Por muitos anos, os humanos sabem que
bactérias e outros microorganismos são capazes de transformar substratos alimentares ,
tornando-os saborosos e nutritivos. Cada vez mais, chefs e outros fabricantes de alimentos estão colocando bactérias para trabalhar para produzir alimentos fermentados. Com resultados deliciosos.
Além do sabor, existem outras razões para procurar alimentos fermentados? Cientistas de todo o mundo estão tentando responder a essa pergunta estudando os possíveis benefícios à saúde do consumo de culturas vivas.
Robert (Bob) Hutkins, Professor de Ciência de Alimentos da Universidade de Nebraska-Lincoln (EUA), estuda bactérias em alimentos fermentados e fatores que afetam sua sobrevivência no trato gastrointestinal. Ao desvendar os benefícios para a saúde que podemos atribuir aos alimentos fermentados, diz ele,
é importante abordar o equívoco comum de que alimentos fermentados são a mesma coisa que “probióticos” — estas últimas sendo bactérias vivas que conferem benefícios à saúde quando consumidas em quantidade adequada, de acordo com a definição estabelecida por um painel internacional de especialistas em 2001 e 2014.
“Nem todos os alimentos fermentados contêm organismos vivos”, diz Hutkins aos editores do GMFH. “Cerveja e vinho, por exemplo, passam por etapas que removem os organismos [como as leveduras que permitem a fermentação]. Outros alimentos fermentados são tratados termicamente e os organismos são inativados. O pão é assado e o chucrute é muitas vezes enlatado. Portanto, embora esses alimentos possam ser nutritivos, eles não têm atividade probiótica”.
“Os alimentos fermentados contribuem com uma gama diversificada de microrganismos para a microbiota intestinal existente e, portanto, têm o potencial de afetar a saúde”.
Ele continua:“Dito isso, ainda existem muitos alimentos fermentados que contêm organismos vivos, incluindo iogurte e outros laticínios [fermentados], a maioria dos queijos, chucrute e kimchi não aquecidos, até mesmo muitos dos fermentados secos de estilo europeu. salsichas.”
Então, o termo probiótico pode ser aplicado ao subconjunto de alimentos fermentados que contêm microrganismos vivos quando consumidos? Hutkins diz que não pode:“Os organismos vivos presentes nesses produtos estão lá por uma razão principal – para realizar a fermentação (ou seja, converter leite em iogurte ou queijo, ou repolho em kimchi). Essas culturas não têm necessariamente nenhuma função probiótica. Por definição, os probióticos devem “conferir um benefício para a saúde”. Isso significa que o probiótico deve ter sido caracterizado e ter evidência clínica de benefício à saúde. As culturas não são probióticas, a menos que tenham cumprido este requisito.”
Assim, nem todos os alimentos fermentados se qualificam como probióticos, e nem todos os probióticos assumem a forma de alimentos fermentados. Mas Hutkins diz que um item pode ocasionalmente ser um probiótico e um alimento fermentado:“Às vezes, o organismo responsável por realizar a fermentação também é conhecido por ter funções probióticas (ou seja, eles fazem dupla função). Muitas culturas de iogurte, por exemplo, têm atividade probiótica.”
Uma área de investigação em andamento para cientistas de alimentos é se o método de entrega de microrganismos vivos, também conhecido como “matriz alimentar”, é importante para como as bactérias sobrevivem – e para como elas contribuem para a saúde.
“A matriz pode afetar a viabilidade e a sobrevivência do organismo, de modo que alguns alimentos podem ser mais ou menos hospitaleiros que outros”, explica Hutkins.
“Os probióticos são adicionados há muito tempo aos produtos lácteos, mas agora são incorporados em smoothies de frutas e vegetais, barras nutricionais e até chocolates”, continua ele. “Neste ponto não é possível generalizar sobre quão bem o organismo irá se comportar em cada uma delas; eles devem ser analisados caso a caso. Ainda assim, os laticínios têm sido o principal veículo de entrega, e a maioria dos probióticos se sai bem nessa matriz”.
Hutkins prevê que a variedade de alimentos fermentados na mercearia média só continuará a crescer nos próximos anos. “Os alimentos fermentados são uma das categorias mais quentes no supermercado”, observa ele. “Não é apenas a seção de iogurte que quadruplicou. Em muitas mercearias, agora é possível encontrar kimchi, missô e salsichas fermentadas secas. Muitos têm barras de azeitona. Claro, cervejas de microcervejaria e vinhos e destilarias de butique estão por toda parte.”
Não só isso, ele diz:“A comunidade científica está em toda a conexão dieta/microbiota intestinal/saúde humana.
Alimentos fermentados contribuem com uma gama diversificada de microorganismos à microbiota intestinal existente e, portanto, têm o potencial de afetar a saúde .”
O trabalho diário de Hutkins é o estudo científico de alimentos fermentados, mas seu gosto por eles também persiste depois de horas. “Na minha geladeira, você encontra kimchi, azeitonas, missô, queijo parmesão, kefir e iogurte”, diz ele. “Ame o vinagre balsâmico, o pão de fermento e, claro, o vinho tinto, para fins de saúde do coração!”
Veja Hutkins explicar os potenciais benefícios para a saúde dos alimentos fermentados em este vídeo .
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