Piensa en las expresiones contrastantes “Como para vivir” y “Vivo para comer”. Cualquiera que defina su perspectiva, se puede decir que para la mayoría de las personas, la ingesta de alimentos es un placer cotidiano y la acción de comer debe ser gratificante y atractiva.
La saciedad es una sensación controlada por la liberación de moléculas en el cerebro. Pero, ¿sabías que cómo te sientes después de una comida depende de tu apetito, del olor de la comida e incluso de tus hábitos alimenticios? La reacción de su sistema digestivo a la ingesta de alimentos se explica en una nueva revisión en Nutrients por Dan M Livovsky y colegas, titulado 'Alimentos, alimentación y el tracto gastrointestinal' .
El olor de una barbacoa, el color de una macedonia de frutas y el sonido de un hojaldre crujiente son todas propiedades organolépticas (a través de los sentidos) que abren el apetito incluso antes de tomar el primer bocado de una comida. Luego vienen la temperatura, la textura, la acritud y el sabor.
El gusto es probablemente el sentido más confiable que se usa durante la ingesta de alimentos, e involucra las cinco categorías básicas de salado, agrio, amargo, dulce y umami. . Los receptores para esos sabores están presentes principalmente en la lengua, pero parece que también están presentes a lo largo del tracto gastrointestinal y su función es regular la homeostasis intestinal. Intrínsecamente, la homeostasis intestinal* forma parte de una variedad de sensaciones hedónicas, como el bienestar digestivo y el estado de ánimo, mientras que la experiencia posprandial está vinculada a diversas variables relacionadas con la ingesta de alimentos.
La percepción del gusto y la comida se puede entender según el concepto de palatabilidad:qué tan agradable es comer algo, o no, según sea el caso. Por ejemplo, la palatabilidad** disminuye a medida que disminuye el hambre y emerge la saciedad . Para las personas que presentan síntomas relacionados con el consumo de alimentos, como el síndrome del intestino irritable (SII), la sensación hedónica antes de una comida (palatabilidad) y durante el consumo (sabor) no se correlaciona con la experiencia durante la digestión. Como tal, en esos individuos, las sensaciones digestivas desagradables conducirán a una disminución de la palatabilidad .
La sensación hedónica experimentada después de las comidas depende de muchos factores y debe investigarse más a fondo para ayudar con el cuidado de las personas con anorexia y bulimia. Además, la concienciación sobre el consumo de alimentos y el redescubrimiento de los gustos podrían convertirse en aliados en la batalla contra la obesidad.
Entre una y dos horas después de la ingestión de la comida, los residuos de alimentos como la fibra fermentable comienzan a llegar al colon . En consecuencia, la microbiota intestinal produce moléculas que alimentan el intestino, como el butirato, uno de los ácidos grasos de cadena corta más abundantes, neurotransmisores como la serotonina y el gas. La producción total de gas en el punto máximo de actividad del microorganismo está entre 200 ml y 600 ml, y el gas permanece en el colon durante 4 a 6 horas y luego disminuye gradualmente. Como tal, la flatulencia puede causar una sensación de hinchazón e incomodidad, lo que reduce la palatabilidad de la próxima comida. Sin embargo, se sabe poco sobre la interacción adecuada entre la absorción de los alimentos y las reacciones dentro de la microbiota intestinal, lo que hace que valga la pena seguir investigando el tema.
La ingestión de alimentos desencadena comportamientos hedónicos en el consumidor en diferentes etapas del proceso. Como tal, comer es una fuente de placer a menudo olvidada pero esencial que es clave para mantener hábitos saludables (masticar, hora de comer) y una dieta saludable (diversidad de alimentos).
*La homeostasis biológica es la regulación natural del organismo para mantener constantes los parámetros biológicos del cuerpo humano ante cambios en el medio ambiente (por ejemplo, temperatura corporal).
**La sensación hedónica derivada de la comida placentera o aversiva al paladar.
Referencia:
Livovsky, DM; Pribic, T.; Azpiroz, F. Alimentación, alimentación y tracto gastrointestinal. Nutrientes 2020, 12, 986. DOI:https://doi.org/10.3390/nu12040986
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