Kaj je gluten?

Avtor Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP

Ob vseh govorih o dietah brez glutena v teh dneh se morda sprašujete:Kaj je gluten? Katera žita ga vsebujejo in ali je izogibanje glutenu bolj zdravo?

Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v pšenici, rži, ječmenu in tritikaleju. Gluten se aktivira, ko moko navlažimo in gnetemo ali mešamo ter prispeva k žvečljivi, elastični konsistenci, ki je povezana s kruhom in drugimi pekovskimi izdelki. Doda se tudi kot aditiv za živila ali gostilo. ¹

Zrna in skriti viri, ki vsebujejo gluten ²

Pšenica :bulgur, kuskus, krekirana pšenica, durum, einkorn, emmer, faro, farina, graham, hidrolizirani pšenični škrob, kamut, matzoh, orzo, seitan, zdrob, pira, pšenični otrobi, pšenični kalčki, pšenične trave, pšenični otrobi , polnozrnata pšenica, vključno s kalčki iz zgornjih zrn

Rž :vse oblike rži, vključno s polno ržjo, rženo moko, rži in kakršnimi koli kalčki iz rži

Ječmen: vse oblike, vključno z ječmenovim sladom v pijačah, aromami, ekstrakti, sirupi, kisom in kakršnimi koli kalčki iz ječmena; ječmenov slad kot sestavino, ki vsebuje gluten, je enostavno spregledati, če je naveden kot slad ali uporabljen kot aroma

Oves: naravno prisotne beljakovine v ovsu so podobne glutenu in lahko povzročijo podobno reakcijo pri nekaterih posameznikih, če na etiketi niso posebej označeni kot »brez glutena« zaradi navzkrižne kontaminacije z drugimi zrni, ki vsebujejo gluten, zaradi predelave, pakiranja in prevoz ²

Tritikala: novejša zrna, ki so podobna kakovosti pšenice, vendar bolj tolerantna na rastne razmere rži; najdemo ga v kruhu, žitih in testeninah

Živila, ki lahko vsebujejo gluten ³ Sestavine, ki vsebujejo gluten ALES / LASTERS / PEERBAKING POWDERBREWER'S YESSBARLEY GASSBROTH / BULLOIONBREWER'S YEASTCANDY / LICORICEBROWN RICE SYRUPCITRIC ACIDCARAMEL COLOMMUNION WAFERDEXTRINS (DELI MEAT / PERURTSKA) COMPIRNTS GRADHUROUROUROUTGRAVY CUBESDATES (valjana v ovseni moki) Ground Sčistišča škrob perutnina na pečici imitacija morskih sadežev Sojina omaka imitacija slanine Marinade Matzo Miso brezmlečna smetana Predelano meso Soba rezanci Jušna jušna jušna jušna zaloga Nekateri dodatki – preverite oznake

Živila brez glutena ³

V prehrani je veliko naravnih virov polnovrednih živil brez glutena. Vključujejo pisano sadje in zelenjavo, živalske beljakovine (goveje meso, piščanec, ribe, svinjina in puran), mlečne izdelke, fižol, oreščke in semena.

Zrna brez glutena: Amarant, ajdovi drobljenci, ajdovi rezanci, chia, farro, oves brez glutena, kamut, proso, riž (basmati in rjavi), sirek, teff, mleta koruza in kvinoja

Lahko brez glutena izboljšati zdravje?

Vse več je dokazov, da je občutljivost na gluten povezana s škodljivimi zdravstvenimi stanji. ⁴ Poleg tega nekateri ljudje občutijo blažje simptome, kot so nelagodje v trebuhu, napenjanje, prebavne motnje ali pa jih sploh ni. ⁴

Če živila, ki vsebujejo gluten, nenehno uživamo, tudi v majhnih odmerkih skozi čas, lahko dejansko povzroči pomanjkanje hranil zaradi malabsorpcije. ^4,5 Nekateri posamezniki lahko doživijo imunske reakcije na gluten, kar sproži imunsko disfunkcijo in oksidativni stres. ^4,5 Po podatkih Uprave za hrano in zdravila (FDA) je vsebnost glutena določena z <20 delov na milijon (ppm). ⁵ Odprava glutena lajša simptome in pogosto obrne težave, povezane z uživanjem glutena. ^4,5

Odstranitev glutena iz prehrane

Pristop k zdravljenju življenjskega sloga lahko podpira izboljšano zdravje tako, da se osredotoči na polnovredno hrano, namesto da se zanaša na priročno hrano brez glutena. Temeljite svojo prehrano na naravnem brez glutena živila (glej zgornji seznam).

Nakupovanje in prehrana zunaj

Ključno je, da preberete oznake in menije, pri čemer pogledate posebej v razdelek o sestavinah za pšenico, rž, ječmen, oves in tritikale, kar kaže, da ta živila vsebujejo gluten. Prav tako je treba tako doma kot v restavraciji izdelke brez glutena shranjevati stran od izdelkov, ki vsebujejo gluten, da ne pride do navzkrižne kontaminacije. Tu je nekaj koristnih smernic, ki jih je treba upoštevati:

1. Preberite etiketo na živilih in poiščite sestavine, ki vsebujejo gluten.
2. Na embalaži poiščite simbol brez glutena (GF).
3. Pri restavraciji se pozanimajte, ali ima brezglutenske (GF) možnosti, če to ni navedeno na meniju.
4. Ko jeste v restavracijah in/ali na družabnih srečanjih, vprašajte, kako je hrana pripravljena. Preverite, ali so bila živila posuta z moko ali uporabljena kuhinjska oprema, ki je morda navzkrižno kontaminirana, kot so opekači in cvrtniki.

To je prva objava v novi seriji o glutenu. Če želite izvedeti več o zrnih brez glutena (vključno z idejami za pripravo!), ostanite z nami.

Pridobite več nasvetov o brez glutena in še več v Metagenics blog .

Reference:

1. Biesiekierski JR. Kaj je gluten? Revija za gastroenterologijo in hepatologijo . 2017; 32(1):78–81.
2. Viri glutena. Fundacija za celiakijo. https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/. Dostop 25. januarja 2019.
3. Živila brez glutena. Fundacija za celiakijo. https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/. Dostop 25. januarja 2019.
4. Catassi C et al. Občutljivost na gluten brez celiakije:nova meja motenj, povezanih z glutenom. Hranila. 2013; 5:3839-3853.
5. Aziz I idr. Vzpon in padec glutena! Zbornik Društva za prehrano . 2015);74:221–226.

Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP
Howell je certificirana nutricionistka funkcionalne medicine, ki je končala magisterij in dodiplomski študij iz prehranskih in zdravstvenih ved na Univerzi Severne Floride ter registrirano usposabljanje za dietetiko na Univerzi v Severnem Koloradu. Je certificirana iz funkcionalne medicine pri Inštitutu za funkcionalno medicino. Ima več kot 20 let izkušenj z zagotavljanjem personalizirane medicine v akademskih krogih, neprofitnih organizacijah in svoji zasebni praksi za posameznike, skupine, skupnost in korporacije. Ta osredotočenost jo je pripeljala do tega, da je postala ustanovna dietetičarka v Kliničnem centru za funkcionalno medicino Cleveland, edinem te vrste na svetu. Howell se je Metagenicsu pridružil pred 3 leti kot specialist za prakso s FirstLine Therapy®.

• Pobližji pogled na mlečne izdelke in mlečne alternative
• Pričakujete in vam je slabo? Razmislite o teh možnostih hrane