O que é glúten, quais alimentos têm muito e como saber se é intolerância versus sensibilidade

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O glúten é um tema controverso. A maioria das fontes afirma que é seguro para todos, exceto para pessoas com doença celíaca. No entanto, alguns especialistas em saúde acreditam que o glúten é prejudicial para a maioria dos indivíduos.

De acordo com um estudo de 2019 , até 5% das pessoas nas sociedades ocidentais relatam seguir uma dieta sem glúten por opção e até 13% descrevem algum nível de sensibilidade a produtos que contêm glúten.

Este artigo explica o que é o glúten e como ele pode afetar a saúde de uma pessoa.

O que é glúten?

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O glúten é uma família de proteínas encontradas em grãos, incluindo trigo, centeio, espelta e cevada.

Dos grãos que contêm glúten, o trigo é de longe o mais comum.

A glutenina e a gliadina são as duas proteínas principais em glúten. Gliadina é responsável por a maioria os efeitos adversos do glúten para a saúde.

Quando a farinha se mistura com a água, as proteínas do glúten formam uma rede pegajosa com consistência de cola.

Esta propriedade de cola torna a massa elástica e dá ao pão a capacidade de crescer durante o cozimento. Ele também fornece uma textura mastigável e satisfatória.

Curiosamente, o nome glúten deriva dessa propriedade semelhante à cola da massa úmida.

Intolerância ao glúten

A maioria das pessoas pode tolerar o glúten sem efeitos adversos.

No entanto, pode causar problemas para pessoas com certas condições de saúde.

Isso inclui doença celíaca, sensibilidade ao glúten, alergia ao trigo e algumas outras doenças .

Doença celíaca

A doença celíaca, também conhecida como doença celíaca, é a forma mais grave de intolerância ao glúten. Afeta cerca de 1% da população.

É um distúrbio autoimune em que o corpo trata o glúten como um invasor estranho. O sistema imunológico ataca o glúten , bem como o revestimento do intestino.

Isso danifica a parede intestinal e pode causar deficiências nutricionais, anemia, problemas digestivos graves e um risco aumentado de muitas doenças.

Os sintomas mais comuns da doença celíaca são:

• desconforto digestivo
• danos nos tecidos do intestino delgado
• inchaço
• diarréia
• constipação
• dor de cabeça
• cansaço
• erupções cutâneas
• depressão
• perda de peso inexplicável
• fezes fétidas

Contudo, algumas pessoas com doença celíaca podem não apresentar sintomas digestivos, mas podem apresentar outros sintomas, como cansaço ou anemia.

Por esse motivo, os médicos geralmente acham difícil diagnosticar a doença celíaca. De fato, em um estudo, 80% das pessoas com doença celíaca não sabiam que a tinham.

Sensibilidade ao glúten não celíaca

Muitas pessoas não testam positivo para doença celíaca, mas ainda reagem negativamente ao glúten.

Esta condição é a sensibilidade ao glúten não celíaca.

Atualmente, os pesquisadores não sabem quantas pessoas têm essa condição, mas alguns estimam que esteja na faixa de 0,5–13% .

Os sintomas da sensibilidade ao glúten incluem:

• diarréia
• dor de estômago
• cansaço
• inchaço
• depressão

Há nenhuma definição clara de sensibilidade ao glúten não celíaca. Ainda assim, um médico pode fazer esse diagnóstico quando uma pessoa reage negativamente ao glúten, mas descartou doença celíaca e alergias.

No entanto, alguns especialistas não acreditam que esta seja uma condição legítima. Eles pensam que outras substâncias além do glúten causam esses efeitos adversos.

Um estudo analisou 392 pessoas com intolerância ao glúten autodiagnosticada e investigou se elas melhoraram com uma dieta sem glúten.

Os resultados mostraram que apenas 26 pessoas tinham doença celíaca, enquanto dois indivíduos tinham alergia ao trigo. Apenas 27 das 364 pessoas restantes receberam um diagnóstico de sensibilidade ao glúten. Isso significa que de todos os participantes que achavam que tinham intolerância ao glúten, apenas 55 pessoas (14%) tinham problemas de glúten.

