Le kimchi, la choucroute et le kombucha ne sont pas seulement des aliments à la mode qui ont gagné en popularité ces dernières années ; il se trouve également que ce sont des produits qui dépendent fortement de l'activité des microbes pour leur saveur, leur texture et leurs propriétés santé uniques. En d'autres termes, ce sont tous des aliments fermentés.
L'équipe de rédaction du GMFH s'est entretenue avec le professeur Robert Hutkins, de l'Université du Nebraska (États-Unis) pour discuter des propriétés uniques des aliments fermentés, y compris de leurs avantages potentiels pour la santé. Le professeur Hutkins, qui a récemment publié la deuxième édition de son manuel Microbiology and Technology of Fermented Foods , décrit les aliments fermentés comme une transformation de matières premières par l'action de microbes. Ce processus de fermentation transforme généralement le sucre en acide, en alcool et en gaz qui donnent aux aliments fermentés leur saveur unique. Certains de ces aliments ont été découverts par hasard - les aliments ont été laissés de côté et les microbes ont naturellement déclenché le processus de fermentation. Certains aliments sont encore fabriqués par fermentation spontanée, mais les cultures starter sont désormais plus couramment utilisées pour rationaliser le processus permettant une meilleure gestion des processus de fermentation.
Le professeur Hutkins souligne qu'il existe un lien entre la consommation d'aliments fermentés et un risque réduit de certaines maladies
La fermentation confère non seulement aux produits fermentés une signature sensorielle unique, mais peut également améliorer la valeur nutritionnelle et la digestibilité des aliments de plusieurs manières. Le processus de fermentation peut produire des vitamines, des antioxydants et des molécules qui abaissent la tension artérielle et l'inflammation. Au-delà de la valeur nutritive, les aliments fermentés qui contiennent des bactéries vivantes peuvent influencer le microbiote intestinal. Bien que les micro-organismes vivants présents dans les aliments fermentés aient tendance à traverser l'intestin de manière transitoire, s'ils sont consommés régulièrement, ils peuvent influencer le microbiote intestinal en supplantant les microbes indésirables. Le professeur Hutkins souligne qu'il existe un lien entre la consommation d'aliments fermentés et un risque réduit de certaines maladies. "Des études cliniques axées sur les avantages des produits laitiers fermentés tels que le yaourt montrent des améliorations de la santé des os, de la tension artérielle et une réduction des risques de cancer du côlon et de maladie cardiaque."
Le professeur Hutkins déclare que "les humains de tous âges et de toutes cultures consomment des aliments et des boissons fermentés depuis des milliers d'années."
Quant aux risques liés à la consommation de bactéries via les aliments fermentés, le professeur Hutkins rassure que les aliments fermentés sont généralement sans danger pour la consommation par tous. "Les humains de tous âges et de toutes cultures consomment des aliments et des boissons fermentés depuis des milliers d'années." Bien sûr, il y a certaines exceptions, mais en général, les aliments fermentés sont des aliments de base partout dans le monde, et nous pouvons tous tirer profit d'en faire également des éléments de base de notre alimentation.
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