Čo je glutén?

Od Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP

Keď sa dnes hovorí o bezlepkovej diéte, možno sa pýtate:Čo je lepok? Ktoré obilniny ho obsahujú a môže byť vyhýbanie sa lepku zdravšie?

Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v pšenici, raži, jačmeni a tritikale. Lepok sa aktivuje, keď sa múka navlhčí a miesi alebo mieša a prispieva k žuvacej, elastickej konzistencii chleba a iného pečiva. Pridáva sa tiež ako potravinárska prísada alebo zahusťovadlo. ¹

Zrná obsahujúce lepok a skryté zdroje ²

Pšenica :bulgur, kuskus, drvená pšenica, tvrdá, jednozrnka, emmer, faro, farina, graham, hydrolyzovaný pšeničný škrob, kamut, matzoh, orzo, seitan, krupica, špalda, pšeničné otruby, pšeničné klíčky, pšeničná tráva, pšeničný škrob, pšeničné bobule , celozrnná pšenica vrátane klíčkov vyrobených z vyššie uvedených zŕn

Raž :všetky formy raže vrátane celej raže, ražnej múky, niklu a akýchkoľvek klíčkov vyrobených z raže

Jačmeň: všetky formy vrátane jačmenného sladu v nápojoch, príchutí, extraktov, sirupov, octu a akýchkoľvek klíčkov vyrobených z jačmeňa; je ľahké vynechať jačmenný slad ako zložku obsahujúcu lepok, keď je uvedený ako slad alebo sa používa ako aróma

Ovos: prirodzene sa vyskytujúce bielkoviny v ovse sú podobné lepku a môžu vyvolať podobnú reakciu u niektorých jedincov, ak nie sú na etikete špecificky označené ako „bezlepkové“ v dôsledku krížovej kontaminácie s inými zrnami obsahujúcimi lepok v dôsledku spracovania, balenia a preprava ²

Triticale: novšie zrno pestované podobne ako kvalita pšenice, ale tolerantnejšie voči podmienkam pestovania raže; nachádza sa v chlebe, cereáliách a cestovinách

Potraviny, ktoré môžu obsahovať lepok ³ Zložky obsahujúce lepok Ales/ležiaky/pivoPivovarské droždiePivovarské droždieJačmenná trávaVývar/pivovarPivovarské droždieCukríky/sladké drievko Sirup z hnedej ryžeKaramelové farbivoMostná oblátkaDextríny (lahôdky z mäsa/hydina)KochuteKrúskový alkoholKrumtónyKockové omáčkyFlažinkyFlažinkyFravce kávaPríchuťMalokoryMalokorieMalokorie škrob Samoperiaca hydinaImitácia morských plodovSójová omáčkaImitácia slaniny Marinády Matzo Miso Nemliečna smotana Spracované mäso Soba rezance Polievkový vývar Niektoré doplnky – skontrolujte štítky

Potraviny, ktoré neobsahujú lepok ³

V strave je veľa prírodných zdrojov bezlepkových, celých potravín. Zahŕňajú farebné ovocie a zeleninu, živočíšne bielkoviny (hovädzie, kuracie, rybie, bravčové a morčacie), mliečne výrobky, fazuľu, orechy a semená.

Bezgluténové zrná: Amarant, pohánkové krúpy, pohánkové rezance, chia, farro, bezlepkový ovos, kamut, proso, ryža (basmati a hnedá), cirok, teff, mletá kukurica a quinoa

Môže prestanete bez lepku zlepšiť zdravie?

