Jūsų vadovas apie skirtumą tarp fermentuoto maisto ir probiotikų

• 

Jau daugelį metų žmonės žinojo, kad bakterijos ir kiti mikroorganizmai gali transformuoti maisto substratus , kad jie būtų skanūs ir maistingi. Vis daugiau virėjų ir kitų maisto gamintojų pasitelkia bakterijas, kad gamintų fermentuotą maistą. Su puikiais rezultatais.

Tačiau, be skonio, ar yra kitų priežasčių ieškoti fermentuotų maisto produktų? Viso pasaulio mokslininkai bando atsakyti į šį klausimą tirdami galimą gyvų kultūrų vartojimo naudą sveikatai.

Robertas (Bob) Hutkinsas, Nebraskos-Linkolno universiteto (JAV) maisto mokslų profesorius, tiria bakterijas fermentuotame maiste ir veiksnius, turinčius įtakos jų išlikimui virškinimo trakte. Išsiaiškindamas, kokią naudą sveikatai galime priskirti fermentuotam maistui, jis sako:svarbu pašalinti paplitusią klaidingą nuomonę, kad fermentuotas maistas yra tas pats, kas „probiotikai“ – pastarosios yra gyvos bakterijos, kurios, vartojant pakankamai daug, yra naudingos sveikatai, remiantis tarptautinės ekspertų grupės 2001 m. ir 2014 m. pateiktu apibrėžimu.

"Ne visuose fermentuotuose maisto produktuose yra gyvų organizmų", - sako Hutkinsas GMFH redaktoriams. „Pavyzdžiui, alui ir vynui atliekami veiksmai, kurie pašalina organizmus [pavyzdžiui, mieles, kurios leidžia fermentuotis]. Kiti fermentuoti maisto produktai yra termiškai apdorojami, o organizmai inaktyvuojami. Dažnai kepama duona, o rauginti kopūstai – konservuoti. Taigi, nors šie maisto produktai gali būti maistingi, jie neturi probiotinio aktyvumo.“

„Rauginti maisto produktai į esamą žarnyno mikrobiotą prisideda prie įvairių mikroorganizmų, todėl gali turėti įtakos sveikatai.

Jis tęsia:„Atsižvelgiant į tai, vis dar yra daug fermentuotų maisto produktų, kuriuose yra gyvų organizmų, įskaitant jogurtą ir kitus [fermentuotus] pieno produktus, daugumą sūrių, nekaitintus raugintus kopūstus ir kimchi, netgi daugelį europietiško tipo sausų fermentuotų. dešros.“

Taigi, ar terminas probiotikas gali būti taikomas fermentuotų maisto produktų pogrupiui, kuriame yra gyvų mikroorganizmų? Hutkinsas teigia, kad negali:„Gyvieji organizmai, esantys šiuose produktuose, yra dėl vienos pagrindinės priežasties – norint atlikti fermentaciją (t. y. pieną paversti jogurtu ar sūriu, o kopūstus paversti kimchi). Šios kultūros nebūtinai turi kokių nors probiotinių funkcijų. Pagal apibrėžimą probiotikai turi „suteikti naudos sveikatai“. Tai reiškia, kad probiotikas turi būti apibūdintas ir turėti klinikinių įrodymų apie naudą sveikatai. Kultūros nėra probiotinės, nebent jos atitiktų šį reikalavimą.“

Todėl ne visi fermentuoti maisto produktai yra probiotikai, ir ne visi probiotikai yra fermentuotų maisto produktų pavidalu. Tačiau Hutkinsas teigia, kad kartais gaminys gali būti ir probiotikas, ir fermentuotas maistas:„Kartais taip pat žinoma, kad už fermentaciją atsakingas organizmas atlieka probiotines funkcijas (t. y. jie atlieka dvigubą funkciją). Pavyzdžiui, daugelis jogurto kultūrų turi probiotinį poveikį.“

Maisto mokslininkai nuolat tiria, ar gyvų mikroorganizmų, kitaip dar vadinamų „maisto matrica“, pristatymo būdas yra svarbus bakterijų išlikimui ir sveikatai.

„Matrica gali paveikti organizmo gyvybingumą ir išlikimą, todėl kai kurie maisto produktai gali būti daugiau ar mažiau svetingi nei kiti“, – aiškina Hutkinsas.

„Probiotikai jau seniai buvo dedami į pieno produktus, bet dabar jų dedama į vaisių ir daržovių kokteilius, maistinius batonėlius, net šokoladus“, – tęsia jis. „Šiuo metu neįmanoma apibendrinti, kaip gerai organizmas susitvarkys su kiekvienu iš jų; jie turi būti analizuojami kiekvienu konkrečiu atveju. Vis dėlto pieno produktai jau seniai buvo pagrindinė pristatymo priemonė, o dauguma probiotikų puikiai tinka šioje matricoje.

Hutkinsas prognozuoja, kad fermentuotų maisto produktų asortimentas vidutinėje bakalėjos parduotuvėje ateinančiais metais tik augs. „Rauginti maisto produktai yra viena karščiausių bakalėjos prekių kategorijų“, – pažymi jis. „Keturis kartus išaugo ne tik jogurto skyrius. Daugelyje bakalėjos parduotuvių dabar galima rasti kimchi, miso ir sausų fermentuotų dešrų. Daugelis jų turi alyvuogių batonėlius. Žinoma, mikro alaus ir boutique vynų bei distiliavimo gamyklų yra visur.“

Negana to, jis sako:„Mokslo bendruomenė yra susijusi su dieta / žarnyno mikrobiota / žmonių sveikata. Rauginti maisto produktai prisideda prie įvairių mikroorganizmų į esamą žarnyno mikrobiotą ir todėl gali turėti įtakos sveikatai .“

Hutkinso kasdienis darbas yra mokslinis fermentuotų maisto produktų tyrimas, tačiau jo pomėgis jiems išlieka ir po valandų. „Mano šaldytuve galite rasti kimchi, alyvuogių, miso, parmezano sūrio, kefyro ir jogurto“, - sako jis. „Mėgstate balzamiko actą, raugintą duoną ir, žinoma, raudonąjį vyną širdies sveikatos sumetimais!“

Žr., kaip Hutkinsas paaiškina galimą fermentuoto maisto naudą sveikatai šį vaizdo įrašą .

• Ar ruda duona sveikesnė už baltą? Atsakymas gali priklausyti nuo jūsų žarnyno mikrobiotos
• Ar žarnyno mikrobai galėtų pasirinkti meniu už jus?