit.”

"Gefermenteerde voedingsmiddelen dragen een breed scala aan micro-organismen bij aan de bestaande darmflora en kunnen dus de gezondheid beïnvloeden."

Hij vervolgt:"Dat gezegd hebbende, zijn er nog steeds veel gefermenteerde voedingsmiddelen die levende organismen bevatten, waaronder yoghurt en andere [gefermenteerde] zuivelproducten, de meeste kazen, niet-verwarmde zuurkool en kimchi, zelfs veel van de droge gefermenteerde worstjes.”

Dus, kan de term probiotica worden toegepast op de subset van gefermenteerde voedingsmiddelen die levende micro-organismen bevatten wanneer ze worden geconsumeerd? Hutkins zegt dat het niet kan:"De levende organismen die in deze producten aanwezig zijn, zijn er om één belangrijke reden:om de fermentatie uit te voeren (d.w.z. melk om te zetten in yoghurt of kaas, of kool in kimchi). Deze culturen hebben niet noodzakelijkerwijs probiotische functies. Probiotica moeten per definitie ‘gezondheidswinst opleveren’. Dat betekent dat het probioticum gekarakteriseerd moet zijn en klinisch bewijs moet hebben van een gezondheidsvoordeel. Culturen zijn niet probiotisch tenzij ze aan deze vereiste hebben voldaan.”

Dus niet alle gefermenteerde voedingsmiddelen kwalificeren als probiotica, en niet alle probiotica nemen de vorm aan van gefermenteerd voedsel. Maar Hutkins zegt dat een product af en toe zowel een probioticum als een gefermenteerd voedsel kan zijn:"Soms is bekend dat het organisme dat verantwoordelijk is voor het uitvoeren van de fermentatie ook probiotische functies heeft (d.w.z. ze doen dubbel werk). Veel yoghurtculturen hebben bijvoorbeeld probiotische activiteit.”

Een doorlopend onderzoeksgebied voor voedingswetenschappers is of de methode voor het afleveren van levende micro-organismen, ook wel bekend als de 'voedselmatrix', van belang is voor hoe de bacteriën overleven - en voor hoe ze bijdragen aan de gezondheid.

"De matrix kan de levensvatbaarheid en overleving van het organisme beïnvloeden, zodat sommige voedingsmiddelen meer of minder gastvrij zijn dan andere", legt Hutkins uit.

"Probiotica zijn al lang toegevoegd aan zuivelproducten, maar nu worden ze verwerkt in fruit- en groentesmoothies, voedingsrepen en zelfs chocolaatjes", vervolgt hij. “Op dit moment is het niet mogelijk om te generaliseren over hoe goed het organisme het zal redden in elk van deze; ze moeten van geval tot geval worden geanalyseerd. Toch zijn zuivelproducten lange tijd het belangrijkste transportmiddel geweest en de meeste probiotica doen het prima in deze matrix.”

Hutkins voorspelt dat het aanbod van gefermenteerd voedsel in de gemiddelde supermarkt de komende jaren alleen maar zal blijven groeien. "Gefermenteerd voedsel is een van de populairste categorieën in de supermarkt", merkt hij op. “Niet alleen de yoghurtafdeling is verviervoudigd. Bij veel supermarkten kan men nu kimchi, miso en droge gefermenteerde worsten vinden. Velen hebben olijfbars. Natuurlijk zijn er overal microgebrouwen bieren en boetiekwijnen en distilleerderijen.”

Niet alleen dat, zegt hij, "De wetenschappelijke gemeenschap heeft alles te maken met het verband tussen voeding / darmmicrobiota / menselijke gezondheid. Gefermenteerde voedingsmiddelen dragen een breed scala aan micro-organismen bij aan de bestaande darmflora en hebben dus het potentieel om de gezondheid te beïnvloeden .”

Hutkins' dagelijkse baan is de wetenschappelijke studie van gefermenteerd voedsel, maar zijn voorliefde voor hen blijft ook na uren bestaan. "In mijn koelkast vind je kimchi, olijven, miso, Parmezaanse kaas, kefir en yoghurt", zegt hij. "Ik ben dol op balsamico-azijn, zuurdesembrood en natuurlijk rode wijn voor de gezondheid van het hart!"

Zie Hutkins de mogelijke gezondheidsvoordelen van gefermenteerd voedsel uitleggen in deze video .

• Is bruin brood gezonder dan wit? Het antwoord kan afhangen van uw darmflora
• Zouden darmmicroben het menu voor je kunnen kiezen?