As propriedades únicas e os benefícios para a saúde dos alimentos fermentados

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Kimchi, chucrute e kombucha não são apenas alimentos da moda que ganharam popularidade nos últimos anos; eles também são produtos que dependem fortemente da atividade de micróbios por seu sabor, textura e propriedades de saúde únicos. Em outras palavras, todos eles são alimentos fermentados.

A equipe de edição do GMFH conversou com o professor Robert Hutkins, da Universidade de Nebraska (EUA), para discutir as propriedades únicas dos alimentos fermentados, incluindo seus potenciais benefícios à saúde. Prof. Hutkins, que recentemente publicou a segunda edição de seu livroMicrobiologia e Tecnologia de Alimentos Fermentados , descreve o alimento fermentado como uma transformação de matéria-prima pela ação de micróbios. Esse processo de fermentação geralmente transforma o açúcar em ácido, álcool e gases que dão aos alimentos fermentados seu sabor único. Alguns desses alimentos foram descobertos por acaso – os alimentos foram deixados de fora e os micróbios naturalmente iniciaram o processo de fermentação. Alguns alimentos ainda são feitos por fermentação espontânea, mas agora as culturas starter são mais comumente usadas para agilizar o processo, permitindo um melhor gerenciamento dos processos de fermentação.

Prof. Hutkins enfatiza que existe uma ligação entre o consumo de alimentos fermentados e um risco reduzido de algumas doenças

A fermentação não apenas confere aos produtos fermentados uma assinatura sensorial única, mas também pode aumentar o valor nutricional e a digestibilidade dos alimentos de várias maneiras. O processo de fermentação pode produzir vitaminas, antioxidantes e moléculas que reduzem a pressão sanguínea e a inflamação. Além do valor nutricional, os alimentos fermentados que contêm bactérias vivas podem influenciar a microbiota intestinal. Embora os microrganismos vivos encontrados em alimentos fermentados tendam a passar pelo intestino de forma transitória, se consumidos regularmente, eles podem influenciar a microbiota intestinal superando os micróbios indesejáveis. Prof. Hutkins enfatiza que há uma ligação entre o consumo de alimentos fermentados e um risco reduzido de algumas doenças. “Estudos clínicos focados nos benefícios de produtos lácteos fermentados, como iogurte, mostram melhorias na saúde óssea, pressão arterial e riscos reduzidos de câncer de cólon e doenças cardíacas”.

O Prof. Hutkins diz que “Humanos de todas as idades e culturas têm consumido alimentos e bebidas fermentados há milhares de anos”.

Quanto aos riscos relacionados ao consumo de bactérias por meio de alimentos fermentados, o Prof. Hutkins garante que alimentos fermentados são geralmente seguros para consumo por todos. “Humanos de todas as idades e culturas consomem alimentos e bebidas fermentados há milhares de anos.” Claro, existem algumas exceções, no entanto, em geral, os alimentos fermentados são básicos em todo o mundo, e todos nós podemos nos beneficiar de torná-los básicos em nossas dietas também.

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