Az emberek évek óta tudják, hogy a baktériumok és más mikroorganizmusok képesek átalakítani az élelmiszer-szubsztrátumokat ,hogy ízletesek és táplálóak is legyenek. A szakácsok és más élelmiszergyártók egyre többen alkalmaznak baktériumokat fermentált élelmiszerek előállításához. Finom eredménnyel.
Az ízen kívül azonban van más ok is a fermentált élelmiszerek keresésére? A tudósok szerte a világon arra próbálnak választ adni erre a kérdésre, hogy tanulmányozzák az élő kultúrák fogyasztásának lehetséges egészségügyi előnyeit.
Robert (Bob) Hutkins, a Nebraska-Lincoln Egyetem (USA) élelmezéstudományi professzora a fermentált élelmiszerekben található baktériumokat és a túlélésüket befolyásoló tényezőket vizsgálja a gyomor-bél traktusban. A fermentált élelmiszereknek tulajdonítható egészségügyi előnyök feltárása során azt mondja:Fontos foglalkozni azzal az általános tévhittel, hogy a fermentált élelmiszerek ugyanazok, mint a „probiotikumok” – ez utóbbi élő baktériumok, amelyek megfelelő mennyiségben fogyasztva egészségügyi előnyökkel járnak, egy nemzetközi szakértői testület 2001-ben és 2014-ben meghatározott meghatározása szerint.
„Nem minden fermentált élelmiszer tartalmaz élő szervezeteket” – mondja Hutkins a GMFH szerkesztőinek. „Például a sör és a bor olyan lépéseken megy keresztül, amelyek eltávolítják az organizmusokat [például az élesztőket, amelyek lehetővé teszik az erjedést]. Más fermentált élelmiszereket hőkezelnek, és az élőlényeket inaktiválják. A kenyeret sütik, és a savanyú káposztát gyakran befőzik. Tehát bár ezek az ételek táplálóak lehetnek, nincs probiotikus aktivitásuk.”
„Az erjesztett élelmiszerek mikroorganizmusok széles skáláját járulják hozzá a meglévő bélmikrobiótához, és így hatással lehetnek az egészségre.”
Így folytatja:„Egyébként még mindig sok olyan fermentált élelmiszer van, amely élő szervezeteket tartalmaz, beleértve a joghurtot és más [erjesztett] tejtermékeket, a legtöbb sajtot, a nem melegített savanyú káposztát és a kimchit, sőt sok az európai típusú szárazon fermentált ételt is. kolbász.”
Tehát akkor alkalmazható-e a probiotikum kifejezés az erjesztett élelmiszerek azon részhalmazára, amelyek fogyasztáskor élő mikroorganizmusokat tartalmaznak? Hutkins szerint ez nem lehetséges:„Az ezekben a termékekben jelenlévő élő szervezetek egy fő ok miatt vannak jelen – az erjesztés végrehajtása (azaz a tej joghurttá vagy sajttá, vagy a káposztából kimchivé alakítása). Ezek a kultúrák nem feltétlenül rendelkeznek probiotikus funkcióval. Definíció szerint a probiotikumoknak „egészségügyi előnyöket kell nyújtaniuk”. Ez azt jelenti, hogy a probiotikumot jellemezni kell, és klinikai bizonyítékkal kell rendelkeznie az egészségügyi előnyökről. A kultúrák nem probiotikusak, hacsak nem teljesítik ezt a követelményt.”
Tehát nem minden fermentált élelmiszer minősül probiotikumnak, és nem minden probiotikum kerül fermentált élelmiszerek formájában. Hutkins azonban azt mondja, hogy egy termék esetenként probiotikus és fermentált élelmiszer is lehet:„Néha az erjesztésért felelős szervezetről is tudjuk, hogy probiotikus funkciót lát el (azaz kettős feladatot lát el). Sok joghurtkultúra például probiotikus hatással rendelkezik.”
Az élelmiszertudósok jelenleg is vizsgálják, hogy az élő mikroorganizmusok, más néven „élelmiszermátrix” bejuttatásának módja számít-e a baktériumok életben maradása szempontjából – és hogyan járulnak hozzá az egészséghez.
„A mátrix befolyásolhatja a szervezet életképességét és túlélését, így egyes ételek többé-kevésbé vendégszeretőek lehetnek, mint mások” – magyarázza Hutkins.
"A probiotikumokat régóta adják a tejtermékekhez, de most már beépítik a gyümölcs- és zöldségturmixokba, a tápszeletekbe, sőt a csokoládéba is" - folytatja. „Ebben a pontban nem lehet általánosítani arról, hogy a szervezet milyen jól fog gazdálkodni ezek mindegyikében; ezeket eseti alapon kell elemezni. Ennek ellenére a tejtermékek sokáig a fő szállítóeszköz, és a legtöbb probiotikum jól működik ebben a mátrixban.”
Hutkins előrejelzése szerint a fermentált élelmiszerek kínálata az átlagos élelmiszerboltokban csak tovább fog növekedni az elkövetkező években. „Az erjesztett élelmiszerek az egyik legforróbb kategóriát jelentik az élelmiszerboltokban” – jegyzi meg. „Nem csak a joghurtos rész négyszereződött meg. Sok élelmiszerboltban ma már lehet találni kimchit, misót és száraz erjesztett kolbászt. Sokan vannak olajbogyó szeletek. Természetesen mikrosörök és butikborok és lepárlóüzemek mindenhol megtalálhatók.”
Nem csak ezt mondja, mondja:„A tudományos közösség az étrend/bélmikrobióta/az emberi egészség kapcsolatával foglalkozik. Az erjesztett élelmiszerek mikroorganizmusok sokféleségéhez járulnak hozzá a meglévő bélmikrobiótára, és így hatással lehet az egészségre .”
Hutkins napi munkája az erjesztett élelmiszerek tudományos tanulmányozása, de az irántuk való rajongása órák után is megmarad. „Az én hűtőmben találhat kimchit, olajbogyót, misót, parmezán sajtot, kefirt és joghurtot” – mondja. „Szeresd a balzsamecetet, a kovászos kenyeret és persze a vörösbort, szívegészségügyi okokból!”
Lásd Hutkins elmagyarázását az erjesztett élelmiszerek lehetséges egészségügyi előnyeinek oldalán ezt a videót .
Hogyan tehetem újra egészségessé a májam?
A májbetegség típusai Orvosa életmódbeli változtatásokat javasolhat májműködésének javítása érdekében, például fogyást, egészséges táplálkozást, koleszterinszint csökkentését, az alkoholfogyasztás
Mi az a perianális tályog?
Fájdalmas csomót vagy dudort észlel a végbélnyílás közelében? Tudjuk, hogy ez egy meglehetősen kínos téma, és érdemes lehet egyszerűen figyelmen kívül hagyni; azonban természetesen előfordulhat, hogy
Aranyér:típusai, okai és kezelése
Ha az aranyér okozta fájdalomtól és kényelmetlenségtől szenved, nem vagy egyedül. A National Institute of Diabetes and Digestive and Vese Diseases szerint az aranyér 20 amerikaiból 1-et érint. Ez nagy
