Was ist Gluten?

Von Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP

Bei all dem Gerede über glutenfreie Diäten in diesen Tagen fragen Sie sich vielleicht:Was ist Gluten? Welche Körner enthalten es und kann es gesünder sein, Gluten zu vermeiden?

Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Roggen, Gerste und Triticale vorkommt. Gluten wird aktiviert, wenn Mehl angefeuchtet und geknetet oder gemischt wird, und trägt zu der zähen, elastischen Konsistenz von Brot und anderen Backwaren bei. Es wird auch als Lebensmittelzusatzstoff oder Verdickungsmittel zugesetzt. ¹

Glutenhaltiges Getreide und versteckte Quellen ²

Weizen :Bulgur, Couscous, Weizenschrot, Hartweizen, Einkorn, Emmer, Faro, Farina, Graham, hydrolysierte Weizenstärke, Kamut, Matze, Orzo, Seitan, Grieß, Dinkel, Weizenkleie, Weizenkeime, Weizengras, Weizenstärke, Weizenbeeren , Vollkornweizen einschließlich Sprossen aus den oben genannten Körnern

Roggen :alle Formen von Roggen einschließlich Roggenvollkorn, Roggenmehl, Pumpernickel und Sprossen aus Roggen

Gerste: alle Formen einschließlich Gerstenmalz in Getränken, Aromastoffe, Extrakte, Sirupe, Essig und Sprossen aller Art aus Gerste; Gerstenmalz wird leicht als glutenhaltige Zutat übersehen, wenn es als Malz aufgeführt oder als Aromastoff verwendet wird

Hafer: Die natürlich vorkommenden Proteine ​​in Hafer ähneln Gluten und können bei einigen Personen eine ähnliche Reaktion hervorrufen, wenn sie nicht ausdrücklich auf dem Etikett als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, da es aufgrund von Verarbeitung, Verpackung und Kreuzkontamination zu anderen glutenhaltigen Körnern kommt Transportieren ²

Triticale: neueres Getreide, das ähnlich wie Weizen angebaut wird, jedoch toleranter gegenüber den Anbaubedingungen von Roggen ist; es ist in Brot, Müsli und Nudeln enthalten

Lebensmittel, die Gluten enthalten könnten ³ Glutenhaltige Zutaten Ales/Lagerbier/BierBackpulverBierhefeGerstenbrüheBierhefeSüßigkeiten/LakritzBrauner ReissirupZitronensäureKaramellfarbeKommunionwaffelnDextrine (Feinfleisch/Geflügel)GewürzeGetreidealkoholCroutonsSaucenwürfelDatteln (gerollt in Hafermehl)Gemahlene GewürzeGraviesMalz/Maltose"aromatisierte" NüsseNatürliches AromaAromatisierte Tees und KaffeeGewürze (Gewürze) StärkeGeflügel zum SelbstkochenImitation von MeeresfrüchtenSojasoßeImitation von Speck Marinaden Matze Miso Milchfreie Milchkännchen Verarbeitetes Fleisch Soba-Nudeln Suppenfond Einige Ergänzungen—überprüfen Sie die Etiketten

Glutenfreie Lebensmittel ³

Es gibt viele natürliche Quellen für glutenfreie Vollwertkost, die in der Ernährung reichlich vorhanden sind. Dazu gehören buntes Obst und Gemüse, tierische Proteine ​​(Rind, Huhn, Fisch, Schwein und Truthahn), Milchprodukte, Bohnen, Nüsse und Samen.

Glutenfreies Getreide: Amaranth, Buchweizengrütze, Buchweizennudeln, Chia, Farro, glutenfreier Hafer, Kamut, Hirse, Reis (Basmati und braun), Sorghum, Teff, steingemahlener Mais und Quinoa

Kann glutenfrei werden Gesundheit verbessern?

