Nydelse og perception:en rejse gennem fordøjelsessystemet

• 

Tænk på de kontrasterende udtryk "Jeg spiser for at leve" og "Jeg lever for at spise." Uanset hvad der definerer dit syn, kan det siges, at for de fleste mennesker er madindtagelse en hverdagsfornøjelse, og handlingen ved at spise skal være både tilfredsstillende og attraktiv.

Mæthed er en fornemmelse, der styres af frigivelsen af ​​molekyler i hjernen. Men vidste du, at hvordan du har det efter et måltid afhænger af din appetit, duften af ​​maden og endda dine spisevaner? Dit fordøjelsessystems reaktion på fødeindtagelse er forklaret i en ny anmeldelse i Næringsstoffer af Dan M Livovsky og kolleger, med titlen 'Food, Eating, and the Gastrointestinal Tract' .

Duften af ​​en grill, farven af ​​en frugtsalat og lyden af ​​sprødt wienerbrød er alle organoleptiske egenskaber (ved at bruge sanserne), der udløser din appetit selv før du tager den første bid af et måltid. Så kommer temperatur, tekstur, skarphed og smag.

Smag er sandsynligvis den mest pålidelige sans, der bruges under fødeindtagelse, og involverer de fem grundlæggende kategorier af salt, surt, bittert, sødt og umami . Receptorer for denne smag er hovedsageligt til stede på din tunge, men det ser ud til, at de også er til stede langs mave-tarmkanalen, og deres funktion er at regulere tarmhomeostase. I sagens natur er tarmhomeostase* en del af en række hedoniske fornemmelser såsom fordøjelsesvelvære og humør, mens postprandial erfaring er forbundet med forskellige variabler relateret til fødeindtagelse.

Opfattelsen af ​​smag og mad kan forstås ud fra begrebet smag:hvor behageligt noget er at spise – eller ej, alt efter tilfældet. For eksempel falder smag** efterhånden som sulten aftager, og mætheden opstår . For personer med symptomer relateret til madindtagelse, såsom irritabel tyktarm (IBS), hænger den hedoniske fornemmelse før et måltid (smag) og under indtagelse (smag) ikke sammen med oplevelsen under fordøjelsen. Som sådan vil ubehagelige fordøjelsesfornemmelser hos disse individer føre til et fald i smagen .

Den hedoniske fornemmelse, der opleves efter måltider, afhænger af mange faktorer og skal undersøges yderligere for at hjælpe med pleje af personer med anoreksi og bulimi. Desuden kan bevidsthed om madforbrug og genopdagelse af smag blive allierede i kampen mod fedme.

Mellem en og to timer efter måltidet begynder fødevarerester såsom fermenterbare fibre at nå tyktarmen . Som følge heraf producerer tarmmikrobiotaen tarmfødende molekyler såsom butyrat - en af ​​de mest udbredte kortkædede fedtsyrer - neurotransmittere såsom serotonin og gas. Den samlede gasproduktion på toppen af ​​mikroorganismeaktivitet er et sted mellem 200mL og 600mL, med gas i tyktarmen tilbage i 4 til 6 timer og derefter gradvist aftagende. Som sådan kan flatulens forårsage en oppustet fornemmelse og ubehag, og dermed reducere smagen af ​​det næste måltid. Der er dog lidt kendt om den korrekte interaktion mellem fødevareoptagelse og reaktionerne i tarmmikrobiotaen, hvilket gør yderligere undersøgelse af emnet umagen værd.

Indtagelse af mad udløser hedonisk adfærd hos den, der spiser på forskellige stadier af processen. Som sådan er spisning en ofte glemt, men vigtig kilde til fornøjelse, som er nøglen til at understøtte sunde vaner (tygge, tidspunkt for måltid) og en sund kost (fødevarediversitet).

*Biologisk homeostase er den naturlige regulering af organismen for at holde den menneskelige krops biologiske parametre konstante, når den står over for ændringer i miljøet (f.eks. kropstemperatur).

**Den hedoniske fornemmelse afledt af mad, der er behageligt eller modbydeligt for ganen.

Reference:

Livovsky, D.M.; Pribic, T.; Azpiroz, F. Mad, spisning og mave-tarmkanalen. Næringsstoffer 2020, 12, 986. DOI :https://doi.org/10.3390/nu12040986

• 4 grundlæggende fakta om fermenterede fødevarer
• Er stadig mere populære kosttrends gavnlige til at optimere tarmsundheden?