El kimchi, el chucrut y la kombucha no son solo alimentos de moda que han ganado popularidad en los últimos años; también resultan ser productos que dependen en gran medida de la actividad de los microbios para obtener su sabor, textura y propiedades saludables únicos. En otras palabras, todos son alimentos fermentados.
El equipo de edición de GMFH se reunió con el profesor Robert Hutkins, de la Universidad de Nebraska (EE. UU.) para analizar las propiedades únicas de los alimentos fermentados, incluidos sus posibles beneficios para la salud. Prof. Hutkins, quien recientemente publicó la segunda edición de su libro de texto Microbiología y Tecnología de Alimentos Fermentados , describe los alimentos fermentados como una transformación de las materias primas por la acción de los microbios. Este proceso de fermentación generalmente transforma el azúcar en ácido, alcohol y gases que le dan a los alimentos fermentados su sabor único. Algunos de estos alimentos se descubrieron por casualidad:los alimentos se quedaron fuera y los microbios comenzaron naturalmente el proceso de fermentación. Algunos alimentos todavía se elaboran mediante fermentación espontánea, pero ahora los cultivos iniciadores se usan más comúnmente para agilizar el proceso, lo que permite una mejor gestión de los procesos de fermentación.
El Prof. Hutkins enfatiza que existe un vínculo entre el consumo de alimentos fermentados y un riesgo reducido de algunas enfermedades
La fermentación no solo le da a los productos fermentados una firma sensorial única, sino que también puede mejorar el valor nutricional y la digestibilidad de los alimentos de varias maneras. El proceso de fermentación puede producir vitaminas, antioxidantes y moléculas que reducen la presión arterial y la inflamación. Más allá del valor nutricional, los alimentos fermentados que contienen bacterias vivas pueden influir en la microbiota intestinal. Aunque los microorganismos vivos que se encuentran en los alimentos fermentados tienden a pasar a través del intestino de manera transitoria, si se consumen regularmente, pueden influir en la microbiota intestinal al superar a los microbios indeseables. El Prof. Hutkins enfatiza que existe un vínculo entre el consumo de alimentos fermentados y un riesgo reducido de algunas enfermedades. "Los estudios clínicos centrados en los beneficios de los productos lácteos fermentados, como el yogur, muestran mejoras en la salud ósea, la presión arterial y la reducción de los riesgos de cáncer de colon y enfermedades cardíacas".
El Prof. Hutkins dice:"Los seres humanos de todas las edades y culturas han consumido alimentos y bebidas fermentados durante miles de años".
En cuanto a los riesgos relacionados con el consumo de bacterias a través de alimentos fermentados, el Prof. Hutkins asegura que los alimentos fermentados son generalmente seguros para el consumo de todos. “Los seres humanos de todas las edades y culturas han consumido alimentos y bebidas fermentados durante miles de años”. Por supuesto, hay ciertas excepciones, sin embargo, en general, los alimentos fermentados son alimentos básicos en todo el mundo, y todos podemos beneficiarnos de hacerlos básicos en nuestras dietas también.
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