Che cos'è il glutine?

Di Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP

Con tutti i discorsi sulle diete senza glutine in questi giorni, ti starai chiedendo:cos'è il glutine? Quali cereali lo contengono e può essere più salutare evitare il glutine?

Il glutine è una proteina presente nel frumento, nella segale, nell'orzo e nel triticale. Il glutine si attiva quando la farina viene inumidita e impastata o miscelata e contribuisce alla consistenza gommosa ed elastica associata al pane e ad altri prodotti da forno. Viene anche aggiunto come additivo alimentare o addensante. ¹

Cereali contenenti glutine e fonti nascoste ²

Grano :bulgur, cous cous, cracked grano, duro, farro, farro, faro, farina, graham, amido di frumento idrolizzato, kamut, matzoh, orzo, seitan, semola, farro, crusca di frumento, germe di grano, erba di frumento, amido di frumento, bacche di frumento , frumento integrale compresi i germogli ricavati dai grani di cui sopra

Segale :tutte le forme di segale, compresa la segale intera, la farina di segale, il segale e tutti i germogli di segale

Orzo: tutte le forme, compreso il malto d'orzo in bevande, aromi, estratti, sciroppi, aceto e qualsiasi germoglio d'orzo; è facile perdere il malto d'orzo come ingrediente contenente glutine quando è elencato come malto o usato come aroma

Avena: le proteine ​​presenti in natura nell'avena sono simili al glutine e possono provocare una reazione simile per alcuni individui se non specificatamente indicate in etichetta come "senza glutine" a causa della contaminazione incrociata con altri cereali contenenti glutine dovuta alla lavorazione, al confezionamento e trasporto ²

Triticale: grano più nuovo cresciuto simile alla qualità del grano ma più tollerante alle condizioni di crescita della segale; si trova nel pane, nei cereali e nella pasta

Alimenti che potrebbero contenere glutine ³ Ingredienti contenenti glutine Ale/lager/birra Lievito in polvere Lievito di birra Erba d'orzo Brodo/lingotti Lievito di birra Caramelle/ liquirizia Sciroppo di riso integrale Acido citrico Colore caramello Ostia per comunione Destrine (salumi/pollame) Condimenti Alcool per cereali Crostini Dadi (laminati nella farina d'avena) Spezie macinate Sughi Malto/maltosio Noci “aromatizzate” Aroma naturale Tè e caffè aromatizzati Al sale amido Pollame auto-imballante Frutti di mare imitazione Salsa di soia Pancetta imitazione Marinate Matzo Miso Crema non casearia Carni lavorate Tagliatelle Soba Brodo di zuppa Alcuni integratori:controllare le etichette

Alimenti senza glutine ³

Ci sono molte fonti naturali di cibi integrali senza glutine abbondanti nella dieta. Includono frutta e verdura colorate, proteine ​​animali (manzo, pollo, pesce, maiale e tacchino), latticini, fagioli, noci e semi.

Grani senza glutine: Amaranto, semole di grano saraceno, tagliatelle di grano saraceno, chia, farro, avena senza glutine, kamut, miglio, riso (basmati e integrale), sorgo, teff, mais macinato a pietra e quinoa

Può andare senza glutine migliorare la salute?

Vi sono prove crescenti che la sensibilità al glutine sia associata a condizioni di salute avverse. ⁴ Inoltre, alcune persone avvertono sintomi più lievi come fastidio addominale, gonfiore, indigestione o nessun sintomo. ⁴

Il consumo continuo di alimenti contenenti glutine, anche a piccole dosi nel tempo, può effettivamente portare a carenze nutrizionali dovute al malassorbimento. ^4,5 Alcuni individui possono sperimentare reazioni immunitarie al glutine, innescando disfunzioni immunitarie e stress ossidativo. ^4,5 Secondo la Food and Drug Administration (FDA), l'assenza di glutine è determinata da <20 parti per milione (ppm). ⁵ L'eliminazione del glutine allevia i sintomi e spesso inverte i problemi associati al consumo di glutine. ^4,5

Rimuovere il glutine dalla dieta

Un approccio di medicina dello stile di vita può supportare il miglioramento della salute concentrandosi su cibi integrali, invece di fare affidamento su cibi pronti senza glutine. Basa la tua dieta su naturalmente senza glutine alimenti (vedi elenco sopra).

Shopping e mangiare fuori

La chiave è leggere etichette e menu, guardando in particolare la sezione degli ingredienti per grano, segale, orzo, avena e triticale, che indica che quegli alimenti contengono glutine. Inoltre, sia a casa che al ristorante, gli articoli senza glutine devono essere conservati lontano da articoli contenenti glutine in modo che non vi sia contaminazione incrociata. Ecco alcune linee guida utili da seguire:

1. Leggi l'etichetta alimentare per cercare gli ingredienti contenenti glutine.
2. Cerca il simbolo senza glutine (GF) sulle confezioni.
3. Chiedere al ristorante se ha opzioni senza glutine (GF) se non indicato nel menu.
4. Chiedi come viene preparato il cibo quando mangi al ristorante e/o in occasione di incontri sociali. Informarsi se gli alimenti sono stati spolverati con farina o attrezzature da cucina usate che potrebbero essere state contaminate in modo incrociato come tostapane e friggitrici.

Questo è il primo post di una nuova serie sul glutine. Per saperne di più sui cereali senza glutine (comprese le idee per la preparazione!), resta sintonizzato.

Ottieni ulteriori suggerimenti su andare senza glutine e altro nel Blog Metagenics .

Riferimenti:

1. Biesiekierski JR. Cos'è il glutine? Rivista di Gastroenterologia ed Epatologia . 2017; 32(1):78–81.
2. Fonti di glutine. Fondazione per la celiachia. https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/. Accesso il 25 gennaio 2019.
3. Cibi senza glutine. Fondazione per la celiachia. https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/. Accesso il 25 gennaio 2019.
4. Catassi C et al. Sensibilità al glutine non celiaca:la nuova frontiera dei disturbi da glutine. Nutrienti. 2013; 5:3839-3853.
5. Aziz I et al. L'ascesa e la caduta del glutine! Atti della Società di Nutrizione . 2015);74:221–226.

Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP
Howell è una nutrizionista certificata in Medicina Funzionale che ha completato il suo master e la laurea in scienze della nutrizione e della salute presso l'Università della Florida settentrionale e ha registrato una formazione di dietista presso l'Università del Colorado settentrionale. È certificata in Medicina Funzionale con l'Istituto di Medicina Funzionale. Ha oltre 20 anni di esperienza nella fornitura di medicina personalizzata nel mondo accademico, senza scopo di lucro e nel suo studio privato per individui, gruppi, comunità e aziende. Questa attenzione l'ha portata a diventare la dietista fondatrice del Cleveland Clinic Center for Functional Medicine, l'unico nel suo genere al mondo. Howell è entrato in Metagenics 3 anni fa come specialista in pratica con FirstLine Therapy®.

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