Pribúdajú dôkazy o tom, že citlivosť na lepok je spojená s nepriaznivými zdravotnými stavmi. ⁴ Niektorí ľudia navyše pociťujú miernejšie príznaky, ako sú ťažkosti v bruchu, nadúvanie, poruchy trávenia alebo vôbec žiadne príznaky. ⁴

Ak sa potraviny obsahujúce lepok konzumujú nepretržite, dokonca aj v malých dávkach, v skutočnosti to môže viesť k nedostatku živín v dôsledku malabsorpcie. ^4,5 Niektorí jedinci môžu pociťovať imunitné reakcie na lepok, čo môže vyvolať imunitnú dysfunkciu a oxidačný stres. ^4,5 Podľa Úradu pre potraviny a liečivá (FDA) je obsah bez lepku stanovený ako <20 častíc na milión (ppm). ⁵ Eliminácia lepku zmierňuje príznaky a často zvráti problémy spojené s konzumáciou lepku. ^4,5

Odstránenie lepku zo stravy

Prístup medicíny životného štýlu môže podporiť zlepšenie zdravia tým, že sa zameria na celé potraviny namiesto spoliehania sa na bezlepkové polotovary. Založte svoju stravu na prirodzene bezlepkové potravín (pozri zoznam vyššie).

Nakupovanie a stravovanie

Kľúčom je čítať etikety a jedálne lístky, pričom sa konkrétne pozriete na sekciu zložiek pre pšenicu, raž, jačmeň, ovos a tritikale, čo naznačuje, že tieto potraviny obsahujú lepok. Doma alebo v reštaurácii je tiež potrebné, aby sa bezlepkové výrobky skladovali mimo výrobkov obsahujúcich lepok, aby nedošlo ku krížovej kontaminácii. Tu je niekoľko užitočných pokynov, ktoré treba dodržiavať:

1. Prečítajte si etiketu potravín a vyhľadajte zložky obsahujúce lepok.
2. Na obaloch hľadajte symbol bezlepkového obsahu (GF).
3. Ak to nie je uvedené v jedálnom lístku, informujte sa v reštaurácii, či ponúka bezlepkové jedlá (GF).
4. Spýtajte sa, ako sa jedlo pripravuje, keď jete v reštauráciách a/alebo na spoločenských stretnutiach. Informujte sa, či potraviny neboli poprášené múkou alebo použité kuchynské vybavenie, ktoré mohlo byť krížovo kontaminované, ako sú hriankovače a fritézy.

Toto je prvý príspevok v novej sérii o lepku. Ak sa chcete dozvedieť viac o bezlepkových obilninách (vrátane nápadov na prípravu!), zostaňte naladení.

Ďalšie tipy nájdete na prestaneme bez lepku a ďalšie v Blog o metagenike .

Odkazy:

1. Biesiekierski JR. čo je lepok? Journal of Gastroenterology and Hepatology . 2017; 32(1):78–81.
2. Zdroje lepku. Nadácia pre celiakiu. https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/. Sprístupnené 25. januára 2019.
3. Bezlepkové potraviny. Nadácia pre celiakiu. https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/. Sprístupnené 25. januára 2019.
4. Catassi C a kol. Neceliakálna citlivosť na lepok:nová hranica porúch súvisiacich s lepkom. Živiny. 2013; 5:3839-3853.
5. Aziz I a kol. Vzostup a pokles lepku! Zborník Spoločnosti pre výživu . 2015);74:221–226.

Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP
Howell je certifikovaná odborníčka na výživu vo funkčnej medicíne, ktorá ukončila magisterské a bakalárske štúdium výživy a zdravotných vied na University of North Florida a zaregistrovala školenie dietológov na University of Northern Colorado. Má atestáciu z funkčnej medicíny na Inštitúte funkčnej medicíny. Má viac ako 20 rokov skúseností s poskytovaním personalizovanej medicíny na akademickej pôde, v neziskových organizáciách a vo svojej súkromnej praxi pre jednotlivcov, skupiny, komunity a korporácie. Toto zameranie ju priviedlo k tomu, že sa stala zakladajúcou dietológkou na Cleveland Clinic Center for Functional Medicine, jedinom svojho druhu na svete. Howell nastúpil do Metagenics pred 3 rokmi ako praktický špecialista s FirstLine Therapy®.

• Bližší pohľad na mliečne výrobky a alternatívy mliečnych výrobkov
• Očakávate a máte nevoľnosť? Zvážte tieto možnosti stravovania