Kimchi, crauti e kombucha non sono solo cibi alla moda che hanno guadagnato popolarità negli ultimi anni; sono anche prodotti che dipendono fortemente dall'attività dei microbi per il loro sapore, consistenza e proprietà salutari unici. In altre parole, sono tutti cibi fermentati.
Il team di editing GMFH ha incontrato il professor Robert Hutkins, dell'Università del Nebraska (USA) per discutere le proprietà uniche degli alimenti fermentati, compresi i loro potenziali benefici per la salute. Prof. Hutkins, che ha recentemente pubblicato la seconda edizione del suo libro di testoMicrobiologia e tecnologia degli alimenti fermentati , descrive il cibo fermentato come una trasformazione di materie prime ad opera dei microbi. Questo processo di fermentazione generalmente trasforma lo zucchero in acido, alcol e gas che conferiscono agli alimenti fermentati il loro sapore unico. Alcuni di questi alimenti sono stati scoperti per caso:il cibo è stato escluso e i microbi hanno avviato naturalmente il processo di fermentazione. Alcuni alimenti sono ancora prodotti dalla fermentazione spontanea, ma ora le colture starter sono più comunemente utilizzate per semplificare il processo consentendo una migliore gestione dei processi di fermentazione.
Il Prof. Hutkins sottolinea che esiste un legame tra il consumo di alimenti fermentati e un ridotto rischio di alcune malattie
La fermentazione non solo conferisce ai prodotti fermentati una firma sensoriale unica, ma può anche aumentare il valore nutritivo e la digeribilità degli alimenti in diversi modi. Il processo di fermentazione può produrre vitamine, antiossidanti e molecole che abbassano la pressione sanguigna e l'infiammazione. Al di là del valore nutritivo, gli alimenti fermentati che contengono batteri vivi possono influenzare il microbiota intestinale. Sebbene i microrganismi vivi che si trovano negli alimenti fermentati tendano a passare attraverso l'intestino in modo transitorio, se consumati regolarmente possono essere in grado di influenzare il microbiota intestinale superando i microbi indesiderati. Il Prof. Hutkins sottolinea che esiste un legame tra il consumo di cibo fermentato e un ridotto rischio di alcune malattie. "Studi clinici incentrati sui benefici dei latticini fermentati come lo yogurt mostrano miglioramenti nella salute delle ossa, nella pressione sanguigna e nella riduzione dei rischi di cancro al colon e malattie cardiache".
Il Prof. Hutkins afferma:"Gli esseri umani di tutte le età e culture consumano cibi e bevande fermentati da migliaia di anni".
Per quanto riguarda i rischi legati al consumo di batteri attraverso cibi fermentati, il Prof. Hutkins rassicura che gli alimenti fermentati sono generalmente sicuri per il consumo di tutti. "Gli esseri umani di tutte le età e culture consumano cibi e bevande fermentati da migliaia di anni". Naturalmente, ci sono alcune eccezioni, tuttavia, in generale, gli alimenti fermentati sono alimenti base in tutto il mondo e potremmo tutti trarre vantaggio dal renderli fondamentali anche nella nostra dieta.
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