Ľudia už mnoho rokov vedia, žebaktérie a iné mikroorganizmy sú schopné premieňať potravinové substráty ,čo ich robí chutnými a výživnými. Kuchári a ďalší výrobcovia potravín čoraz viac využívajú baktérie na výrobu fermentovaných potravín. S lahodnými výsledkami.
Existujú však okrem chuti aj iné dôvody, prečo vyhľadávať fermentované potraviny? Vedci z celého sveta sa snažia na túto otázku odpovedať štúdiom možných zdravotných výhod konzumácie živých kultúr.
Robert (Bob) Hutkins, profesor Food Science na University of Nebraska-Lincoln (USA), študuje baktérie vo fermentovaných potravinách a faktory, ktoré ovplyvňujú ich prežitie v gastrointestinálnom trakte. Pri odhaľovaní zdravotných výhod, ktoré môžeme pripísať fermentovaným potravinám, hovorí, je dôležité zaoberať sa bežnou mylnou predstavou, že fermentované potraviny sú to isté ako „probiotiká“ —druhé sú to živé baktérie, ktoré sú prospešné pre zdravie, keď sa konzumujú v primeranom množstve, podľa definície stanovenej medzinárodným panelom odborníkov v rokoch 2001 a 2014.
„Nie všetky fermentované potraviny obsahujú živé organizmy,“ hovorí Hutkins redaktorom GMFH. „Napríklad pivo a víno podstupujú kroky, ktoré odstraňujú organizmy [ako kvasinky, ktoré umožňujú fermentáciu]. Ostatné fermentované potraviny sú tepelne spracované a organizmy sú inaktivované. Pečie sa chlieb a často sa zavára kyslá kapusta. Takže hoci tieto potraviny môžu byť výživné, nemajú probiotickú aktivitu.“
„Fermentované potraviny prispievajú k existujúcej črevnej mikroflóre rozmanitým radom mikroorganizmov, a tak majú potenciál ovplyvňovať zdravie.“
Pokračuje:„Ako už bolo povedané, stále existuje veľa fermentovaných potravín, ktoré obsahujú živé organizmy, vrátane jogurtu a iných [fermentovaných] mliečnych potravín, väčšiny syrov, tepelne nezohrievanej kyslej kapusty a kimchi, dokonca aj veľa suchých fermentovaných potravín európskeho typu. klobásy.“
Môže sa teda výraz probiotikum aplikovať na podskupinu fermentovaných potravín, ktoré pri konzumácii obsahujú živé mikroorganizmy? Hutkins hovorí, že nemôže:„Živé organizmy prítomné v týchto produktoch sú tam z jedného hlavného dôvodu – na vykonanie fermentácie (t. j. premena mlieka na jogurt alebo syr alebo kapusta na kimchi). Tieto kultúry nemusia mať nevyhnutne žiadne probiotické funkcie. Podľa definície musia probiotiká „poskytovať zdravotný prínos“. To znamená, že probiotikum musí byť charakterizované a musí mať klinické dôkazy o prínose pre zdravie. Kultúry nie sú probiotické, pokiaľ nespĺňajú túto požiadavku.“
Nie všetky fermentované potraviny sa teda kvalifikujú ako probiotiká a nie všetky probiotiká majú formu fermentovaných potravín. Hutkins však hovorí, že položka môže byť príležitostne probiotiká aj fermentovaná potravina:„Niekedy je známe, že organizmus zodpovedný za vykonávanie fermentácie má aj probiotické funkcie (t. j. majú dvojitú funkciu). Napríklad mnohé jogurtové kultúry majú probiotickú aktivitu.“
Prebiehajúcou oblasťou skúmania potravinárskych vedcov je, či je spôsob dodávania živých mikroorganizmov, inak známy ako „potravinová matrica“, dôležitý pre to, ako baktérie prežívajú – a ako prispievajú k zdraviu.
„Matrica môže ovplyvniť životaschopnosť a prežitie organizmu tak, že niektoré potraviny môžu byť viac-menej pohostinné ako iné,“ vysvetľuje Hutkins.
„Probiotiká sa už dlho pridávajú do mliečnych výrobkov, ale teraz sú súčasťou ovocných a zeleninových smoothies, výživných tyčiniek, dokonca aj čokolád,“ pokračuje. „V tejto chvíli nie je možné zovšeobecňovať, ako dobre to organizmus zvládne v každom z nich; musia sa analyzovať od prípadu k prípadu. Napriek tomu sú mliečne potraviny už dlho hlavným nosičom a väčšina probiotík v tejto matrici funguje dobre.“
Hutkins predpovedá, že množstvo fermentovaných potravín v priemernom obchode s potravinami bude v nasledujúcich rokoch naďalej rásť. „Fermentované potraviny sú jednou z najhorúcejších kategórií v obchode s potravinami,“ poznamenáva. „Nie je to len časť s jogurtom, ktorá sa štvornásobne zvýšila. V mnohých obchodoch s potravinami teraz nájdete kimchi, miso a suché fermentované klobásy. Mnohé majú olivové tyčinky. Samozrejme, mikrovarené pivá a butikové vína a liehovary sú všade.“
Nielen to, hovorí:„Vedecká komunita sa zaoberá prepojením stravy/črevnej mikroflóry a ľudského zdravia. Fermentované potraviny sú zdrojom rozmanitých mikroorganizmov k existujúcej črevnej mikroflóre, a teda majú potenciál ovplyvňovať zdravie .“
Hutkinsovou každodennou prácou je vedecké štúdium fermentovaných potravín, ale jeho záľuba v nich pretrváva aj po hodinách. „V mojej chladničke nájdete kimchi, olivy, miso, parmezán, kefír a jogurt,“ hovorí. "Milujte balzamikový ocot, kváskový chlieb a samozrejme červené víno pre zdravie srdca!"
Pozrite si, ako Hutkins vysvetľuje potenciálne zdravotné prínosy fermentovaných potravín v toto video .
5 tipov, ako prestať podvádzať pri diéte
Hovorí sa, že zmeniť stravu je ťažšie ako zmeniť náboženstvo. A ak ste si prečítali moje staré príspevky, videli by ste, že som znova a znova spadol z rozbehnutého vlaku. Jordan tento problém nemal,
Akútna gastrektázia – Diagnóza akútneho brucha
VŠEOBECNÉ POZNÁMKY Na základe prác viacerých autorov (AG Broun, AT z X azanu, AS Muromtsev, Dregstedt, Furst atď.) dominujúca úloha pripúšťa etiológiu a patogenézu akútnej gastrektáza za faktormi neur
Špecifický recept na uhľohydrátovú diétu Ceviche
Všimol som si, že odkedy som začal so špecifickou sacharidovou diétou, niekedy upadnem do rutiny jesť niekoľko rovnakých jedál znova a znova, pretože viem, že sa cítim tak dobre. Aj keď si nemyslím, ž
