Desde hace muchos años, el ser humano sabe que las bacterias y otros microorganismos son capaces de transformar los sustratos alimentarios , haciéndolos sabrosos y nutritivos. Cada vez más, los chefs y otros fabricantes de alimentos utilizan bacterias para producir alimentos fermentados. Con deliciosos resultados.
Sin embargo, además del sabor, ¿hay otras razones para buscar alimentos fermentados? Científicos de todo el mundo están tratando de responder a esta pregunta mediante el estudio de los posibles beneficios para la salud del consumo de cultivos vivos.
Robert (Bob) Hutkins, profesor de Ciencias de la Alimentación en la Universidad de Nebraska-Lincoln (EE. UU.), estudia las bacterias en los alimentos fermentados y los factores que afectan a su supervivencia en el tracto gastrointestinal. Al desentrañar los beneficios para la salud que podemos atribuir a los alimentos fermentados, dice, es importante abordar el concepto erróneo común de que los alimentos fermentados son lo mismo que los "probióticos" —siendo estas últimas bacterias vivas que confieren beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas, según la definición establecida por un panel internacional de expertos en 2001 y 2014.
“No todos los alimentos fermentados contienen organismos vivos”, dice Hutkins a los editores de GMFH. “La cerveza y el vino, por ejemplo, se someten a pasos que eliminan los organismos [como las levaduras que permiten la fermentación]. Otros alimentos fermentados se tratan térmicamente y los organismos se inactivan. El pan se hornea y el chucrut a menudo se enlata. Entonces, si bien estos alimentos pueden ser nutritivos, no tienen actividad probiótica”.
“Los alimentos fermentados aportan una gran variedad de microorganismos a la microbiota intestinal existente y, por lo tanto, tienen el potencial de afectar la salud”.
Continúa:"Dicho esto, todavía hay muchos alimentos fermentados que contienen organismos vivos, incluidos el yogur y otros productos lácteos [fermentados], la mayoría de los quesos, el chucrut y el kimchi sin calentar, incluso muchos de los alimentos secos fermentados al estilo europeo". salchichas.”
Entonces, ¿se puede aplicar el término probiótico al subconjunto de alimentos fermentados que sí contienen microorganismos vivos cuando se consumen? Hutkins dice que no puede:“Los organismos vivos presentes en estos productos están ahí por una razón principal:realizar la fermentación (es decir, convertir la leche en yogur o queso, o el repollo en kimchi). Estos cultivos no necesariamente tienen funciones probióticas. Por definición, los probióticos deben “conferir un beneficio para la salud”. Eso significa que el probiótico debe haberse caracterizado y tener evidencia clínica de un beneficio para la salud. Los cultivos no son probióticos a menos que hayan cumplido con este requisito”.
Entonces, no todos los alimentos fermentados califican como probióticos, y no todos los probióticos toman la forma de alimentos fermentados. Pero Hutkins dice que, en ocasiones, un artículo puede ser tanto un probiótico como un alimento fermentado:“A veces, también se sabe que el organismo responsable de llevar a cabo la fermentación tiene funciones probióticas (es decir, cumplen una doble función). Muchos cultivos de yogur, por ejemplo, tienen actividad probiótica”.
Un área de investigación en curso para los científicos de alimentos es si el método de entrega de microorganismos vivos, también conocido como "matriz alimentaria", es importante para la forma en que las bacterias sobreviven y cómo contribuyen a la salud.
"La matriz puede afectar la viabilidad y la supervivencia del organismo, de modo que algunos alimentos pueden ser más o menos hospitalarios que otros", explica Hutkins.
“Los probióticos se han agregado durante mucho tiempo a los productos lácteos, pero ahora se incorporan a batidos de frutas y verduras, barras nutritivas e incluso chocolates”, continúa. “A estas alturas no es posible generalizar sobre qué tan bien se manejará el organismo en cada uno de estos; tienen que ser analizados caso por caso. Aún así, los productos lácteos han sido durante mucho tiempo el principal vehículo de entrega, y la mayoría de los probióticos funcionan bien en esta matriz".
Hutkins predice que la variedad de alimentos fermentados en la tienda de comestibles promedio seguirá creciendo en los próximos años. “Los alimentos fermentados son una de las categorías más populares en el supermercado”, señala. “No es solo la sección de yogur la que se ha cuadriplicado. En muchas tiendas de comestibles, ahora se pueden encontrar kimchi, miso y salchichas secas fermentadas. Muchos tienen barras de aceitunas. Por supuesto, las cervezas artesanales y los vinos boutique y las destilerías están en todas partes”.
No solo eso, dice, “La comunidad científica está por todas partes en la conexión entre la dieta, la microbiota intestinal y la salud humana. Los alimentos fermentados aportan una diversa gama de microorganismos a la microbiota intestinal existente y, por lo tanto, tienen el potencial de afectar la salud .”
El trabajo diario de Hutkins es el estudio científico de los alimentos fermentados, pero su afición por ellos también persiste fuera de horario. “En mi refrigerador puedes encontrar kimchi, aceitunas, miso, queso parmesano, kéfir y yogur”, dice. “¡Me encanta el vinagre balsámico, el pan de masa fermentada y, por supuesto, el vino tinto, para la salud del corazón!”
Vea a Hutkins explicar los beneficios potenciales para la salud de los alimentos fermentados en este vídeo .
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