Portanto, muitas pessoas que pensam que têm intolerância ao glúten podem desenvolver sintomas devido a outras causas.

Síndrome do intestino irritável

A síndrome do intestino irritável (SII) é um distúrbio digestivo comum que causa sintomas, incluindo:

• dor abdominal
• cólicas
• inchaço
• gás
• diarréia ou constipação, ou ambos

A SII é uma condição crônica, mas muitas pessoas podem controlar seus sintomas com dieta, mudanças no estilo de vida e técnicas de gerenciamento de estresse.

Pesquisa mostrou que alguns indivíduos com SII podem se beneficiar de uma dieta sem glúten.

Alergia ao trigo

Para uma estimativa 0,2–1% da população pediátrica, uma alergia ao trigo pode estar causando problemas digestivos após o consumo de glúten. No entanto, até 65% acham que esses problemas se resolvem sem tratamento à medida que atingem a idade adulta.

Pessoas com alergia ao trigo ainda podem consumir outros alimentos que contenham glúten, como cevada ou centeio, sem sofrer uma reação adversa.

Além disso, pesquisas mostram que uma dieta sem glúten pode se beneficiar alguns indivíduos com esquizofrenia. De outros pesquisa mostra possíveis benefícios para o autismo e também uma doença chamada ataxia do glúten.

Intolerância versus sensibilidade

O desconforto digestivo é o mais comum indicação de intolerância ao glúten. A pessoa também pode ter anemia ou problemas para ganhar peso.

Para determinar a causa do desconforto, as pessoas podem pedir ao médico que verifique primeiro a doença celíaca.

Há duas maneiras principais para determinar se uma pessoa tem doença celíaca:

• Exames de sangue: Vários exames de sangue pesquisam anticorpos. Um comum é o teste tTG-IgA. Se for positivo, o médico pode recomendar uma biópsia de tecido para confirmar os resultados.
• Biópsia do intestino delgado: Um profissional de saúde coleta uma pequena amostra de tecido do intestino delgado, que um laboratório analisa quanto a danos.

Uma pessoa deve realizar ambos os testes acima enquanto segue uma dieta contendo glúten. Realizar o exame de sangue durante uma dieta sem glúten produzirá um falso negativo. Isso ocorre porque não há glúten no sistema para desencadear a produção de anticorpos.

Se uma pessoa acha que pode ter doença celíaca, deve consultar seu médico antes de tentar uma dieta sem glúten.

Se a pessoa não tem doença celíaca, a melhor maneira de descobrir se é sensível ao glúten é seguir uma dieta rigorosa sem glúten por algumas semanas para ver se os sintomas melhoram.

Então, eles precisarão introduzir o glúten de volta em sua dieta para ver se os sintomas retornam.

Se os sintomas da pessoa não melhorarem com uma dieta sem glúten e não piorarem quando reintroduzirem o glúten, a causa provavelmente é algo diferente do glúten.

Um teste de dieta sem glúten não é uma maneira definitiva de diagnosticar o problema, e as pessoas não devem tentar isso por conta própria. Se uma pessoa suspeitar que pode ter um problema, deve procurar orientação de um profissional de saúde que possa testar a doença celíaca ou alergias.

Dieta sem glúten

Algumas pessoas podem achar que iniciar uma dieta sem glúten é bastante desafiador.

A primeira coisa que uma pessoa precisa fazer é ler os rótulos de tudo o que come e bebe.

O glúten, especialmente o trigo, é um ingrediente em um número surpreendente de alimentos. O glúten também está presente na cevada, centeio e quaisquer produtos que contenham esses ingredientes, como pão de centeio.

Nesta dieta, as pessoas devem comer principalmente alimentos integrais saudáveis, pois a maioria dos alimentos integrais é naturalmente isenta de glúten. Evite alimentos processados, cereais e grãos que contenham glúten.

