Cocinar alimentos altera el microbioma intestinal

Un estudio reciente en Microbiología de la naturaleza explora cómo el consumo de alimentos cocidos versus crudos afecta la composición de la microbiota intestinal de los humanos

El investigador principal Peter Turnbaugh, PhD de la Universidad de California, San Francisco (EE. UU.) y colegas de varias universidades de EE. UU., recientemente publicaron un estudio en Microbiología de la naturaleza que exploró cómo el consumo de alimentos crudos y cocidos afecta la composición de la microbiota intestinal de los humanos.

Al realizar estudios en ratones, los autores encontraron que, en comparación con la alimentación normal de ratones, la dieta vegetal, así como la dieta de carne, indujeron un cambio en la composición del microbioma. El microbioma de los ratones alimentados con carne cruda o cocida tenía una composición similar, pero la microbiota de los ratones alimentados con vegetales crudos y cocidos difería fundamentalmente entre sí. Además, los ratones alimentados con vegetales crudos perdieron más peso que los ratones alimentados con cocidos porque el consumo de vegetales cocidos afectó la ingesta de energía debido a la mayor digestibilidad del almidón del proceso de cocción. Con estos resultados en mente, Turnbaugh y sus colegas analizaron la microbiota intestinal de cinco mujeres sanas y tres hombres sanos de entre 24 y 40 años que comieron comidas a base de plantas crudas o cocidas durante tres días consecutivos.

Los investigadores descubrieron que, al igual que los ratones, los participantes mostraron diferencias sutiles pero claras después de comer alimentos crudos o cocidos. Los cambios observados en la microbiota intestinal podrían deberse al hecho de que la cocción cambia la estructura física de los compuestos naturales que se encuentran en los alimentos. Por ejemplo, la cocción aumenta la digestibilidad de los almidones al gelatinizarlos.

Aunque el número de participantes en este estudio fue pequeño, arroja luz sobre la importancia de controlar el método de cocción y no solo la ingesta de nutrientes cuando se investiga la conexión entre la dieta y el microbioma intestinal.

Los autores de este estudio plantean la hipótesis de que los humanos podrían haber coevolucionado con nuestros microbiomas intestinales en parte debido a las prácticas culinarias. A pesar de estos hallazgos, se necesitan más estudios a largo plazo y a gran escala para comprender mejor cómo cocinar los alimentos podría afectar el peso y allanar el camino para el desarrollo de nuevas terapias dirigidas al microbioma intestinal.

Referencia: Carmody RN, Bisanz JE, Bowen BP, et al. Cocinar da forma a la estructura y función del microbioma intestinal. Microbiología de la naturaleza , 2019. doi:10.1038/s41564-019-0569-4 https://www.nature.com/articles/s41564-019-0569-4

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