"I pazienti sospettano da tempo che la contaminazione da glutine negli alimenti dei ristoranti sia un evento frequente, e questi risultati supportano che, " ha detto Lebwohl. "I nostri risultati suggeriscono che la pizza, pasta e cibi serviti a cena avevano maggiori probabilità di avere un problema".
Lebwohl ha utilizzato i dati caricati dagli utenti del dispositivo portatile Nima Gluten Sensor che i clienti dei ristoranti utilizzano per testare gli alimenti. Il produttore ha fornito 5, 624 test alimentari da 804 utenti in 18 mesi. La ricerca ha mostrato che il 32% dei test ha rivelato glutine rilevabile in piatti che avrebbero dovuto essere privi di glutine.
I campioni di pasta senza glutine sono risultati positivi nel 51% dei test; la pizza senza glutine conteneva glutine per il 53 percento. Il glutine è stato rilevato nel 27% delle colazioni, 29 per cento dei pranzi e 34 per cento delle cene.
Ci sono limitazioni ai dati, osserva Lebwohl. "Gli utenti potrebbero aver caricato i risultati che li hanno sorpresi di più." Anche, il dispositivo è molto sensibile. Per essere etichettato come senza glutine negli Stati Uniti, un prodotto deve contenere meno di 20 parti per milione. "Il dispositivo è in grado di rilevare livelli da 5 a 10 ppm, che la maggior parte non considera clinicamente significativo, quindi un risultato "trovato glutine" non significa necessariamente "non sicuro per la celiachia". Il dispositivo inoltre non rileva alcune forme di glutine, come il glutine fermentato. Quindi sia i falsi positivi che i falsi negativi influenzeranno questa stima".
Lebwohl sospetta che gli alimenti senza glutine siano inavvertitamente contaminati, e "la soluzione potrebbe essere una migliore istruzione per i preparatori del cibo".
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