Kimchi, Sauerkraut und Kombucha sind nicht nur trendige Lebensmittel, die in den letzten Jahren an Popularität gewonnen haben; Sie sind auch Produkte, die wegen ihres einzigartigen Geschmacks, ihrer Textur und ihrer gesundheitlichen Eigenschaften stark auf die Aktivität von Mikroben angewiesen sind. Mit anderen Worten, sie sind alle fermentierte Lebensmittel.
Das GMFH-Redaktionsteam setzte sich mit Professor Robert Hutkins von der University of Nebraska (USA) zusammen, um die einzigartigen Eigenschaften fermentierter Lebensmittel zu diskutieren, einschließlich ihrer potenziellen gesundheitlichen Vorteile. Prof. Hutkins, der kürzlich die zweite Auflage seines Lehrbuchs Microbiology and Technology of Fermented Foods veröffentlicht hat , beschreibt fermentierte Lebensmittel als Umwandlung von Rohstoffen durch die Einwirkung von Mikroben. Dieser Fermentationsprozess wandelt Zucker im Allgemeinen in Säure, Alkohol und Gase um, die fermentierten Lebensmitteln ihren einzigartigen Geschmack verleihen. Einige dieser Lebensmittel wurden zufällig entdeckt – Lebensmittel wurden weggelassen und Mikroben begannen auf natürliche Weise mit dem Fermentationsprozess. Einige Lebensmittel werden immer noch durch spontane Fermentation hergestellt, aber jetzt werden Starterkulturen häufiger verwendet, um den Prozess zu rationalisieren und eine bessere Verwaltung von Fermentationsprozessen zu ermöglichen.
Prof. Hutkins betont, dass es einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr fermentierter Lebensmittel und einem verringerten Risiko für einige Krankheiten gibt
Die Fermentation verleiht fermentierten Produkten nicht nur eine einzigartige sensorische Signatur, sondern kann auch den Nährwert und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln auf verschiedene Weise verbessern. Der Fermentationsprozess kann Vitamine, Antioxidantien und Moleküle produzieren, die den Blutdruck und Entzündungen senken. Über den Nährwert hinaus können fermentierte Lebensmittel, die lebende Bakterien enthalten, die Darmmikrobiota beeinflussen. Obwohl die lebenden Mikroorganismen in fermentierten Lebensmitteln dazu neigen, den Darm vorübergehend zu passieren, können sie bei regelmäßigem Verzehr die Darmmikrobiota beeinflussen, indem sie unerwünschte Mikroben verdrängen. Prof. Hutkins betont, dass ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr fermentierter Lebensmittel und einem verringerten Risiko für einige Krankheiten besteht. „Klinische Studien, die sich auf die Vorteile fermentierter Milchprodukte wie Joghurt konzentrierten, zeigen Verbesserungen der Knochengesundheit, des Blutdrucks und ein geringeres Risiko für Dickdarmkrebs und Herzerkrankungen.“
Prof. Hutkins sagt:„Menschen aller Altersgruppen und Kulturen konsumieren seit Tausenden von Jahren fermentierte Lebensmittel und Getränke.“
Bezüglich der Risiken im Zusammenhang mit dem Verzehr von Bakterien über fermentierte Lebensmittel versichert Prof. Hutkins, dass fermentierte Lebensmittel im Allgemeinen für jeden unbedenklich sind „Menschen aller Altersgruppen und Kulturen konsumieren seit Tausenden von Jahren fermentierte Lebensmittel und Getränke.“ Natürlich gibt es bestimmte Ausnahmen, aber im Allgemeinen sind fermentierte Lebensmittel auf der ganzen Welt Grundnahrungsmittel, und wir alle können davon profitieren, sie auch zu den Grundlagen unserer Ernährung zu machen.
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