I mange år har mennesker vidst, at bakterier og andre mikroorganismer er i stand til at transformere fødevaresubstrater , gør dem både velsmagende og nærende. Kokke og andre fødevareproducenter sætter i stigende grad bakterier i gang for at producere fermenterede fødevarer. Med lækre resultater.
Udover smag, er der dog andre grunde til at søge efter fermenterede fødevarer? Forskere over hele verden forsøger at besvare dette spørgsmål ved at studere de mulige sundhedsmæssige fordele ved at indtage levende kulturer.
Robert (Bob) Hutkins, professor i fødevarevidenskab ved University of Nebraska-Lincoln (USA), studerer bakterier i fermenterede fødevarer og faktorer, der påvirker deres overlevelse i mave-tarmkanalen. Ved at udrede de sundhedsmæssige fordele, vi kan tilskrive fermenterede fødevarer, siger han, det er vigtigt at tage fat på den almindelige misforståelse, at fermenterede fødevarer er det samme som "probiotika" — sidstnævnte er levende bakterier, der giver sundhedsmæssige fordele, når de indtages i tilstrækkeligt antal, ifølge definitionen fastsat af et internationalt ekspertpanel i både 2001 og 2014.
"Ikke alle fermenterede fødevarer indeholder levende organismer," fortæller Hutkins til GMFH-redaktørerne. "Øl og vin, for eksempel, gennemgår trin, der fjerner organismerne [som gær, der tillader gæring]. Andre fermenterede fødevarer varmebehandles, og organismerne inaktiveres. Brød bages, og surkål er ofte på dåse. Så selvom disse fødevarer kan være nærende, har de ikke probiotisk aktivitet.”
"Fermenterede fødevarer bidrager med en bred vifte af mikroorganismer til den eksisterende tarmmikrobiota og har dermed potentialet til at påvirke sundheden."
Han fortsætter, "Når det er sagt, er der stadig masser af fermenterede fødevarer, der indeholder levende organismer, inklusive yoghurt og andre [fermenterede] mejeriprodukter, de fleste oste, ikke-opvarmet surkål og kimchi, selv mange af de tørgærede i europæisk stil. pølser.”
Så kan udtrykket probiotikum anvendes på den delmængde af fermenterede fødevarer, der indeholder levende mikroorganismer, når de indtages? Hutkins siger, at det ikke kan:"De levende organismer, der er til stede i disse produkter, er der af én hovedårsag - for at udføre gæringen (dvs. omdanne mælk til yoghurt eller ost eller kål til kimchi). Disse kulturer har ikke nødvendigvis nogen probiotiske funktioner. Per definition skal probiotika ’give en sundhedsfordel’. Det betyder, at probiotikaet skal være blevet karakteriseret og have klinisk bevis for en sundhedsmæssig fordel. Kulturer er ikke probiotiske, medmindre de har opfyldt dette krav.”
Så ikke alle fermenterede fødevarer kvalificeres som probiotiske, og ikke alle probiotika har form af fermenterede fødevarer. Men Hutkins siger, at en genstand lejlighedsvis kan være både et probiotisk og en fermenteret fødevare:"Nogle gange er den organisme, der er ansvarlig for at udføre fermenteringen, også kendt for at have probiotiske funktioner (dvs. de gør dobbelt-pligt). Mange yoghurtkulturer har for eksempel probiotisk aktivitet.”
Et igangværende undersøgelsesområde for fødevareforskere er, om metoden til at levere levende mikroorganismer, også kendt som 'fødevarematrix', har betydning for, hvordan bakterierne overlever – og for hvordan de bidrager til sundheden.
"Matrixen kan påvirke organismens levedygtighed og overlevelse, sådan at nogle fødevarer kan være mere eller mindre gæstfrie end andre," forklarer Hutkins.
"Probiotika er længe blevet tilføjet til mejeriprodukter, men nu er de inkorporeret i frugt- og grøntsagssmoothies, ernæringsbarer, endda chokolade," fortsætter han. ”På dette tidspunkt er det ikke muligt at generalisere om, hvor godt organismen vil klare sig i hver af disse; de skal analyseres fra sag til sag. Alligevel har mejeriprodukter længe været det vigtigste leveringsmiddel, og de fleste probiotika klarer sig fint i denne matrix."
Hutkins forudser, at rækken af fermenterede fødevarer i den gennemsnitlige dagligvarebutik kun vil fortsætte med at vokse i de kommende år. "Fermenteret mad er en af de hotteste kategorier i dagligvarer," bemærker han. »Det er ikke kun yoghurtafdelingen, der er firedoblet. Hos mange dagligvarebutikker kan man nu finde kimchi, miso og tørre fermenterede pølser. Mange har olivenbarer. Selvfølgelig er mikrobryggede øl og boutiquevine og destillerier overalt.”
Ikke kun det, siger han, "Det videnskabelige samfund er overalt i forbindelsen mellem kost/tarmmikrobiota/menneskelig sundhed. Fermenterede fødevarer bidrager med en bred vifte af mikroorganismer til den eksisterende tarmmikrobiota og har dermed potentiale til at påvirke sundheden .”
Hutkins' dagjob er den videnskabelige undersøgelse af fermenterede fødevarer, men hans forkærlighed for dem fortsætter også efter timer. "I mit køleskab kan du finde kimchi, oliven, miso, parmesanost, kefir og yoghurt," siger han. "Elsker balsamicoeddike, surdejsbrød og selvfølgelig rødvin til hjertesundhedsformål!"
Se Hutkins forklare de potentielle sundhedsmæssige fordele ved fermenterede fødevarer i denne video .
Fornøjelsen og smerten ved Mala Xiang Guo
Mala Xiang Guo – en af de madmoder, som mange af os har lært at kende og elske. Den varme og krydrede godhed, der bringer en krydret, prikkende og bedøvende fornemmelse til vores smagsløg, er bogsta
BBQ-fare:ledninger fra grillrensere, der er slugt i mad
Seneste fordøjelsesnyt Når nyretransplantation mislykkes, er det bedst at prøve igen Lad ikke halsbrand ødelægge din feriefest Efterspørgslen efter levertransplantation stiger kraftigt Lavdosis CT-sc
Antibiotikum X-206 effektivt mod SARS-CoV-2 in vitro
COVID-19-pandemien fortsætter med at forårsage mange alvorlige og dødelige tilfælde af lungesygdom, ofte ender med dysfunktion i flere organer og kardiovaskulært sammenbrud. Uden enten vaccine eller d
