Dugi niz godina ljudi znaju da su bakterije i drugi mikroorganizmi sposobni transformirati prehrambene supstrate ,što ih čini i ukusnim i hranjivim. Sve više i više, kuhari i drugi proizvođači hrane pokreću bakterije za proizvodnju fermentirane hrane. Uz izvrsne rezultate.
No, osim okusa, postoje li drugi razlozi za traženje fermentirane hrane? Znanstvenici diljem svijeta pokušavaju odgovoriti na ovo pitanje proučavajući moguće zdravstvene prednosti konzumiranja živih kultura.
Robert (Bob) Hutkins, profesor znanosti o hrani na Sveučilištu Nebraska-Lincoln (SAD), proučava bakterije u fermentiranoj hrani i čimbenike koji utječu na njihov opstanak u gastrointestinalnom traktu. U razrješavanju zdravstvenih prednosti koje možemo pripisati fermentiranoj hrani, kaže, važno je riješiti uobičajenu zabludu da je fermentirana hrana isto što i "probiotici" —potonje su žive bakterije koje donose zdravstvene dobrobiti kada se konzumiraju u odgovarajućem broju, prema definiciji koju je postavila međunarodna skupina stručnjaka 2001. i 2014.
“Ne sadrži sva fermentirana hrana žive organizme”, kaže Hutkins urednicima GMFH-a. “Pivo i vino, na primjer, prolaze kroz korake koji uklanjaju organizme [poput kvasca koji dopuštaju fermentaciju]. Ostala fermentirana hrana se termički obrađuje, a organizmi se inaktiviraju. Kruh se peče, a kiseli kupus se često konzervira. Dakle, iako ova hrana može biti hranjiva, ona nema probiotičku aktivnost.”
“Fermentirana hrana doprinosi raznolikom nizu mikroorganizama postojećoj crijevnoj mikrobioti i stoga ima potencijal utjecati na zdravlje.”
On nastavlja:“S obzirom na to, još uvijek postoji mnogo fermentirane hrane koja sadrži žive organizme, uključujući jogurt i drugu [fermentiranu] mliječnu hranu, većinu sireva, negrijani kiseli kupus i kimchi, čak i mnoge suhe fermentirane na europski način kobasice.”
Dakle, može li se termin probiotik primijeniti na podskup fermentirane hrane koja sadrži žive mikroorganizme kada se konzumira? Hutkins kaže da ne može:“Živi organizmi prisutni u ovim proizvodima postoje iz jednog glavnog razloga – za obavljanje fermentacije (tj. pretvaranje mlijeka u jogurt ili sir, ili kupusa u kimchi). Ove kulture ne moraju nužno imati probiotičke funkcije. Po definiciji, probiotici moraju 'donositi zdravstvenu korist'. To znači da je probiotik morao biti karakteriziran i imati kliničke dokaze zdravstvene koristi. Kulture nisu probiotičke osim ako nisu ispunile ovaj zahtjev.”
Dakle, ne može se sva fermentirana hrana kvalificirati kao probiotik, a nisu svi probiotici u obliku fermentirane hrane. Ali Hutkins kaže da neki artikl povremeno može biti i probiotik i fermentirana hrana:“Ponekad je poznato da organizam odgovoran za provođenje fermentacije ima probiotičke funkcije (tj. obavljaju dvostruku dužnost). Mnoge kulture jogurta, na primjer, imaju probiotičku aktivnost.”
Znanstvenici koji se bave hranom stalno istražuju je li metoda isporuke živih mikroorganizama, inače poznata kao "matriks hrane", važna za način preživljavanja bakterija - i za to kako pridonose zdravlju.
"Matriks može utjecati na održivost i preživljavanje organizma, tako da neka hrana može biti više-manje gostoljubiva od druge", objašnjava Hutkins.
“Probiotici se već dugo dodaju mliječnim proizvodima, ali sada se ugrađuju u smoothie od voća i povrća, nutritivne pločice, čak i čokolade”, nastavlja. “U ovom trenutku nije moguće generalizirati koliko će se organizam dobro snaći u svakom od njih; moraju se analizirati od slučaja do slučaja. Ipak, mliječna hrana je dugo bila glavno sredstvo isporuke, a većina probiotika dobro funkcionira u ovoj matrici.”
Hutkins predviđa da će raspon fermentirane hrane u prosječnoj trgovini samo nastaviti rasti u godinama koje dolaze. “Fermentirana hrana jedna je od najtoplijih kategorija u trgovini”, napominje. “Nije samo dio s jogurtom porastao četiri puta. U mnogim trgovinama sada se mogu naći kimchi, miso i suhe fermentirane kobasice. Mnogi imaju šipke s maslinama. Naravno, mikro pivo, butik vina i destilerije su posvuda.”
I ne samo to, kaže on:“Znanstvena zajednica je svuda oko povezanosti prehrane/mikrobiote crijeva/ljudskog zdravlja. Fermentirana hrana doprinosi raznolikom nizu mikroorganizama na postojeću crijevnu mikrobiotu i stoga mogu utjecati na zdravlje .”
Hutkinsov dnevni posao je znanstveno proučavanje fermentirane hrane, ali njegova naklonost prema njima ostaje i nakon radnog vremena. “U mom hladnjaku možete pronaći kimchi, masline, miso, parmezan, kefir i jogurt”, kaže. “Volite balzamični ocat, kruh od kiselog tijesta i, naravno, crno vino, za zdravlje srca!”
Pogledajte kako Hutkins objašnjava potencijalne zdravstvene prednosti fermentirane hrane u ovaj video .
3 pitanja koja si morate postaviti prije nego što počnete s SCD dijetom
Odgovore na ova pitanja pisati rukom bolje je nego tipkati, ali još bolje ostavite svoje odgovore u odjeljku za komentare u nastavku kako biste se mogli vratiti za 6 mjeseci i ažurirati ih. 1: Koliko
Zdrava prehrana, zdrava crijeva
Prema tvrtki za istraživanje tržišta Mintel, u 2019. američki potrošači potrošili su približno 5,1 milijardu dolara na proizvode za zdravlje probave kao što su antacidi, laksativi, lijekovi protiv pro
Preuzimanje Leaky Gut:sažetak 1. tjedna
1. tjedan preuzimanja Leaky Gut je skoro završio. Sinoć smo bili oduševljeni s više od 3800 ljudi na webinaru! Ako ste propustili, ne brinite, napravit ćemo još jedan sljedeći utorak, 13. svibnja u 1
