Mi a glutén?

Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP

A gluténmentes diétákról manapság sok szóbeszéd után felmerülhet a kérdés:Mi az a glutén? Mely gabonák tartalmazzák, és lehet-e egészségesebb a glutén kerülése?

A glutén a búzában, rozsban, árpában és tritikáléban található fehérje. A glutén akkor aktiválódik, amikor a lisztet megnedvesítik, gyúrják vagy összekeverik, és hozzájárul a kenyérhez és más pékárukhoz kapcsolódó rágós, rugalmas állag kialakításához. Élelmiszer-adalékanyagként vagy sűrítőanyagként is adják. ¹

Gluténtartalmú gabonák és rejtett források ²

Búza :bulgur, kuszkusz, repesztett búza, durum, einkorn, emmer, faro, farina, graham, hidrolizált búzakeményítő, kamut, matzoh, orzo, seitan, búzadara, tönköly, búzakorpa, búzacsíra, búzafű, búzakeményítő, búza , teljes kiőrlésű, beleértve a fenti szemekből készült csírákat is

Rozs :a rozs minden formája, beleértve a teljes rozst, a rozslisztet, a pumpernikkelt és a rozsból készült csírákat

árpa: minden formája, beleértve az árpamalátát italokban, ízesítőket, kivonatot, szirupot, ecetet és bármilyen árpából készült csírát; könnyen kihagyható az árpamaláta mint gluténtartalmú összetevő, ha malátaként szerepel, vagy ízesítőként használják

Zab: a zabban előforduló, természetben előforduló fehérjék hasonlóak a gluténhez, és egyes egyénekben hasonló reakciót válthatnak ki, ha a címkén nincs külön feltüntetve, hogy „gluténmentes” más gluténtartalmú gabonákkal való keresztszennyeződés miatt a feldolgozás, csomagolás, ill. szállítás ²

Trikálé: a búzához hasonló minőségű, de a rozs termesztési körülményeit jobban toleráns termesztésű újabb gabona; kenyérben, gabonafélékben és tésztákban található

Glutént tartalmazó élelmiszerek ³ Gluténtartalmú összetevők Ales / lager / beerBaking powderBrewer féle yeastBarley grassBroth / bullionBrewer féle yeastCandy / licoriceBrown rizs syrupCitric acidCaramel colorCommunion waferDextrins (deli hús / baromfi) CondimentsGrain alcoholCroutonsGravy cubesDates (göngyölt zabliszt) Földi spicesGraviesMalt / maltóz „Ízesített” nutsNatural flavoringFlavored teák és coffeeSeasonings (fűszerkeverékek) Élelmiszer keményítő Önhintős baromfi Tengergyümölcs-utánzatSzójaszósz Szalonnautánzat Pácok Matzo Miso Tejszínmentes tejszín Feldolgozott húsok Soba tészta Levesalap Egyes kiegészítők – ellenőrizze a címkéket

Gluténmentes élelmiszerek ³

Az étrendben számos természetes forrás található a gluténmentes, teljes értékű élelmiszerekben. Vannak köztük színes gyümölcsök és zöldségek, állati fehérjék (marhahús, csirke, hal, sertés és pulyka), tejtermékek, bab, diófélék és magvak.

Gluténmentes szemek: Amaránt, hajdina dara, hajdina tészta, chia, farro, gluténmentes zab, kamut, köles, rizs (basmati és barna), cirok, teff, kőre őrölt kukorica és quinoa

Lehet gluténmentesség javítja az egészséget?

