Što je gluten?

Autor Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP

Uz svu priču o bezglutenskoj dijeti ovih dana, možda se pitate:Što je gluten? Koje ga žitarice sadrže i može li izbjegavanje glutena biti zdravije?

Gluten je protein koji se nalazi u pšenici, raži, ječmu i tritikaleu. Gluten se aktivira kada se brašno navlaži i umijesi ili pomiješa te pridonosi žvakanoj, elastičnoj konzistenciji povezanoj s kruhom i drugim pečenim proizvodima. Također se dodaje kao dodatak hrani ili zgušnjivač. ¹

Žitarice koje sadrže gluten i skriveni izvori ²

Pšenica :bulgur, kus-kus, napuknuta pšenica, durum, einkorn, emmer, faro, farina, graham, hidrolizirani pšenični škrob, kamut, matzoh, orzo, seitan, griz, pira, pšenične mekinje, pšenične klice, pšenične trave, pšenične mekinje , cjelovita pšenica uključujući klice napravljene od gore navedenih žitarica

Raž :svi oblici raži uključujući cijelu raženu, raženo brašno, crni nikal i sve klice napravljene od raži

Ječam: svi oblici uključujući ječmeni slad u pićima, arome, ekstrakte, sirup, ocat i sve klice napravljene od ječma; lako je propustiti ječmeni slad kao sastojak koji sadrži gluten kada je naveden kao slad ili se koristi kao aroma

Zob: prirodni proteini u zobi slični su glutenu i mogu izazvati sličnu reakciju kod nekih pojedinaca ako nisu izričito naznačeni na etiketi kao "bez glutena" zbog unakrsne kontaminacije s drugim žitaricama koje sadrže gluten zbog obrade, pakiranja i prijevoz ²

Trikale: novije žito koje se uzgaja slično kvaliteti pšenice, ali je tolerantnije na uvjete uzgoja raži; nalazi se u kruhu, žitaricama i tjestenini

Hrana koja bi mogla sadržavati gluten ³ Sastojci koji sadrže gluten ALE / LAGERS / LAGERS / BEERIAKING POWRESHARWER YEASTERY BRADBROTH BRADBROTH / BLYONSPREKERA / SILORICEROWN RICE SYRUPCITRIČKI ACADACAMEL COLLOCMUNION WAFFERDEXTRINS (DELI MESS / Perad) Condimentgrain Alkoholcroutoonsgravy Cubesdate (valjano u zobi brašno) mljevenje škrob Perad na vlastitom lijenju Imitacija plodova moraSojin umak Imitacija slanine Marinade Matzo Miso Nemliječno vrhnje Prerađeno meso Soba rezanci Supa temeljac Neki dodaci—provjerite etikete

Hrana koja ne sadrži gluten ³

Mnogo je prirodnih izvora cjelovite hrane bez glutena u izobilju u prehrani. Uključuju šareno voće i povrće, životinjske proteine ​​(govedina, piletina, riba, svinjetina i puretina), mliječne proizvode, grah, orašaste plodove i sjemenke.

Zrnaca bez glutena: Amarant, heljdina krupica, heljdini rezanci, chia, farro, zob bez glutena, kamut, proso, riža (basmati i smeđa), sirak, teff, mljeveni kukuruz i kvinoja

Može bez glutena poboljšati zdravlje?

Sve je više dokaza da je osjetljivost na gluten povezana s štetnim zdravstvenim stanjima. ⁴ Osim toga, neki ljudi imaju blaže simptome kao što su nelagoda u trbuhu, nadutost, probavne smetnje ili uopće nema simptoma. ⁴

Ako se hrana koja sadrži gluten kontinuirano konzumira, čak i u malim dozama tijekom vremena, to zapravo može dovesti do nedostataka hranjivih tvari zbog malapsorpcije. ^4,5 Neki pojedinci mogu iskusiti imunološke reakcije na gluten, pokrećući imunološku disfunkciju i oksidativni stres. ^4,5 Prema Upravi za hranu i lijekove (FDA), sadržaj bez glutena određuje se s <20 dijelova na milijun (ppm). ⁵ Eliminacija glutena ublažava simptome i često poništava probleme povezane s konzumiranjem glutena. ^4,5

Uklanjanje glutena iz prehrane

Pristup medicini životnog stila može podržati poboljšanje zdravlja fokusiranjem na cjelovitu hranu, umjesto oslanjanjem na gotovu hranu bez glutena. Temeljite svoju prehranu oko prirodnog bezglutena hranu (vidi gornji popis).

Kupovina i jelo vani

Ključno je čitati etikete i jelovnike, posebno gledajući odjeljak sa sastojcima za pšenicu, raž, ječam, zob i tritikale, što ukazuje da te namirnice sadrže gluten. Također, i kod kuće ili u restoranu, namirnice bez glutena moraju se čuvati dalje od proizvoda koji sadrže gluten kako ne bi došlo do unakrsne kontaminacije. Evo nekoliko korisnih smjernica koje treba slijediti:

1. Pročitajte naljepnicu hrane kako biste potražili sastojke koji sadrže gluten.
2. Potražite simbol bez glutena (GF) na pakiranjima.
3. Raspitajte se u restoranu ima li opcije bez glutena (GF) ako to nije navedeno na jelovniku.
4. Pitajte kako se priprema hrana kada jedete u restoranima i/ili društvenim okupljanjima. Raspitajte se je li hrana posuta brašnom ili korištena kuhinjska oprema koja je možda bila unakrsno kontaminirana, kao što su tosteri i friteze.

Ovo je prvi post u novoj seriji o glutenu. Da biste saznali više o žitaricama bez glutena (uključujući ideje za pripremu!), pratite nas.

Dobijte više savjeta o ostati bez glutena i više u Metagenics blog .

Reference:

1. Biesiekierski JR. Što je gluten? Časopis za gastroenterologiju i hepatologiju . 2017.; 32 (1):78–81.
2. Izvori glutena. Zaklada za celijakiju. https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/. Pristupljeno 25. siječnja 2019.
3. Hrana bez glutena. Zaklada za celijakiju. https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/. Pristupljeno 25. siječnja 2019.
4. Catassi C i sur. Osjetljivost na gluten bez celijakije:nova granica poremećaja povezanih s glutenom. Hranljive tvari. 2013.; 5:3839-3853.
5. Aziz I i sur. Uspon i pad glutena! Zbornik radova Društva za prehranu . 2015.);74:221–226.

Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP
Howell je certificirana nutricionistica funkcionalne medicine koja je završila magisterij i dodiplomski studij iz nutricionističkih i zdravstvenih znanosti na Sveučilištu North Florida i registriranu obuku za dijetetičare na Sveučilištu Northern Colorado. Certificirana je za funkcionalnu medicinu pri Institutu za funkcionalnu medicinu. Ima više od 20 godina iskustva u pružanju personalizirane medicine u akademskim krugovima, neprofitnim organizacijama i svojoj privatnoj praksi za pojedince, grupe, zajednicu i korporacije. Ovaj fokus doveo ju je do toga da postane osnivačica dijetetičara u Cleveland Clinic Centru za funkcionalnu medicinu, jedinom te vrste u svijetu. Howell se pridružio Metagenicsu prije 3 godine kao stručnjak za praksu s FirstLine Therapy®.

• Bliži pogled na mliječne proizvode i mliječne alternative
• Očekujete i imate mučninu? Razmotrite ove opcije hrane