Menschen wissen seit vielen Jahren, dass Bakterien und andere Mikroorganismen in der Lage sind, Lebensmittelsubstrate umzuwandeln , was sie schmackhaft und nahrhaft macht. Immer mehr Köche und andere Lebensmittelhersteller setzen Bakterien ein, um fermentierte Lebensmittel herzustellen. Mit köstlichen Ergebnissen.
Gibt es neben dem Geschmack noch andere Gründe, nach fermentierten Lebensmitteln zu suchen? Wissenschaftler auf der ganzen Welt versuchen, diese Frage zu beantworten, indem sie die möglichen gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs lebender Kulturen untersuchen.
Robert (Bob) Hutkins, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Universität von Nebraska-Lincoln (USA), untersucht Bakterien in fermentierten Lebensmitteln und Faktoren, die ihr Überleben im Magen-Darm-Trakt beeinflussen. Um die gesundheitlichen Vorteile zu entwirren, die wir fermentierten Lebensmitteln zuschreiben können, sagt er, ist es wichtig, das weit verbreitete Missverständnis anzusprechen, dass fermentierte Lebensmittel dasselbe wie „Probiotika“ sind —Letztere sind lebende Bakterien, die gesundheitliche Vorteile bringen, wenn sie in ausreichender Menge konsumiert werden, gemäß der Definition, die sowohl 2001 als auch 2014 von einem internationalen Expertengremium festgelegt wurde.
„Nicht alle fermentierten Lebensmittel enthalten lebende Organismen“, sagt Hutkins den GMFH-Redakteuren. „Bier und Wein zum Beispiel werden Schritten unterzogen, die die Organismen entfernen [wie Hefen, die eine Gärung ermöglichen]. Andere fermentierte Lebensmittel werden wärmebehandelt und die Organismen inaktiviert. Brot wird gebacken und Sauerkraut wird oft eingemacht. Obwohl diese Lebensmittel nahrhaft sein können, haben sie keine probiotische Aktivität.“
„Fermentierte Lebensmittel tragen eine Vielzahl von Mikroorganismen zur bestehenden Darmmikrobiota bei und haben daher das Potenzial, die Gesundheit zu beeinträchtigen.“
Er fährt fort:„Trotzdem gibt es immer noch viele fermentierte Lebensmittel, die lebende Organismen enthalten, darunter Joghurt und andere [fermentierte] Milchprodukte, die meisten Käsesorten, nicht erhitztes Sauerkraut und Kimchi, sogar viele trocken fermentierte Lebensmittel nach europäischer Art Würstchen.“
Kann der Begriff Probiotikum also auf die Untergruppe der fermentierten Lebensmittel angewendet werden, die beim Verzehr lebende Mikroorganismen enthalten? Hutkins sagt, dass dies nicht möglich ist:„Die lebenden Organismen in diesen Produkten sind aus einem Hauptgrund da – um die Fermentation durchzuführen (d.h. Milch in Joghurt oder Käse oder Kohl in Kimchi umzuwandeln). Diese Kulturen haben nicht unbedingt probiotische Funktionen. Per Definition müssen Probiotika „einen gesundheitlichen Nutzen bringen“. Das bedeutet, dass das Probiotikum charakterisiert worden sein muss und klinische Beweise für einen gesundheitlichen Nutzen haben muss. Kulturen sind nicht probiotisch, wenn sie diese Anforderung nicht erfüllt haben.“
Also gelten nicht alle fermentierten Lebensmittel als Probiotika und nicht alle Probiotika liegen in Form von fermentierten Lebensmitteln vor. Aber Hutkins sagt, dass ein Produkt gelegentlich sowohl ein Probiotikum als auch ein fermentiertes Lebensmittel sein kann:„Manchmal ist bekannt, dass der Organismus, der für die Durchführung der Fermentation verantwortlich ist, auch probiotische Funktionen hat (d.h. sie erfüllt eine doppelte Aufgabe). Viele Joghurtkulturen haben zum Beispiel probiotische Aktivität.“
Ein ständiges Forschungsgebiet für Lebensmittelwissenschaftler ist die Frage, ob die Methode der Bereitstellung lebender Mikroorganismen, auch als „Lebensmittelmatrix“ bekannt, eine Rolle dafür spielt, wie die Bakterien überleben – und wie sie zur Gesundheit beitragen.
„Die Matrix kann die Lebensfähigkeit und das Überleben des Organismus beeinflussen, so dass einige Lebensmittel mehr oder weniger gastfreundlich sind als andere“, erklärt Hutkins.
„Probiotika werden seit langem Milchprodukten zugesetzt, aber jetzt werden sie in Frucht- und Gemüse-Smoothies, Riegel und sogar Schokolade eingearbeitet“, fährt er fort. „Zu diesem Zeitpunkt ist es nicht möglich, zu verallgemeinern, wie gut der Organismus in jedem dieser Fälle zurechtkommt; sie müssen im Einzelfall analysiert werden. Dennoch waren Milchprodukte lange Zeit das wichtigste Transportmittel, und die meisten Probiotika eignen sich gut für diese Matrix.“
Hutkins prognostiziert, dass das Angebot an fermentierten Lebensmitteln im durchschnittlichen Lebensmittelgeschäft in den kommenden Jahren weiter wachsen wird. „Fermentierte Lebensmittel sind eine der heißesten Kategorien im Lebensmittelgeschäft“, stellt er fest. „Nicht nur die Joghurtabteilung hat sich vervierfacht. In vielen Lebensmittelgeschäften findet man jetzt Kimchi, Miso und trocken fermentierte Würste. Viele haben Olivenbars. Natürlich gibt es überall mikrogebraute Biere und Boutique-Weine und Brennereien.“
Nicht nur das, sagt er:„Die wissenschaftliche Gemeinschaft beschäftigt sich überall mit der Verbindung zwischen Ernährung, Darmmikrobiota und menschlicher Gesundheit. Fermentierte Lebensmittel tragen eine Vielzahl von Mikroorganismen bei auf die vorhandene Darmmikrobiota und haben somit das Potenzial, die Gesundheit zu beeinträchtigen .“
Hutkins Hauptberuf ist das wissenschaftliche Studium fermentierter Lebensmittel, aber seine Vorliebe für sie hält auch nach Feierabend an. „In meinem Kühlschrank finden Sie Kimchi, Oliven, Miso, Parmesankäse, Kefir und Joghurt“, sagt er. „Ich liebe den Balsamico-Essig, das Sauerteigbrot und natürlich den Rotwein für die Gesundheit des Herzens!“
Siehe Hutkins Erläuterung der potenziellen gesundheitlichen Vorteile fermentierter Lebensmittel in dieses Video .
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