De unika egenskaperna och hälsofördelarna med fermenterade livsmedel

• 

Kimchi, surkål och kombucha är inte bara trendiga livsmedel som har vunnit popularitet de senaste åren; de råkar också vara produkter som är starkt beroende av mikrobers aktivitet för deras unika smak, konsistens och hälsoegenskaper. Med andra ord är de alla fermenterade livsmedel.

GMFH-redigeringsteamet satte sig ner med professor Robert Hutkins från University of Nebraska (USA) för att diskutera de unika egenskaperna hos fermenterade livsmedel, inklusive deras potentiella hälsofördelar. Prof. Hutkins, som nyligen publicerade den andra upplagan av sin lärobok Microbiology and Technology of Fermented Foods , beskriver fermenterad mat som en omvandling av råvaror genom inverkan av mikrober. Denna jäsningsprocess förvandlar i allmänhet socker till syra, alkohol och gaser som ger fermenterade livsmedel sin unika smak. En del av dessa livsmedel upptäcktes av en slump – mat lämnades ute och mikrober startade naturligt jäsningsprocessen. Vissa livsmedel tillverkas fortfarande genom spontan jäsning, men nu används startkulturer mer allmänt för att effektivisera processen och möjliggöra bättre hantering av jäsningsprocesser.

Prof. Hutkins betonar att det finns ett samband mellan konsumtion av fermenterad mat och en minskad risk för vissa sjukdomar

Fermentering ger inte bara fermenterade produkter en unik sensorisk signatur utan kan också förbättra näringsvärdet och smältbarheten av livsmedel på flera sätt. Fermenteringsprocessen kan producera vitaminer, antioxidanter och molekyler som sänker blodtrycket och inflammationen. Utöver näringsvärdet kan fermenterade livsmedel som innehåller levande bakterier påverka tarmens mikrobiota. Även om de levande mikroorganismer som finns i fermenterad mat tenderar att passera genom tarmen tillfälligt, om de konsumeras regelbundet, kan de kanske påverka tarmmikrobiotan genom att konkurrera ut oönskade mikrober. Prof. Hutkins betonar att det finns ett samband mellan konsumtion av fermenterad mat och en minskad risk för vissa sjukdomar. "Kliniska studier fokuserade på fördelarna med fermenterade mejeriprodukter som yoghurt visar förbättringar i benhälsa, blodtryck och minskade risker för tjocktarmscancer och hjärtsjukdomar."

Prof. Hutkins säger "Människor i alla åldrar och kulturer har konsumerat fermenterad mat och dryck i tusentals år."

När det gäller riskerna förknippade med konsumtion av bakterier via fermenterade livsmedel, försäkrar Prof. Hutkins att fermenterade livsmedel i allmänhet är säkra för konsumtion av alla. "Människor i alla åldrar och kulturer har konsumerat fermenterad mat och dryck i tusentals år." Naturligtvis finns det vissa undantag, men generellt sett är fermenterad mat basvaror över hela världen, och vi kan alla dra nytta av att göra dem grundläggande i vår kost också.

• Hur vårt dagliga matintag formar vår tarmmikrobiota
• Personlig kost har fortfarande en väg att gå