Vaš vodnik po razliki med fermentirano hrano in probiotiki

• 

Ljudje že vrsto let vedo, da so bakterije in drugi mikroorganizmi sposobne preoblikovati substrate za hrano , s čimer so tako okusni kot hranljivi. Kuharji in drugi izdelovalci hrane vse bolj spodbujajo delovanje bakterij za proizvodnjo fermentirane hrane. Z okusnimi rezultati.

Ali poleg okusa obstajajo še drugi razlogi za iskanje fermentirane hrane? Znanstveniki po vsem svetu poskušajo odgovoriti na to vprašanje s preučevanjem možnih zdravstvenih koristi uživanja živih kultur.

Robert (Bob) Hutkins, profesor živilstva na Univerzi Nebraska-Lincoln (ZDA), preučuje bakterije v fermentirani hrani in dejavnike, ki vplivajo na njihovo preživetje v prebavilih. Pri razpletanju zdravstvenih koristi, ki jih lahko pripišemo fermentirani hrani, pravi, pomembno je obravnavati splošno napačno prepričanje, da je fermentirana hrana isto kot »probiotiki« — slednje so žive bakterije, ki ob zadostnem številu zaužijejo zdravje, v skladu z definicijo, ki jo je leta 2001 in 2014 določila mednarodna skupina strokovnjakov.

"Vsa fermentirana hrana ne vsebuje živih organizmov," pravi Hutkins urednikom GMFH. »Pivo in vino, na primer, opravita korake, ki odstranijo organizme [kot so kvasovke, ki omogočajo fermentacijo]. Druga fermentirana živila so toplotno obdelana in organizmi so inaktivirani. Kruh se peče in kislo zelje je pogosto konzervirano. Čeprav so ta živila lahko hranljiva, nimajo probiotične aktivnosti.«

"Fermentirana živila prispevajo raznoliko paleto mikroorganizmov k obstoječi črevesni mikrobioti in tako lahko vplivajo na zdravje."

Nadaljuje:»Glede na to še vedno obstaja veliko fermentiranih živil, ki vsebujejo žive organizme, vključno z jogurtom in drugimi [fermentiranimi] mlečnimi živili, večino sirov, neogrevanim kislim zeljem in kimčijem, celo veliko suhih fermentiranih živil v evropskem slogu. klobase.«

Torej, ali lahko izraz probiotik uporabimo za podskupino fermentiranih živil, ki ob zaužitju vsebujejo žive mikroorganizme? Hutkins pravi, da ne more:»Živi organizmi, prisotni v teh izdelkih, so tam iz enega glavnega razloga – za izvajanje fermentacije (tj. pretvarjanje mleka v jogurt ali sir ali zelja v kimči). Te kulture nimajo nujno nobenih probiotičnih funkcij. Po definiciji morajo probiotiki 'prinašati koristi za zdravje'. To pomeni, da mora biti probiotik označen in imeti klinične dokaze o koristi za zdravje. Kulture niso probiotične, razen če izpolnjujejo to zahtevo.«

Vsa fermentirana živila se torej ne štejejo za probiotike in vsi probiotiki niso v obliki fermentiranih živil. Toda Hutkins pravi, da je izdelek lahko občasno tako probiotik kot fermentirano živilo:»Včasih je znano, da ima organizem, ki je odgovoren za fermentacijo, tudi probiotične funkcije (tj. opravljajo dvojno nalogo). Številne jogurtove kulture imajo na primer probiotično aktivnost.«

Znanstveniki o živilih nenehno preiskujejo, ali je metoda dostave živih mikroorganizmov, sicer znana kot »hranska matrika«, pomembna za preživetje bakterij – in za to, kako prispevajo k zdravju.

"Matriks lahko vpliva na sposobnost preživetja in preživetje organizma, tako da so nekatera živila bolj ali manj gostoljubna kot druga," pojasnjuje Hutkins.

»Probiotike že dolgo dodajajo mlečnim izdelkom, zdaj pa jih vgrajujejo v sadne in zelenjavne smutije, prehranske ploščice, celo v čokolade,« nadaljuje. »Na tej točki ni mogoče posploševati, kako dobro se bo organizem obnesel v vsakem od teh; analizirati jih je treba za vsak primer posebej. Kljub temu so mlečna hrana že dolgo glavno sredstvo dostave in večina probiotikov se v tej matrici odlično obnese."

Hutkins napoveduje, da se bo izbor fermentiranih živil v povprečni trgovini z živili v prihodnjih letih le še povečeval. "Fermentirana hrana je ena najbolj vročih kategorij v živilih," ugotavlja. »Ne samo oddelek z jogurtom se je štirikrat povečal. V številnih trgovinah z živili lahko zdaj najdete kimči, miso in suhe fermentirane klobase. Mnogi imajo oljčne ploščice. Seveda so povsod mikro varjena piva, butična vina in destilarne.«

Ne samo to, pravi:»Znanstvena skupnost je povsod v povezavi s prehrano/črevesno mikrobioto/zdravjem ljudi. Fermentirana živila prispevajo raznoliko paleto mikroorganizmov na obstoječo črevesno mikrobioto in tako lahko vpliva na zdravje .”

Hutkinsova dnevna naloga je znanstveno preučevanje fermentirane hrane, a njegova naklonjenost do njih ostaja tudi po urah. »V mojem hladilniku lahko najdete kimči, olive, miso, parmezan, kefir in jogurt,« pravi. “Obožujte balzamični kis, kruh iz kislega testa in seveda rdeče vino za zdravje srca!”

Glejte, kako Hutkins razloži potencialne zdravstvene koristi fermentirane hrane v ta video .

• Je rjavi kruh bolj zdrav od belega? Odgovor je lahko odvisen od vaše črevesne mikrobiote
• Ali bi lahko črevesni mikrobi izbrali jedilnik za vas?