Es gibt immer mehr Beweise dafür, dass Glutenunverträglichkeiten mit gesundheitlichen Beeinträchtigungen einhergehen. ⁴ Darüber hinaus treten bei manchen Menschen mildere Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Verdauungsstörungen oder gar keine Symptome auf. ⁴

Wenn glutenhaltige Lebensmittel kontinuierlich konsumiert werden, auch in kleinen Dosen, kann es tatsächlich zu Nährstoffmangel aufgrund von Malabsorption kommen. ^4,5 Bei manchen Personen können Immunreaktionen auf Gluten auftreten, die Immunstörungen und oxidativen Stress auslösen. ^4,5 Laut der Food and Drug Administration (FDA) wird Glutenfreiheit durch <20 Teile pro Million (ppm) bestimmt. ⁵ Die Eliminierung von Gluten lindert die Symptome und kehrt oft die Probleme um, die mit dem Konsum von Gluten verbunden sind. ^4,5

Entfernung von Gluten aus der Ernährung

Ein Lifestyle-Medizin-Ansatz kann eine verbesserte Gesundheit unterstützen, indem er sich auf Vollwertkost konzentriert, anstatt sich auf glutenfreie Fertiggerichte zu verlassen. Basieren Sie Ihre Ernährung auf natürlich glutenfrei Lebensmittel (siehe Liste oben).

Einkaufen und Essen gehen

Der Schlüssel liegt darin, Etiketten und Speisekarten zu lesen und sich insbesondere den Inhaltsstoffabschnitt für Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Triticale anzusehen, der darauf hinweist, dass diese Lebensmittel Gluten enthalten. Sowohl zu Hause als auch in einem Restaurant müssen die glutenfreien Artikel außerdem getrennt von glutenhaltigen Artikeln gelagert werden, damit es nicht zu einer Kreuzkontamination kommt. Hier sind einige hilfreiche Richtlinien, die Sie befolgen sollten:

1. Lesen Sie das Lebensmitteletikett, um nach glutenhaltigen Zutaten zu suchen.
2. Achten Sie auf den Verpackungen auf das Glutenfrei-Symbol (GF).
3. Erkundigen Sie sich beim Restaurant, ob es glutenfreie (GF) Optionen hat, falls nicht auf der Speisekarte angegeben.
4. Fragen Sie, wie das Essen zubereitet wird, wenn Sie in beiden Restaurants und/oder bei gesellschaftlichen Zusammenkünften essen. Erkundigen Sie sich, ob Lebensmittel mit Mehl bestäubt wurden oder gebrauchte Küchengeräte, die möglicherweise kreuzkontaminiert wurden, wie Toaster und Friteusen.

Dies ist der erste Beitrag einer neuen Serie über Gluten. Bleiben Sie dran, um mehr über glutenfreies Getreide (einschließlich Zubereitungsideen!) zu erfahren.

Weitere Tipps erhalten Sie auf glutenfrei werden und mehr im Metagenics-Blog .

Referenzen:

1. Biesiekierskijr. Was ist Gluten? Zeitschrift für Gastroenterologie und Hepatologie . 2017; 32(1):78–81.
2. Glutenquellen. Stiftung Zöliakie. https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/. Abgerufen am 25. Januar 2019.
3. Glutenfreie Lebensmittel. Stiftung Zöliakie. https://celiac.org/gluten-free-living/gluten-free-foods/. Abgerufen am 25. Januar 2019.
4. Catassi C. et al. Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität:die neue Grenze glutenbedingter Erkrankungen. Nährstoffe. 2013; 5:3839-3853.
5. Aziz I et al. Aufstieg und Fall von Gluten! Proceedings of the Nutrition Society . 2015);74:221–226.

Trisha Howell, MSH, RD, LD/N, IFMCP
Howell ist eine zertifizierte Ernährungsberaterin für funktionelle Medizin, die ihren Master- und Bachelor-Abschluss in Ernährungs- und Gesundheitswissenschaften an der University of North Florida absolvierte und eine Ausbildung zur Ernährungsberaterin an der University of Northern Colorado registrierte. Sie ist vom Institut für Funktionelle Medizin in Funktioneller Medizin zertifiziert. Sie verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Bereitstellung personalisierter Medizin in der Wissenschaft, in gemeinnützigen Organisationen und in ihrer Privatpraxis für Einzelpersonen, Gruppen, die Gemeinschaft und Unternehmen. Dieser Fokus führte dazu, dass sie die Gründungsdiätassistentin am Cleveland Clinic Center for Functional Medicine wurde, dem einzigen seiner Art auf der Welt. Howell kam vor 3 Jahren als Praxisspezialist mit FirstLine Therapy® zu Metagenics.

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