Egyre több bizonyíték áll rendelkezésre arra vonatkozóan, hogy a gluténérzékenység káros egészségügyi állapotokkal jár. ⁴ Ezenkívül egyesek enyhébb tüneteket tapasztalnak, például hasi kényelmetlenséget, puffadást, emésztési zavarokat, vagy egyáltalán nem jelentkeznek tünetek. ⁴

Ha a gluténtartalmú ételeket folyamatosan, még kis adagokban is fogyasztjuk, az valójában felszívódási zavar miatt tápanyaghiányhoz vezethet. ^4,5 Egyes egyének immunreakciókat tapasztalhatnak a glutén hatására, ami immunrendszeri diszfunkciót és oxidatív stresszt válthat ki. ^4,5 A Food and Drug Administration (FDA) szerint a gluténmentességet <20 ppm (ppm) határozza meg. ⁵ A glutén eltávolítása enyhíti a tüneteket, és gyakran visszafordítja a gluténfogyasztással kapcsolatos problémákat. ^4,5

A glutén eltávolítása az étrendből

Az életmódgyógyászati ​​megközelítés támogathatja az egészség javítását azáltal, hogy a teljes értékű élelmiszerekre összpontosít, ahelyett, hogy a gluténmentes készételekre hagyatkozna. Alapozza meg étrendjét a természetesen gluténmentesre élelmiszerek (lásd a fenti listát).

Vásárlás és étkezés

A legfontosabb az, hogy olvassa el a címkéket és az étlapokat, különös tekintettel a búza, rozs, árpa, zab és tritikálé összetevőire vonatkozó részre, amely azt jelzi, hogy ezek az élelmiszerek glutént tartalmaznak. Ezenkívül a gluténmentes termékeket otthon vagy étteremben is távol kell tárolni a gluténtartalmú termékektől, így elkerülhető a keresztszennyeződés. Íme néhány hasznos útmutatás, amelyet be kell tartani:

1. Olvassa el az élelmiszer címkéjét, hogy megkeresse a gluténtartalmú összetevőket.
2. Keresse a gluténmentes (GF) szimbólumot a csomagokon.
3. Érdeklődjön az étteremben, hogy van-e gluténmentes (GF) opció, ha ez nem szerepel az étlapon.
4. Kérdezze meg, hogyan készül az étel, amikor éttermekben és/vagy társasági összejöveteleken eszik. Érdeklődjön, hogy az élelmiszereket beszórták-e liszttel, vagy nem használtak-e olyan konyhai eszközöket, amelyek keresztszennyeződtek, például kenyérpirítókat és olajsütőket.

Ez az első bejegyzés a gluténről szóló új sorozatban. Ha többet szeretne megtudni a gluténmentes gabonákról (beleértve az elkészítési ötleteket is!), maradjon velünk.

További tippek gluténmentes lesz és egyebek itt: Metagenika blog .

Referenciák:

1. Biesiekierski JR. Mi az a glutén? Gastroenterológiai és Hepatológiai Folyóirat . 2017; 32. (1):78–81.
2. Gluténforrások. Cöliákia Alapítvány. https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/. Hozzáférés:2019. január 25.
3. Gluténmentes ételek. Cöliákia Alapítvány. https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/. Hozzáférés:2019. január 25.
4. Catassi C et al. Nem cöliákiás gluténérzékenység:a gluténnel kapcsolatos betegségek új határa. Tápanyagok. 2013; 5:3839-3853.
5. Aziz I et al. A glutén felemelkedése és bukása! Proceedings of the Nutrition Society . 2015);74:221–226.

Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP
Howell okleveles funkcionális orvoslás táplálkozástudományi szakértő, aki az Észak-Floridai Egyetemen szerzett táplálkozás- és egészségtudományi mester- és alapképzést, valamint dietetikus képzést regisztrált a Northern Colorado Egyetemen. Funkcionális orvostudományi oklevelet szerzett a Funkcionális Orvostudományi Intézetben. Több mint 20 éves tapasztalattal rendelkezik személyre szabott orvosi ellátásban tudományos körökben, nonprofit szervezetekben, valamint magánpraxisában magánszemélyek, csoportok, közösségek és vállalatok számára. Ez az összpontosítás késztette arra, hogy a Cleveland Clinic Funkcionális Orvostudományi Központ alapító dietetikusa legyen, az egyetlen ilyen a világon. Howell 3 évvel ezelőtt csatlakozott a Metagenicshez a FirstLine Therapy® gyakorlati specialistájaként.

• A tejtermékek és a tejtermékek alternatíváinak közelebbi áttekintése
• Vársz és hányingered van? Fontolja meg ezeket az étkezési lehetőségeket