Grãos sem glúten

Vários grãos e sementes são naturalmente isentos de glúten e estão disponíveis para compra online. Esses incluem:

• arroz
• aveia
• quinoa
• linho
• milho
• sorgo
• tapioca
• trigo mourisco
• arara
• amaranth

No entanto, embora a aveia seja naturalmente isenta de glúten, a contaminação cruzada pode ocorrer se uma instalação processar a aveia juntamente com outros grãos que contêm glúten, como o trigo. Portanto, é mais seguro consumir apenas aveia com rótulo sem glúten.

Alimentos sem glúten

Existem muitos alimentos integrais saudáveis ​​que são naturalmente isentos de glúten, incluindo:

• carne
• peixes e frutos do mar
• ovos
• produtos lácteos
• frutas
• legumes
• leguminosas
• nozes
• tubérculos
• gorduras, como óleos e manteiga

Geralmente, é melhor que as pessoas escolham alimentos naturalmente sem glúten em vez de produtos processados ​​sem glúten. Estes tendem a ser pobres em nutrientes e ricos em açúcar adicionado ou grãos refinados.

A maioria das bebidas também é sem glúten, exceto cerveja, a menos que seja rotulada como sem glúten.

Vários livros de receitas sem glúten estão disponíveis para compra online. Muitos alimentos sem glúten também estão disponíveis online, incluindo pão sem glúten e lanches sem glúten.

Leia sobre quais alimentos são sem glúten aqui.

FODMAPs

Os FODMAPs são carboidratos de cadeia curta encontrados em muitos alimentos, incluindo o trigo.

Muitas pessoas não conseguem digeri-los adequadamente, o que pode causar vários sintomas digestivos.

Existem algumas evidências de que pessoas com “sensibilidade ao glúten” podem ser sensíveis aos FODMAPs, não ao glúten.

Um estudo de 2018 analisou o efeito dos frutanos, um tipo de FODMAP, em 59 pessoas que relataram sensibilidade ao glúten, mas não tinham doença celíaca. Os pesquisadores descobriram que uma dieta de frutanos causou sintomas gastrointestinais significativamente maiores do que o consumo de glúten. Isso indica que os FODMAPs podem ser os culpados por algumas pessoas que pensam que reagem negativamente ao glúten.

Os médicos podem recomendar que as pessoas com SII sigam uma dieta com baixo teor de FODMAP. No entanto, muitas pessoas acham isso difícil de fazer e, se uma pessoa não fizer isso corretamente, essa dieta pode levar a várias deficiências de nutrientes. Portanto, as pessoas devem seguir esta dieta com a ajuda de um profissional de saúde.

Alimentos ricos em glúten

Fontes de glúten na dieta incluem:

• trigo
• escrito
• centeio
• cevada
• pão
• massas
• cereais
• cerveja
• bolos, biscoitos e doces

Muitos alimentos processados ​​também podem conter glúten. Quem quiser evitar o glúten precisará ler os rótulos com atenção.

Quem deve evitar o glúten?

Por muitas pessoas , não é necessário evitar o glúten.

No entanto, para pessoas com certas condições de saúde, remover o glúten da dieta pode fazer uma enorme diferença.

Se as pessoas cortarem os produtos com glúten e não os substituirem adequadamente por outros carboidratos na dieta, elas poderão estar em risco de ingestão inadequada de fibras, calorias e vitaminas do complexo B. Uma pessoa deve sempre consultar um profissional de saúde antes de tentar uma dieta sem glúten.

As pessoas também devem se certificar de escolher alimentos saudáveis. Um rótulo sem glúten não significa automaticamente que um alimento é saudável, e alimentos processados ​​sem glúten ainda são alimentos processados.

Resumo

O glúten é um grupo de proteínas encontradas nos grãos. Muitos alimentos populares geralmente contêm glúten, incluindo pão e macarrão.

Nos últimos anos, muitas pessoas ficaram preocupadas com o consumo de glúten e podem acreditar que isso pode causar problemas de saúde.

No entanto, pesquisas sugerem que o glúten é seguro para a maioria das pessoas e que outras condições podem causar os sintomas que alguns podem atribuir ao consumo de glúten.

Uma pessoa deve sempre consultar um profissional de saúde antes de adotar uma dieta sem glúten.

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