Un nuevo estudio no encuentra una transferencia de gluten significativa en las actividades de cocina comunes de las familias celíacas

Los padres que utilizan varios utensilios y electrodomésticos de cocina para evitar que sus hijos con enfermedad celíaca se expongan al gluten pueden eliminar algunos pasos engorrosos. Un nuevo estudio preliminar del Children's National Hospital publicado en la revista Gastroenterología no encontró una transferencia de gluten significativa cuando se utilizan herramientas como la misma tostadora o cuchillos para alimentos sin gluten y que contienen gluten.

Los autores del estudio encontraron que realizar este tipo de actividades en la cocina con el mismo equipo de cocina puede no representar un alto riesgo de exposición al gluten para las personas con enfermedad celíaca. Adicionalmente, higiene básica de la cocina, incluido el lavado rutinario de utensilios y equipo con agua y jabón y el lavado de manos, puede reducir aún más o eliminar la transferencia de gluten.

Los autores probaron tres escenarios en los que se pensaba que la transferencia de gluten podría ser lo suficientemente alta como para representar un riesgo de exposición al gluten para alguien con enfermedad celíaca; en general, más de 20 partes por millón (ppm) o 0,002%. Sin embargo, el estudio encontró menos transferencia de gluten de lo esperado en los siguientes escenarios:

• Tostado de pan:los niveles de gluten se mantuvieron en menos de 20 ppm cuando se tostó pan sin gluten en la misma tostadora que el pan normal. a través de pruebas repetidas e incluso cuando había migas que contenían gluten en la parte inferior de la tostadora.
• Magdalenas:los niveles de gluten también se mantuvieron por debajo de 20 ppm en la mayoría de los casos cuando se utilizó un cuchillo para cortar magdalenas heladas que contienen gluten para cortar magdalenas sin gluten. incluso cuando se pegaron migas visibles al glaseado del cuchillo.
• Pasta:Cocinar pasta sin gluten en la misma agua que la pasta normal provocó una transferencia significativa de gluten, a veces hasta 115 ppm. Sin embargo, si la pasta sin gluten se enjuagó con agua corriente del grifo después de la cocción, la transferencia de gluten se redujo a menos de 20 ppm. Si la olla de pasta simplemente se enjuagó con agua fresca antes de volver a usarla, luego, la transferencia de gluten fue indetectable.

Las regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Permiten que los alimentos con menos de 20 partes por millón de gluten se etiqueten como "sin gluten". No es posible detectar cero ppm; el nivel más bajo detectado es 3 ppm (.0003%).

"Tantos padres celíacos, incluyéndome a mí, hemos tomado todas las precauciones para evitar la exposición al gluten en nuestros hogares. En muchos casos, eso significa tener dos de todo:tostadoras, cuchillos y ollas para pasta, con poca o ninguna evidencia sólida que demuestre que lo necesitábamos, "dice Vanessa Weisbrod, director ejecutivo del Programa de Enfermedad Celíaca del Children's National Hospital, quien concibió y dirigió el estudio. "Aunque la muestra es pequeña, Este estudio me da la esperanza de que algún día pronto tendremos evidencia empírica para asegurar a las familias con las que trabajamos que su mejor defensa no son dos cocinas, es simplemente una buena cocina e higiene personal. Y, que podemos viajar a la casa de la abuela o irnos de vacaciones sin preocuparnos por una segunda tostadora ".

Estas son áreas de la cocina donde hoy en día entrenamos a las familias para que tengan mucha precaución. Aún así, recomendamos seguir todas las pautas de su equipo de atención celíaca para evitar la contaminación cruzada mientras realizamos más estudios. Pero los resultados son lo suficientemente convincentes como para que sea hora de que nuestra comunidad celíaca en general observe las recomendaciones actuales con ojo crítico y aplique enfoques basados ​​en la evidencia para identificar los verdaderos riesgos para las familias y eliminar algunos de los cambios de estilo de vida hipervigilantes que a veces vemos después. una familia recibe un diagnóstico de celiaquía ".

Benny Kerzner, MARYLAND., autor principal del estudio y director del Programa de Enfermedad Celíaca del Children's National

"Este estudio proporciona datos novedosos que cuantifican el riesgo de exposición al gluten al preparar alimentos sin gluten junto con alimentos que contienen gluten y destaca la necesidad de realizar más estudios en esta área para que las recomendaciones puedan basarse en la evidencia". "señala Jocelyn Silvester, MARYLAND., Doctor. FRCPC, director de Investigación del Programa de Enfermedad Celíaca del Boston Children's Hospital, quien dirigió el análisis bioestadístico del estudio.

Los autores sostienen que lo más importante que pueden hacer las familias para prevenir la reacción al gluten es practicar pasos sencillos de higiene que incluyen lavar las ollas, sartenes y utensilios de cocina con agua y jabón después de cada uso (y antes de usarlos para preparar alimentos sin gluten) y para que todos los miembros de la familia se laven las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos sin gluten.

"La carga del tratamiento de mantener una dieta estricta sin gluten se ha comparado con la de la enfermedad renal en etapa terminal, y la carga de la pareja a la de cuidar a un paciente con cáncer, "dice Marilyn G. Geller, director ejecutivo de la Celiac Disease Foundation. "Este estudio preliminar es alentador de que esta carga puede reducirse mediante la evaluación científica de las mejores prácticas para evitar el contacto cruzado con el gluten. Felicitamos al equipo del Programa Nacional de Enfermedad Celíaca Infantil por dar este importante primer paso para mejorar la vida de los pacientes con enfermedad celíaca y sus seres queridos."

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